牛肉

牛肉味甘性平，所含的肌氨酸比其他食物都高，并含有鋅、鐵、蛋白質(zhì)，還有大量的B族維生素和肉毒堿，對肌肉生長具有很好的作用，還有補(bǔ)脾胃、養(yǎng)五臟、益氣血、強(qiáng)筋骨的功效。

【適宜人群】

貧血、身體虛弱、酸軟無力、目眩者

【不適宜人群】

過敏、濕疹、腎炎、瘡瘍者

【選購宜忌】

新鮮牛肉紅色均勻有光澤、脂肪潔白或呈淡黃色；變質(zhì)牛肉肉色暗、無光澤，脂肪呈黃綠色。新鮮牛肉外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好；變質(zhì)肉外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。新鮮牛肉具有鮮肉味兒；變質(zhì)牛肉有異味，甚至有臭味。老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉紅色均勻，外表微干或有風(fēng)干膜，不黏手，肉質(zhì)與脂肪堅(jiān)實(shí)，無松弛感。

【烹調(diào)宜忌】

宜：①炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，可增加牛肉的鮮嫩程度。燉牛肉要使用熱水，不要加涼水，熱水可以使牛肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味的鮮美。②牛肉不易熟爛，烹制時放一個山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉，可以使其易爛入味。③如果牛肉過油，油量要多、火要大，攪拌速度要比豬肉過油更快。1分鐘左右即可熄火，瀝干油分，否則牛肉的肉質(zhì)很快就會變老。④先將牛肉放到冰箱中冷凍，使之凍結(jié)后再切再腌，這樣更好切，且腌漬效果更好。⑤牛肉除了牛柳、牛脊肉之外，大部分的纖維較粗糙，筋又多，因此處理牛肉的第一步就是先去筋。⑥牛肉的纖維比較粗，可先整塊用塑料袋包好，用刀背敲打，使纖維斷裂后再切。切絲時必須順著垂直紋路切，切薄一點(diǎn)，以便能迅速炒熟。

忌：牛肉加腌料時不可用鹽調(diào)味，因?yàn)辂}會使牛肉中的水分滲出，失去肉汁而使肉質(zhì)變韌。

【食用宜忌】

忌：牛肉不宜多吃，最好1周吃1次，每次80克左右。

【相宜食物】

牛肉＋土豆＝保護(hù)胃黏膜

牛肉極富營養(yǎng)，但它的纖維較粗，會影響胃黏膜；土豆含有豐富的葉酸，可保護(hù)胃黏膜。土豆與牛肉同食，有利于人體對營養(yǎng)的吸收，還可以保護(hù)胃黏膜。

牛肉＋香菇＝易于消化和吸收

牛肉是溫補(bǔ)性肉類，不上火，可健脾養(yǎng)胃；香菇富含核糖核酸、香菇多糖等，易被人體消化吸收。

牛肉＋南瓜＝健胃益氣

牛肉營養(yǎng)豐富，南瓜富含維生素C和葡萄糖。兩者同食，可以健胃益氣。

牛肉＋生姜＝驅(qū)寒，治腹痛

牛肉可補(bǔ)陽暖腹，生姜可驅(qū)寒保暖。兩者搭配食用，可驅(qū)寒、治腹痛。