富含蛋白質的食品，在腐敗菌的作用下，以分解蛋白質為主，產生腐臭味，如肉類、蛋類、乳類等食品的變質屬于此種。含碳水化合物較多的食品，如面類、米飯等，在細菌和酵母菌作用下，以發酵產酸為基本特征，表現為酸度升高。含脂肪多的食品一般不適宜于微生物的生長、繁殖。因此，其變質主要是由理化因素所引起的酸敗，產生醛、酮的特殊氣味。

食品pH高低是制約微生物并影響腐敗變質的重要因素之一。細菌最適pH下限在...