食材選用三原則

隨菜選料原則

隨菜選料就是要根據特定菜肴的質量要求選擇一定品質優良的主料、輔料和調料。

食用安全原則

要保證菜肴的食用安全，食材選用是第一道關卡，必須嚴格把握。因此要做到有毒有害的原料不用，如河豚魚、苦瓠子等，腐敗變質的原料不用，如長霉花生仁、發芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類等，蟲蛀病害原料不用，如米豬肉等。

物盡其用原則

物盡其用是指所選用的菜肴食材應做到盡可能地減少在加工過程中的損耗，便于菜肴制作。

蔬菜烹調小竅門

蔬菜適宜先洗后切

蔬菜中含有大量水溶性維生素和礦物質，這些營養物質易于溶解在水中，尤其是維生素C，經過測定，切好的蔬菜用清水洗，其維生素C可損失60%。此外，如果切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干凈了。因此為了保證蔬菜營養素少丟失，食用蔬菜更衛生，蔬菜應該先洗凈，再改刀成形。

蔬菜帶皮食用營養佳

蔬菜是人們攝取維生素、無機鹽等各種營養成分的重要來源。對于有些蔬菜，如絲瓜、冬瓜、茄子等，最好帶皮制作成菜，營養更佳。蔬菜的表皮色澤鮮艷美觀，皮層內含有多種維生素、葉綠素和粗纖維，特別是維生素C含量較高，所以這些蔬菜帶皮食用風味別致，營養豐富。如果削皮烹制食用，會損失很多營養成分，并且浪費原料，還會失去原料本身的特有色澤和風味。

干菜要用熱水浸泡

干菜，如我們常見的茄子干、豇豆干、扁豆干等，在食用前要用熱水浸泡，而不要用冷水。因為用冷水浸泡，容易產生大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽對人體有害。而用熱水浸泡干菜，由于熱水殺滅了干菜中的污染物，基本上不再產生亞硝酸鹽。因此在泡發干菜時，千萬注意不要用冷水浸泡。

蔬菜炒制不宜用油過多

在家庭烹制蔬菜時，無論是動物油還是植物油，都以適量為宜。如果炒菜時用油太多，蔬菜外部會包上一層油膜，調味滋味不易滲入，食用后消化液不能完全與食物接觸，不利于消化吸收。此外常吃油多的菜肴，也會引發各種疾病，對人體健康不利。

烹制綠色菜，不必放醬油

黃瓜、芥蘭、菠菜、韭菜等綠色蔬菜，色澤翠綠，翠嫩鮮美。用這些原料做菜時，您不必放醬油。用醬油調味，綠色蔬菜會變得色澤暗淡黑褐，失去原有的翠綠。而且濃重的醬油味，也會遮蓋蔬菜的清淡、爽嫩口味，影響了菜肴的整體質量。

炒蔬菜巧防湯汁多

造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，清洗時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多；也與烹制時掌握火候不當有關，溫度偏低，則原料中的水分蒸發少；加熱時間過長，原料中水分便大量流出。調味時，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴湯水過多。防止湯汁過多的方法，應根據原料的性質和烹飪要求而定：有的菜加熱前先用鹽腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分。另外縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。

烹調蔬菜要旺火速炒

一般來說，新鮮蔬菜在烹制時要用旺火爆炒，而不宜微火慢炒。其原因首先是旺火爆炒可以保護蔬菜中較多的維生素少受損失。蔬菜在加熱過程中，本身所含的營養素會受到不同程度的破壞，而旺火速炒可大大降低維生素的損失率。其次旺火速炒由于溫度高、速度塊、時間短、翻動勤，可以保持蔬菜色澤美觀、質地脆嫩、口感適宜。

炒蔬菜加鹽不宜過早

用旺火炒制蔬菜時，為了保持菜肴脆嫩爽口，避免產生過多的湯汁，放鹽不宜過早，且用量不宜多。用旺火速炒的蔬菜，一般質地鮮嫩，含水較多，在烹制時如果放鹽較早，會造成水分和水溶性營養素的溢出，從而失去了嫩脆質感，降低蔬菜的營養價值，也影響菜肴的風味。

禽肉烹調小竅門

切禽肉

禽肉質地細嫩疏松，切時應順著禽肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。

去腥味（ 1 ）

整理禽肉時應將禽的尾尖（臀尖）割去，并清除內臟，洗凈后用熱水浸燙一下，使部分表皮脂肪浸出，可去除禽肉的腥味。

去腥味（ 2 ）

制作前先把切好的禽肉放在冷水鍋中燒沸，稍等片刻后撈出禽肉，將鍋中的水全部倒掉，重新換水，再放入禽肉置火上燒煮，并加入調味料，這樣燉出的禽肉純香無腥味。

去腥味（ 3 ）

冷凍的禽肉常常有一股怪味，燒煮前將其用姜汁拌勻并腌漬5分鐘，不但能除掉怪味，而且可以使禽肉的味道更加鮮美。

炸禽肉

炸禽肉時應先將禽肉加入調料拌勻、腌漬，再封上保鮮膜并冷藏20分鐘，然后放入油鍋內炸制，這樣炸出的禽肉酥脆可口。

炸整禽

炸整禽時需要注意，禽的眼睛遇高溫會突出爆裂，滾油濺出容易傷人，故整禽下油鍋炸制前應先把禽的眼睛挖去，以免燙傷。

燉 禽

燉禽時為了保持禽皮完整，可先用大針在禽身上扎幾個小洞，放入鍋內燉煮時要蓋上鍋蓋，這樣禽皮比較光滑且不破裂。

燉老禽易爛法

宰殺老禽前，先捏開禽嘴灌進1湯匙醋，然后再殺，燉時在鍋中放幾粒山楂或加入一兩把黃豆與禽同煮，就會使老禽爛得更快。

去除家畜內臟異味的方法

在清洗畜腸、畜肚時，先加入一些堿和食醋并反復揉搓，就可去除里外的黏液和惡味。

在清洗畜肺時，可將氣管套在自來水管上，用流水沖洗數遍，直至洗凈雜物，肺葉呈淡紅色時就沒有異味了。

洗畜舌時，可先將畜舌浸泡在開水中或投入沸水中焯一下，撈出刮去舌苔和白皮，然后洗刷干凈即可。

畜肝有一股穢味，在清洗時可用面粉和米醋揉搓后，再用清水沖凈，穢味即除。

清洗畜心時，可把畜心放入清水內，不停地用手擠壓，使污血排出，直至洗凈。

清洗畜腦時需要注意，畜腦一般很嫩，容易破損，應放置水中輕輕漂洗，用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜，再漂洗干凈即可。

畜肉切制小訣竅

豬肉要斜刀切

豬肉的肉質比較細， 筋少，在切制時如果橫切成絲或片， 炒熟后的豬肉會變得凌亂散碎。如果斜切， 既可使其不破碎， 吃起來又不塞牙。

牛肉要橫切

牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察， 隨手順著切， 許多筋腱便會整條地保留在牛肉內，這樣炒出來的牛肉菜肴就很難嚼得動。

羊肉要剔膜

羊肉中有很多筋膜，切絲或片之前應先將其剔除， 否則炒熟后羊肉爛而筋膜硬， 吃起來難以下咽。

燉肉的技巧

燉肉時水與肉同時下鍋加熱，用小火慢燉，燉出的湯則營養豐富、味道鮮美。

可先將肉煮一遍，撈出浸于冷水中，待晾涼以后再燉即可燉爛。

燉肉時，一開始不要加入過多的鹽及醬油，因為加了鹽或醬油，其纖維就緊緊地縮起來，這樣的肉吃起來會覺得很粗糙，且不軟嫩。

巧汆肉丸

汆肉丸子，如豬肉丸、羊肉丸等，是人們喜歡的菜肴，但如果在制作和加工上不得要領，往往入鍋就散了，汆肉丸應注意以下三點。

選 料

加工制作肉丸子的畜肉最好是用夾心肉或五花肉，質老有筋，吸收水分能力較強，如果沒有，也可用其他部位的肉替代，但需要注意盡量不使用里脊肉。

配 料

調制肉丸的配料不宜太多，一般加入少許蔥姜、淀粉、雞蛋、清水調拌濃稠即可，并且要記住用筷子按一個方向攪勻。

火 候

汆肉九時最好在水似沸非沸時，用手抓或用勺舀，下鍋前在冷水中涮一下，如水已沸，可先在鍋內放些蔬菜和豆腐等，再順鍋邊下入肉丸。

炸魚的技巧

炸魚不碎法

將收拾干凈的魚放入鹽水中浸泡10～15分鐘，再用油炸，這樣魚塊就不易碎了?；蛘呦仍隰~的外面薄薄地裹上一層淀粉，然后再下鍋，魚就不易碎了。

炸魚不傷魚皮法

將生魚晾干，再輕輕放入熱油鍋內；也可將魚用醬油腌一下，再放入油鍋中；或將魚表面的水擦去，涂上一層薄而勻的面粉，待油熱后入鍋；或在炸魚之前，用生姜將鍋和魚的表面擦一遍，然后再炸亦可。

炸魚味香法

將魚放入牛奶中略浸，撈出瀝干，再下入熱油中沖炸，這樣炸魚可去腥；炸魚時，先在魚塊上滴幾滴食醋和酒，再拌勻，燜4分鐘后再炸，炸出的魚塊魚香味濃。

炒魚片的技巧

兩次炒法

炒魚片時，魚片下鍋炒至色澤變白，輕輕浮起，撈出瀝油。鍋內留少量余油，加入蔥末、酒、高湯、味精、精鹽、水淀粉，再輕輕放入魚片翻勻出鍋。用此法即可不碎。

加白糖法

炒魚片或做魚丸時，加少許白糖，魚片和魚丸就不易碎了。

上漿法

要想炒魚片不碎，首先選的原料要新鮮，最好用青魚、黃魚。魚片炒前先上漿，上漿要勻，最好用蛋清和團粉。炒時要控制好油溫，油溫過高會使魚片外焦里生；油溫過低，會脫漿，一般以三四成熱油溫為佳。

蒸魚的秘訣

魚的重量

一般魚的重量控制在750克以內，這樣大小的魚，可以很容易放入蒸鍋內，蒸好后擺在魚盤中，看上去也美觀，而且蒸制時的火候也易于把握。

魚的處理

在收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形。如果魚比較大，還可以將魚立起來蒸。其方法是用一節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身。

魚的擺放

取洗凈的大蔥和老姜，切成絲，先把少許蔥絲鋪在魚盤上，上面放魚，在魚身上再撒上蔥姜絲。如果蒸大些的魚，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身可全面遇

熱，熟的比較快。

旺火蒸魚

家庭在蒸制魚菜時，一定要用旺火、足氣，在短時間內蒸熟，一般蒸制時間為8分鐘。切忌用小火、弱氣慢蒸。因為如果火候小而緩慢，會使魚體內的蛋白質等營養素凝固，致使肉質變柴、鮮味損失。

離火虛蒸

蒸好的魚離火后別打開鍋蓋，利用鍋內余溫“虛蒸”5分鐘后再出鍋，淋上調好的味汁上桌。此外在蒸魚時，也可把調好的味汁放在小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此味汁從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和。