主食的常用面團

制作家常面點，首先要調制各種面團，調制面團包括和面及揉面兩個過程。和面就是將各種糧食粉料與適量清水、油脂、蛋液和填料等摻合在一起，和成一個整體的面塊；揉面是把和好的面塊進一步加工成適合各類面點制作需要的面團。

面團可分為水調面團、膨松面團、油酥面團、蛋和面團、米粉面團和其他面團幾種。從中又可細分為冷水面團、溫水面團、熱水面團、面肥發(fā)酵面團、干酵母發(fā)酵面團、酥皮面團、單酥面團、純蛋面團、油蛋面團、水蛋面團、米粉面團、發(fā)酵粉團、澄粉面團、山藥面團、果類面團等。

熱水面團和冷水面團

熱水面團

將面粉放入盆內(nèi)或案板上。

一邊倒入熱水，一邊攪拌。

加入冷水，繼續(xù)揉成面團。

晾涼，再揉勻即成熱水面團。

冷水面團

將盆內(nèi)或案板上面粉扒一凹窩。

慢慢倒入30℃以下的冷水。

攪拌均勻，使面粉呈小面片。

再加入冷水攪拌成疙瘩狀面團。

然后用手揉成光滑的面團。

用濕布蓋好，略餳即成。

山藥面團

山藥去皮，放入清水中洗凈。

撈出山藥，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟。

取出晾涼，放入容器內(nèi)。

將熟山藥搗爛成泥。

再加入適量熟面粉混合均勻。

反復揉搓成面團即成。

薯類面團

將紅薯削去外皮，洗凈。

切成大塊，放入蒸鍋內(nèi)。

用旺火蒸約10分鐘至熟軟。

取出晾涼，搗爛成泥。

加入輔料混合均勻。

揉搓均勻成光滑的面團即可。

純蛋面團

①將雞蛋磕入碗內(nèi)攪拌均勻成雞蛋液。

②面粉放在案板上，扒一凹窩。

③再加入雞蛋液和適量植物油。

④蛋液與面粉拌勻（面粉和蛋液的比例為5∶3）。

⑤用手反復揉搓均勻，制成面團。

⑥使面團達到三光，即板光、手光、面團光即成。