可買(mǎi)到的酶有片劑、膠囊、粉劑和液體劑型。一些酶產(chǎn)品也含有大蒜以幫助消化。

為了充分發(fā)揮酶的作用，選擇酶補(bǔ)充劑應(yīng)包括所有主要的酶——淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。如果食用加工或烹調(diào)過(guò)的食物，應(yīng)隨飯服用，否則應(yīng)飯前服用。可以自制消化酶，烘干番木瓜子放到胡椒粉里，然后撒到食物上，這樣會(huì)有一種胡椒味。

如果你服用過(guò)氧化物歧化酶的補(bǔ)充劑，一定要選擇具有腸衣的那種——也就是說(shuō)，外覆一種保護(hù)性的物質(zhì)，使超氧化物歧化酶完整地通過(guò)胃酸，到達(dá)小腸被吸收。

為了保持效力，各種形式的酶都應(yīng)保存在陰涼處。片劑和液劑可以保存在冰箱里。然而，粉劑和膠囊不應(yīng)放在冰箱里，因?yàn)樗鼈儗?duì)水分很敏感，應(yīng)保存在陰涼干燥的地方。

研究表明：隨著年齡的增長(zhǎng)，機(jī)體產(chǎn)酶的能力下降。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收不良、組織損傷、慢性健康問(wèn)題隨之增加。服用酶補(bǔ)充劑可以確保繼續(xù)從食物中獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)。服用酶補(bǔ)充劑對(duì)老年人非常重要。

3、膳食纖維分類(lèi)及來(lái)源

纖維素為碳水化合物的另類(lèi)，不過(guò)人類(lèi)不能消化利用。包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。它屬碳水化合物，攝入后不被人體消化吸收，形成大便中的廢渣，排出體外。但對(duì)人體的健康狀況的維持非常重要。它的功能有：

遠(yuǎn)古的人類(lèi)，飲食以蔬菜、水果、樹(shù)葉、菇類(lèi)和海藻等含豐富纖維素的食品為主要營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源，因此，有關(guān)腸胃疾病的記錄的種類(lèi)不如現(xiàn)在多，這是因?yàn)槔w維素是不會(huì)被消化的物質(zhì)，會(huì)直接通過(guò)胃腸排出。雖然并不產(chǎn)生熱量，但是卻會(huì)同時(shí)將殘留人體的多余脂肪、膽固醇及鹽分隨著難以消化的食物纖維也一并排出體外，有效地制止了成人心血管疾病，尤其是胃腸道疾病如大腸癌的發(fā)生。

纖維素的生理功能如下：

（1）解毒作用。木質(zhì)素可與金屬結(jié)合，對(duì)抗化學(xué)藥物及食品添加劑的有害作用。

（2）刺激體液分泌。纖維在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌，并增加其緩沖酸堿的能力，減少附在牙齒上的食物殘?jiān)欣诜乐寡乐懿『妄x齒。咀嚼時(shí)間長(zhǎng)，還可增加胃液和膽汁的分

（3）促進(jìn)腸蠕動(dòng)。纖維有一定體積，增加胃腸道內(nèi)容物，刺激腸道，促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，縮短食物殘?jiān)ㄟ^(guò)大腸的時(shí)間，增加糞便的重量，停留時(shí)間縮短。

（4）緩解肛周疾病。高纖維膳食使糞便的硬度下降，有利通便，防止便秘，可緩解痔瘡和肛裂患者的癥狀。對(duì)膳食纖維缺乏引起的刺激性腸綜合征有良好的效果。

（5）預(yù)防結(jié)腸癌。纖維可使排便加快，因而縮短了廢物或有害物質(zhì)在腸道停留的時(shí)間，而且糞便量增多，使得糞便中的有毒物質(zhì)得以稀釋?zhuān)瑴p少了對(duì)腸壁的刺激，有害物質(zhì)吸收減少，清潔腸道衛(wèi)生，有利于預(yù)防結(jié)腸癌。

（6）預(yù)防心血管病。纖維能減少機(jī)體對(duì)膽固醇的吸收，使膽固醇轉(zhuǎn)化的主要產(chǎn)物膽汁酸的排泄增加，從而有降低血清膽固醇的作用，因此可防止缺血性心臟病、動(dòng)脈硬化的形成。膳食纖維少者，膽汁酸排出減少，血漿膽固醇升高，容易發(fā)生缺血性心臟病和動(dòng)脈硬化。

（7）預(yù)防糖尿病。纖維素可增加食物的體積，相同的熱量的食物可增加飽腹感，且可減緩食物的消化吸收，使血糖上升幅度趨于平緩，可改善糖尿病人癥狀的作用。同時(shí)，也減少糖尿病患者對(duì)胰島素和藥物的依賴(lài)作用。

（8）預(yù)防肥胖。它可增加飽腹感，有減少熱量攝入，減緩食物的消化吸收，防止熱量超量。

4、每日所需攝取的纖維素

纖維功能很多，也可以影響機(jī)體對(duì)鈣、磷、鎂、鐵等離子的吸收，所以對(duì)嬰幼兒、老年人和月經(jīng)期的婦女，不宜食含纖維多的食物。食物纖維的生理需要量和適宜供給量尚無(wú)明確規(guī)定，纖維素的攝取以每日250克的蔬菜為最低限，其中尤以綠色蔬菜為主。加上每天至少1個(gè)水果，如1個(gè)橘子或1個(gè)番茄的搭配，則纖維素的攝取不至缺乏。

一般說(shuō)來(lái)，葉菜類(lèi)與莖菜類(lèi)的蔬菜都含有豐富的纖維素，攝入多少與季節(jié)、生活水平、習(xí)慣等有關(guān)。三餐的搭配要恰當(dāng)，多攝入并無(wú)害處。但是切記所需最低量應(yīng)盡量滿足。

一般地說(shuō)，水果所含纖維素較蔬菜為少，所以纖維的攝取以蔬菜為主。但由于水果香甜味美，較為大眾所接受，因此水果也是飲食中重要的纖維素來(lái)源。

5、人體老化的根源——自由基

自由基是含一個(gè)以上不配對(duì)的電子的原子或原子團(tuán)。電子通常是成對(duì)出現(xiàn)的帶負(fù)電的微粒，形成一個(gè)穩(wěn)定的化學(xué)結(jié)構(gòu)。如果一個(gè)電子不配對(duì)，其他的原子或分子很容易和它結(jié)合引起化學(xué)反應(yīng)，因此自由基極易和其他基團(tuán)結(jié)合，在體內(nèi)引起巨大變化，并造成許多損傷。雖然每個(gè)自由基只存在極短的時(shí)間，但它造成的損傷卻是不可逆的。自由基能引起細(xì)胞損傷，削弱免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致感染和各種退變性疾病，如心臟病、癌癥等。自由基損傷被科學(xué)家認(rèn)為是引起衰老的根源。體內(nèi)有許多已知的自由基，包括：超氧化物、羥基、過(guò)氧化氫、各種脂類(lèi)過(guò)氧化物、次氯酸基團(tuán)、氧化氮及單氧。

體內(nèi)存在少量的自由基是正常的，生物化學(xué)反應(yīng)自然導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。在正常情況下，機(jī)體可以抑制它們。實(shí)際上，并不是所有的自由基都有害，免疫系統(tǒng)產(chǎn)生的自由基能破壞病毒和細(xì)菌，其他與重要激素和活性酶產(chǎn)生有關(guān)的自由基也是生命所必需的。我們需要自由基產(chǎn)生能量和各種機(jī)體需要的物質(zhì)，然而，自由基產(chǎn)生過(guò)多，就會(huì)出現(xiàn)細(xì)胞和組織損傷。大量自由基的存在將誘發(fā)產(chǎn)生更多的自由基，導(dǎo)致更大的損傷。

過(guò)多自由基的存在可以改變細(xì)胞復(fù)制遺傳物質(zhì)的途徑，進(jìn)而引起蛋白質(zhì)合成錯(cuò)誤和結(jié)構(gòu)的改變。機(jī)體免疫系統(tǒng)會(huì)視這種變異的蛋白質(zhì)為異體蛋白去破壞它。蛋白質(zhì)突變的信息最終可引起免疫系統(tǒng)的損害，并導(dǎo)致白血病、癌癥及許多其他的疾病。除了損害遺傳物質(zhì)，自由基還可破壞細(xì)胞膜。自由基的形成也能導(dǎo)致與老化過(guò)程有關(guān)的細(xì)胞內(nèi)液體的潴留，即鈣水平的異常。

（1）自由基的來(lái)源

許多不同因素可導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生，如接觸輻射，無(wú)論陽(yáng)光暴曬還是x一線，都將激活自由基的產(chǎn)生；環(huán)境污染物，如吸煙和汽車(chē)廢氣。機(jī)體在利用從飲食中獲得的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氧產(chǎn)生能量時(shí)將產(chǎn)生自由基。在氧化的過(guò)程中，會(huì)有含不配對(duì)電子的氧分子釋放出來(lái)，這些氧自由基產(chǎn)生太多將導(dǎo)致機(jī)體損傷。由于脂肪分子中的氧化作用比糖類(lèi)和蛋白質(zhì)分子容易發(fā)生，所以富含脂肪的飲食能增加自由基的活性。高溫加工的脂肪，特別是油炸食物，可產(chǎn)生大量自由基。

這些自由基可能源于接觸輻射、有毒化學(xué)物質(zhì)（如吸煙產(chǎn)生的物質(zhì)）、過(guò)度陽(yáng)光暴曬或各種代謝過(guò)程（如脂肪產(chǎn)生能量的過(guò)程）。

人體在特殊環(huán)境中，血液膽固醇濃度升高、脂質(zhì)氫過(guò)氧化物濃度也升高，這對(duì)在脈粥樣變的產(chǎn)生有一定作用。如脂質(zhì)過(guò)氧化發(fā)生在心肌內(nèi)，產(chǎn)生氫過(guò)氧化物、破壞溶酶體膜，漏出磷脂酶，與膜磷脂起反應(yīng)。破壞膜磷脂的排列順序，激活脂質(zhì)過(guò)氧化，使膜的鈣通透性增大，細(xì)胞內(nèi)鈣濃度升高，活化磷脂酶，又加重脂質(zhì)過(guò)氧化，構(gòu)成惡性循環(huán)。過(guò)多的氫過(guò)氧化物可損壞線粒體膜泵出多余鈣的能力，細(xì)胞內(nèi)鈣蓄積在線粒體內(nèi)，阻礙高能化合物的生成，從而擾亂心肌功能。這類(lèi)氧自由基也破壞DNA鏈，成為臟器損耗、衰老的原因。一切應(yīng)激狀態(tài)都促進(jìn)機(jī)體內(nèi)源氧自由基生成增加，而誘發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化，應(yīng)引起注意。

微量元素對(duì)人體不可缺少，但多了也有害，是當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中的一個(gè)新的領(lǐng)域。這里要強(qiáng)調(diào)的是組織內(nèi)的游離cu2+或Fe3+十是危險(xiǎn)因素，在濃度不高的還原物質(zhì)如抗壞血酸存在時(shí)，可產(chǎn)生氧自由基，誘發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化作用。

（2）抗氧化劑為人體除銹

抗氧化劑是一組由維生素、礦物質(zhì)和酶組成的物質(zhì)，能保護(hù)肌體，防止自由基生成。抗氧化劑是通過(guò)與自由基結(jié)合，來(lái)中和自由基的。可應(yīng)用的抗氧化補(bǔ)充劑包括：過(guò)氧化物歧化酶、谷胱甘肽、過(guò)氧化氫、維生素A、β-胡蘿卜素、維生素c、維生素E、微量元素硒、褪黑激素等。這些抗氧化劑破壞自由基，有助于解毒和保護(hù)機(jī)體。自由基通常受到體內(nèi)自然產(chǎn)生的自由基清除因子的抑制。這些清除因子能中和自由基。一些酶發(fā)揮這種重要的作用，四種能中和自由基的重要酶是：超氧化物歧化酶、蛋氨酸還原酶、過(guò)氧化氫酶、谷胱甘肽過(guò)氧化酶。肌體產(chǎn)生這些物質(zhì)是一個(gè)自然而然的過(guò)程。還有許多可作為抗氧化劑的營(yíng)養(yǎng)成分，包括：維生素A、β一胡蘿卜素、維生素c、維生素E和礦物質(zhì)硒。另一種抗氧化劑是黑激素，它是一種強(qiáng)力自由基清除因子。某些草藥也有抗氧化作用。

雖然許多抗氧化劑可從食物中獲取，如發(fā)芽的谷物、新鮮水果和蔬菜，但是很難從這些來(lái)源中獲得足夠的抗氧化劑去阻止在污染環(huán)境中不斷產(chǎn)生的自由基。我們可以通過(guò)服用重要的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，把自由基的損傷減少到最小。大量攝入有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)成分，可起到抗癌的作用。

（3）各種抗氧化劑簡(jiǎn)介

①硒：硒的基本作用是阻止脂肪氧化。它是一種重要的抗氧化劑，特別是和維生素E合用時(shí)。硒通過(guò)防止對(duì)身體有害的自由基的產(chǎn)生而保護(hù)免疫系統(tǒng)。

②鋅：鋅是胰島素和許多重要的酶的構(gòu)成成分，包括抗氧化的過(guò)氧化物酶，而且有助于抵抗和防止其他方式自由基的生成。有一種鋅叫做單蛋氨酸鋅，以商品名Optizinc出售，發(fā)現(xiàn)有與維生素c、維生素E和β一胡蘿卜素相媲美的抗氧化能力。

③α一硫辛酸：α一硫辛酸能通過(guò)增強(qiáng)維生素C、維生素E和谷胱甘肽的抗氧化作用，來(lái)抵消自由基對(duì)肌體的影響。這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的另一好處是確保將食物轉(zhuǎn)變成能量的兩種酶的正常功能。

④草藥越橘：草藥越橘是一種強(qiáng)抗氧化劑，能保持毛細(xì)管壁的韌性和彈性。維持紅細(xì)胞膜的彈性，使它們更順利地通過(guò)毛細(xì)血管。另外，這種草藥能支持和加強(qiáng)膠原組織的結(jié)構(gòu)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，具有抗感染、抗衰老和抗癌作用。

⑤輔酶Q10：輔酶Q10是一種類(lèi)似維生素E的抗氧化劑。它對(duì)細(xì)胞能量的產(chǎn)生起重要作用，并是一種重要的免疫增強(qiáng)因子，能促進(jìn)循環(huán)，抗衰老，及對(duì)心血管系統(tǒng)非常有益。

⑥半胱氮酸：半胱氨酸是一種含硫的氨基酸，是合成自由基清除因子谷胱甘肽所必需的。也是肝、淋巴細(xì)胞解毒化學(xué)物質(zhì)和其他毒物所需的。半胱氨酸是酒精、煙草和環(huán)境污染物——這些免疫抑制因素的強(qiáng)力解毒劑。服用升一半胱氨酸能提高體內(nèi)保護(hù)性酶的水平，這樣能減緩一些防止機(jī)體老化的細(xì)胞的損傷。

⑦銀杏：銀杏是一種強(qiáng)力抗氧化草藥，以促進(jìn)循環(huán)的能力而受重視。它能通過(guò)收縮血管來(lái)增加心、腦和身體其他部分的氧氣供應(yīng)，這有助于促進(jìn)腦力活動(dòng)（銀杏是一種有名的增智草藥）和減輕肌肉疼痛。銀杏還能降低血壓、防止凝血和抵抗衰老。

⑧綠茶：綠茶含有許多成分，包括具有抗氧化和促進(jìn)健康特性的黃酮類(lèi)兒茶素。綠茶有抗癌、降低膽固醇、防止血凝的特性。它還能通過(guò)加速脂肪氧化，調(diào)節(jié)血糖和胰島素的水平，從而起到減肥作用。而紅茶沒(méi)有這種作用，因?yàn)樵S多營(yíng)養(yǎng)成分在加工的過(guò)程中被破壞了。

⑨褪黑激素：在所有最新發(fā)現(xiàn)的抗氧化劑中，褪黑激素可能是已發(fā)現(xiàn)的自由基清除因子中最有效的。大多數(shù)抗氧化劑只在特定細(xì)胞的特定部位起作用，而褪黑激素能滲透到肌體任何部位的細(xì)胞里。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，它表現(xiàn)出令人驚奇的保護(hù)組織免受損害的能力。在細(xì)胞內(nèi)，褪黑激素能給含有DNA的中心結(jié)構(gòu)——細(xì)胞核，提供一種特殊蛋白。這樣，它就能使受損傷的細(xì)胞進(jìn)行自身修復(fù)。褪黑激素還能加強(qiáng)谷胱甘肽還原酶和其他抗氧化劑的作用。

⑩原花色素低聚物：原花色素低聚物是許多食物和植物性草藥中自然存在的物質(zhì)，是惟一有強(qiáng)抗氧化性和極好的生物利用度的黃酮醇類(lèi)物質(zhì)。臨床實(shí)驗(yàn)顯示：原花色素低聚物的抗氧化能力的生物利用度比維生素E高50倍，比維生素c高20倍。除了抗氧化能力，原花色素低聚物能加強(qiáng)和修復(fù)結(jié)締組織，包括心血管系統(tǒng)的結(jié)締組織，而且能通過(guò)減少組胺的產(chǎn)生來(lái)緩和過(guò)敏和感染的反應(yīng)。

雖然所有的植物中都含有原花色素低聚物，但是兩種主要的來(lái)源是：松樹(shù)皮提取物（Pycnogenol）和葡萄籽提取物。Pycnogenol（松樹(shù)皮提取物的商品名）是首先發(fā)現(xiàn)的原花色素低聚物的來(lái)源物，其提純過(guò)程在20世紀(jì)50年代就獲取了專(zhuān)利，但是，這個(gè)詞經(jīng)常被非正式用于其他的原花色素低聚物來(lái)源，尤其是大多數(shù)著名的葡萄籽提取物。

（11）維生素A和β-胡蘿卜素：維生素A和它的前身β一胡蘿卜素是強(qiáng)力的自由基清除因子。維生素A也是保持肌體免受微生物和毒素侵害的第一道防線——皮膚和黏膜健康所必需的，而且它還能增進(jìn)免疫功能。β一胡蘿卜素和維生素A能破壞致癌物，防止心臟病和窒息的發(fā)生，降低膽固醇水平。

（12）維生素c維生素c不僅本身是一種非常強(qiáng)的抗氧化劑，還能保護(hù)其他的抗氧化劑（如維生素E）免受破壞。大劑量的維生素c能保護(hù)經(jīng)常受到自由基損傷的腦和脊髓細(xì)胞。維生素c在一種叫做橙皮苷的生物類(lèi)黃酮存在的情況下，清除自由基的能力會(huì)更強(qiáng)。

（13）維生素E維生素E是一種防止類(lèi)脂氧化的強(qiáng)力抗氧化劑。細(xì)胞膜是由類(lèi)脂構(gòu)成的，所以它能有效地防止細(xì)胞的保護(hù)性結(jié)構(gòu)受自由基的侵害。維生素E還能促進(jìn)氧氣的利用，提高免疫功能，防止自由基損傷引起白內(nèi)障的發(fā)生，并降低患冠狀動(dòng)脈疾病的危險(xiǎn)性。新的證據(jù)顯示：維持維生素E正常的血濃度需要鋅。硒能增加維生素E的攝入，兩種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)一起服用。

十、中國(guó)人營(yíng)養(yǎng)狀況現(xiàn)狀

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者經(jīng)過(guò)大量的調(diào)查和科學(xué)實(shí)驗(yàn)，制訂了切合我國(guó)各類(lèi)人群所需要的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是我們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的主要依據(jù)。我們可以用它來(lái)評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的好壞。