春吃野菜，薺菜當先

每到春天，最惹人的是春景，最撩人的是春色，最令人向往的則是春食。

春食薺菜，是我國民間由來已久的傳統飲食習俗。人們在踏青郊游時，隨手采擷山間的薺菜，回到家中擇凈切好，或涼拌，或做餡，或做湯。無論哪種吃法，鮮美清香的薺菜味兒都會撲面而來，讓人胃口大開，身心與舌尖都能真切感受到春天的氣息。

正因如此，薺菜又被稱作“報春菜”。每年清明節前后，薺菜莖葉鮮嫩，是采集的最佳時節。薺菜多生長在田野山間，農家的房前屋后也隨處可見。它呈蓮座狀，葉片為披針形，很容易識別。

薺菜不僅口感鮮美、營養豐富，還具有獨特的保健功效。其富含維生素C和β-胡蘿卜，有助于增強機體免疫功能。在鄉間，薺菜被稱為“護生草”，素有“菜中甘草”的美譽。中醫認為，薺菜有清肝熱、解濕毒、和胃健脾、涼血止血、明目降壓等功效，可主治咯血、衄血、便血、婦女崩漏，以及泌尿系感染、高血壓病等。《名醫別錄》記載，薺菜“主利肝氣，和中”；《日用本草》稱其能“涼肝明目，解熱毒”；《本草綱目》則言薺菜粥能“明目利肝”“通氣開胃，利氣豁痰”。

中醫講究春季養肝，薺菜正好契合這一養生理念。民間有這樣的習俗：在農歷三月三的前一天晚上，采集一大把薺菜花與雞蛋同煮。將煮熟的雞蛋殼敲裂，在薺菜花水中浸泡一夜，第二天早晨食用。浸泡后的雞蛋白會呈現出淡淡的綠色，咬上一口，薺菜的清香撲鼻而來。據說，這種吃雞蛋的方法能明目、預防頭痛。對于高血壓、動脈硬化患者，每日用鮮薺菜60克，加適量水，煮開后打入3個雞蛋，吃蛋喝湯，能有效改善頭暈頭痛的癥狀。

薺菜吃法多樣，既可涼拌，也能炒、煮，吃起來清香可口，鮮而不俗，別具一番風味。通常在食用前，需去根洗凈，放入沸水中微焯即撈出，再用冷水漂凈，擠去水分。這種吃法既能保持薺菜的原味和營養成分，又能讓其色澤翠綠喜人。民間還會將薺菜剁碎制餡，用來做包子、餃子、春餅、春卷等。薺菜入湯，味道鮮美，清香撲鼻，可增進食欲，促進消化，有益健康，因此薺菜又被稱為“百歲羹”。

宋代詩人陸游有詩云：“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚。”大文豪蘇軾在《春菜》詩里寫道：“爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。”我們可以選擇時令的鮮魚，把魚肉片成片，上漿放油中滑熟備用；再把薺菜洗凈，用開水焯燙一下；然后鍋內加適量水和少許高湯（家庭烹飪可以用半成品湯料包代替），熬制底湯；最后放入魚片、薺菜，加入少許調味料，出鍋前淋一點香油即可。同樣混合著薺菜的清香與海味的鮮香的，還有薺菜蠣黃豆腐湯，這道湯即使不加鹽、醋等調味，也是“芳甘妙絕倫”。薺菜黃魚羹、薺菜蝦仁燴雙菇、薺菜鱸魚粒等也都是經典的菜品。

將薺菜上鍋蒸后搭配蒜泥食用，是最常見的吃法。不過，蒸薺菜看似簡單，實則需要一定技巧。有人蒸出來的薺菜濕答答、口感發黏，而有人蒸出來的則干松美味。建議用玉米面、小米面拌野菜，即便使用面粉，用量也不宜過多。首先，將薺菜擇好、洗凈，控干水分并晾干。接著，把玉米面、小米面混合拌在薺菜上，確保每一片菜葉都均勻沾滿面粉。在蒸籠上先墊一層干凈的濕紗布，否則，個頭較小的薺菜容易漏掉，且水汽會使薺菜蒸得過于濕軟，影響口感。

總結起來，蒸薺菜時需注意以下幾點：

（1）洗完菜后一定要徹底控干水分，否則薺菜會結成塊，影響品相。

（2）玉米面、小米面和面粉的用量應根據菜量調整，至少要裹一層。有時看起來面粉用量較多，但蒸出來后并不多。

（3）籠布要用水泡濕后擰干再放入鍋中。若不使用籠布，蒸出來的薺菜容易出現疙瘩。

下面再為大家介紹幾種薺菜的美味吃法。

春薺菜燉牡蠣肉

材料：牡蠣500克、鮮薺菜200克、蛤蜊250克、豆腐150克、蔥3克、姜3克、花生油100克、鹽3克。

做法：（1）將新鮮薺菜擇洗干凈，放入開水中焯約1分鐘，撈出冷卻后切段；把牡蠣洗凈，放入開水鍋中燙至開口撈出，冷卻后將牡蠣肉從殼中取出；將蛤蜊洗凈后放入熱水鍋中，待蛤蜊開口1分鐘后取出，將蛤蜊湯倒入碗中備用；把豆腐掰成乒乓球大小的塊狀，將蔥、姜切成片。（2）熱鍋，倒入花生油，放入蔥、姜爆鍋，將薺菜放入鍋中翻炒3次，加入豆腐塊和蛤蜊湯，用中火燉3分鐘，再加入牡蠣肉燉2分鐘，最后加入食鹽調味，即可出鍋。

這道菜借助鮮味濃郁的蛤蜊湯提升海鮮味，用質地更柔軟的牡蠣肉替換蛤蜊肉，豐富了菜品的口感層次。將豆腐用手掰塊，能使其更易吸附湯汁。

鮮蝦薺菜蕎麥卷

材料：薺菜500克、蝦仁100克、蕎麥粉200克、面粉50克、雞蛋120克、蒜10克、鹽5克、雞精5克、橄欖油50克、水750克。

做法：（1）將薺菜擇洗干凈，放入開水中汆熟，過冷水后擠干水分，切小段；將蝦仁去蝦線后切成四片，把大蒜切成小丁；鍋中加入橄欖油燒熱，放入蝦肉炒至半熟，再放入蒜蓉炒香，然后倒入切好的薺菜中，加入鹽和雞精調味，攪拌均勻備用。（2）將蕎麥粉和面粉混合，加入雞蛋攪拌均勻，分三次加入水，攪拌成均勻的面漿；將不粘鍋上火燒熱，加入蕎麥面漿烙成薄餅；把調好的鮮蝦薺菜餡卷入蕎麥餅中，放入不粘鍋中，用小火干鍋烙至兩面變色，即可裝盤。

這道美食將野菜與粗糧巧妙搭配，用橄欖油替代花生油，以健康的蕎麥面、雞蛋、橄欖油制成薄餅并卷入餡料煎制，踐行了低油低鹽的健康飲食理念。在烹飪技法上，薺菜焯水后過涼水，可防止其變色；先炒蝦肉，再放蒜蓉爆鍋，能避免蒜蓉炒焦。