根據(jù)茶的制作方法來(lái)分類，茶可以分為三類：不發(fā)酵的就是綠茶，發(fā)酵程度為0%、半發(fā)酵的青茶（烏龍茶）發(fā)酵程度一般在15%~50%，和完全發(fā)酵的紅茶，發(fā)酵程度是95%-100%。

發(fā)酵程度分類，一般分為不發(fā)酵(綠茶)、半發(fā)酵(青茶)、全發(fā)酵(紅茶)、后發(fā)酵(黑茶)

綠茶不發(fā)酵(西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰)0%；

白茶(白毫顯露、白毫銀針、白牡丹、壽眉等)5~10%；

青茶(安溪的鐵觀音、武夷大紅袍、臺(tái)灣烏龍茶等)15~20%；

包種茶(臺(tái)灣北部包種茶、臺(tái)灣文山包種茶等)30~40%；

烏龍茶(閩北烏龍、閩南烏龍、臺(tái)灣烏龍、廣東烏龍等)60~70%；

黑茶(湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶)80%；

黃茶(銀針、黃芽、毛尖、黃湯、黃大茶、大葉青、海馬宮等)85%；

紅茶（正山小種、祁門紅茶、阿薩姆紅茶）95%-100%。

根據(jù)陳宗懋主編《中國(guó)茶經(jīng)》的分類法，茶一般分為六大類：

綠茶，綠茶是指采取茶樹新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、或者整形、烘干等典型工藝制作而成的產(chǎn)品。其制成品的色澤，沖泡后茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)。因?yàn)榫G茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份，對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，這些特點(diǎn)是其他茶類所不及的。目前，我國(guó)的各個(gè)省份都有綠茶的生產(chǎn)，尤其是以AH，湖北，湖南，江西，貴州，浙江等地居多。

綠茶包括：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。

（1）炒青綠茶分為：眉茶（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等）、珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）、細(xì)嫩炒青（蒙頂甘露、龍井、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、松針）；

（2）烘青綠茶分為：普通烘青（川烘青、蘇烘青、浙烘青、徽烘青、閩烘青等）、細(xì)嫩烘青（毛峰、太平猴魁、華頂云霧等）

（3）曬青綠茶分為：川青、滇青、陜青等。

（4）蒸青綠茶分為：煎茶、玉露等。（日本多以這種方式制作綠茶）

正確的泡綠茶飲用，能使口感更好，而且喝起來(lái)更加健康。泡茶有一定的講究，尤其是水溫。

泡綠茶采用兩種方法沖泡：一是上投法，它適用于外形緊結(jié)的高檔名優(yōu)綠茶，即先將攝氏75—85度的熱水沖入杯中。二是下投法，先放茶葉后直接倒85度左右的熱水，適合普通綠茶。

第一次：稱為“頭遍茶”

品“頭遍茶”應(yīng)該要引導(dǎo)客人目品“杯中茶舞”，并且要著重的引導(dǎo)客人細(xì)啜慢品，以嘗試到綠茶的鮮嫩茶香與鮮爽茶味。

第二次：稱為“二遍茶”

當(dāng)“頭遍茶”喝到剩余1/3杯時(shí)，一定要及時(shí)的續(xù)水到七分滿，如果太遲續(xù)水，會(huì)使“二遍茶”的茶湯變得無(wú)味。品嘗“二遍茶”時(shí)，你可以感覺到滋味最濃醇，而且還能體會(huì)到舌底涌泉、齒頰留香、滿口回甘、身心舒暢的妙趣。

第三次：稱為“三遍茶”

當(dāng)喝到剩下小半杯時(shí)，也要及時(shí)的再次續(xù)水，一般綠茶沖泡到第三次后，基本上就變得淡薄無(wú)味了。

白茶，因?yàn)橥庥^呈白色，所以將其命名為白茶。白茶是指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶在一般地區(qū)不多見。白茶具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質(zhì)特點(diǎn)。屬輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)、云南景谷、江西靖安、等地。

白茶分為：芽茶、葉茶

（1）芽茶，主要是指白毫銀針等。

（2）葉茶，主要是指白牡丹、貢眉、新工壽眉、新工藝白茶等。

白茶色、香、味、形具佳，在沖泡過程中必須掌握一定的技巧。

白茶的科學(xué)飲用方法及注意事項(xiàng)：

飲用白茶，不宜太濃，一般150亳升的水用5克的茶葉就足夠了。水溫要求在95℃以上，第一泡時(shí)間約3分鐘，經(jīng)過濾后將茶湯倒入茶盅即可飲用。第二泡只要5分鐘即可，也就是要做到隨飲隨泡。一般情況一杯白茶可沖泡四五次。

白茶性寒涼，對(duì)于胃“熱”者可在空腹時(shí)適量飲用。胃中性者，隨時(shí)飲用都無(wú)妨，而胃“寒”者則要在飯后飲用。但白茶一般情況下是不會(huì)刺激胃壁的。

飲用白茶的用具，并無(wú)太多的講究，可用茶杯、茶盅、茶壺等。如果采用“功夫茶”的飲用茶具和沖泡辦法，效果當(dāng)然更好。

白茶用量，一般每人每天只要5克就足夠，老年人更不宜太多。其他茶也是如此，飲多了就會(huì)“物極必反”，反而起不到保健的作用。這里還要給大家提個(gè)醒，腎虛體弱者、心動(dòng)過快的心臟病人、嚴(yán)重高血壓患者、嚴(yán)重便秘者、嚴(yán)重神經(jīng)衰弱者、缺鐵性貧血者都不宜喝濃茶，也不宜空腹喝茶。否則可能引起“茶醉”現(xiàn)象。

白茶宜常飲，不宜間斷。白茶的保健作用屬細(xì)水長(zhǎng)流，不可間斷，否則，難以起到功效。古代名醫(yī)華陀在《食論》中提出了“苦茗久食，益思意”的論點(diǎn)。茶還要擇時(shí)而飲，不宜盲目飲用。俗話說(shuō)：“飯后茶消食，午茶長(zhǎng)精神。”飯前與臨睡前這段時(shí)間，就不宜飲茶。

青茶，亦稱烏龍茶、是一種半發(fā)酵茶。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。品嘗起來(lái)齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，烏龍茶為中國(guó)特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。近年來(lái)四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。主要生產(chǎn)地區(qū)是FJ省安溪縣等地。

烏龍茶可以分為：

（1）閩北烏龍：大紅袍、肉桂、半天腰、奇蘭、水仙、八仙等。

（2）閩南烏龍：鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶。

（3）廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等。

（4）臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍，包種、烏龍等，前兩年流行的那個(gè)叫東方美人的也是這種。

（5）阿里山高山茶：阿里山青心烏龍茶，阿里山極品金萱茶等。

烏龍茶是中國(guó)六大茶類之一，稱為特種茶，還被譽(yù)為我國(guó)茶業(yè)百花園中的一朵奇葩，香漂四海，飲譽(yù)五洲。它具有紅茶之甘醇、綠茶之鮮爽和花茶之芳香，深受消費(fèi)者的喜愛。

所以品飲烏龍茶不僅可以生津止渴，而且更是一種藝術(shù)上的享受。烏龍茶泡飲技藝三個(gè)要素，即泡茶用水、泡茶器具和泡飲技藝，并掌握“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”的原則，要從水、茶具、沖泡時(shí)間入手。

使用陶制小壺、公道杯、小盅（小杯），先用沸水燙熱茶具，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水。頭兩道茶水通常會(huì)被舍棄，因茶葉初展，留塵還在，焦?jié)兑猜灾兀贿m合入口。這兩道茶水會(huì)被用來(lái)溫洗茶杯，兩道水之后，茶杯也溫暖待承了。第三道沸水沖入壺中，1至2分鐘后將茶湯倒入公道杯中，再入小盅內(nèi)。

黑茶，屬于后發(fā)酵茶。黑茶采用的原料比較粗老，加上在制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，所以葉色油黑或黑褐，因此就被稱為黑茶，黑茶是壓制緊壓茶的主要原料。黑茶的制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。其中藏茶是黑茶中的鼻祖。比較具有代表性的黑茶其中還包括了普洱茶。

黑茶因產(chǎn)區(qū)和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

黑茶分為：

（1）湖南黑茶：安化黑茶等

（2）湖北老青茶：蒲圻老青茶等

（3）四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等

（4）滇桂黑茶：六堡茶等

（5）陜西黑茶：涇渭茯茶等

普洱茶：可分為熟普洱和生普洱，熟普洱是完全發(fā)酵茶，而生普洱則是未經(jīng)發(fā)酵的茶，所以生普洱的茶性跟綠茶比較接近。

飲用方法

黑茶類的制作過程一般注重發(fā)酵或后發(fā)酵，有的緊壓成磚茶、餅茶和散茶。黑茶一般選用茶壺茶具沖泡，條件準(zhǔn)許下可煮茶。

黑茶需使用100度的沸水沖泡。具體沖泡方法如下：

取茶

黑茶一般形態(tài)有三種，千兩餅茶、顆粒茶、千兩茶。

千兩餅取茶

用黑茶刀順著茶葉紋路，傾斜將整茶撬取下來(lái)即可。

顆粒茶取茶

由于顆粒裝的黑茶已經(jīng)切取好，把黑茶從包裝拿出即可。

千兩茶取茶

用鐵鍬、鐵錘等工具取茶，取千兩茶時(shí)要小心，不要傷及手指。

泡茶第一步：投茶，將黑茶大約15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的專用杯，它可以實(shí)現(xiàn)茶水分離，更好的泡出黑茶。

泡茶第二步：沖泡，按1：40左右的茶水比例沸水沖泡。由于黑茶比較老，所以泡茶時(shí)一定要用100攝氏度以上的沸水，才能將黑茶的茶味完全泡出。

泡茶第三步：茶水分離，如果用如意杯沖泡黑茶，直接按杯口按鈕，便可實(shí)現(xiàn)茶水分離。再將如意杯中的茶水帶入茶杯用直接飲用即可，也可直接用如意杯飲用小提示：泡黑茶時(shí)不要攪拌黑茶、或壓緊黑茶茶葉，這樣會(huì)使茶水渾濁。

黃茶

這是人們偶然間從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時(shí)，葉色即變黃，從此，就產(chǎn)生了新的一種品類，黃茶。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法非常接近，而其之所以叫黃茶，那最重要的工序就在于最后的一步，叫作悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。

主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后拿濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，就這樣讓茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，最后形成黃色。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。一般來(lái)說(shuō)，黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黃茶可分為：黃芽茶、黃小茶、黃大茶

黃芽茶：包括蒙頂黃芽、君山銀針等。

黃小茶：包括北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等。

黃大茶：包括霍山黃大茶、廣東大葉青等。

泡茶茶具

一般會(huì)選用玻璃杯或蓋碗，若是拿玻璃杯來(lái)泡君山銀針效果最佳，可一邊欣賞茶葉似群筍破土，緩緩升降，堆綠疊翠，會(huì)產(chǎn)生一種“三起三落”的妙趣奇觀呢。

投茶量

按泡茶具容量置入四分之一茶葉。水溫不宜太高，最好是85℃左右。

沖泡時(shí)間

第一泡：三十秒

第二泡：六十秒

第三泡：二分鐘

黃茶的保健作用：提神醒腦，消除疲勞，消食化滯等。對(duì)脾胃最有好處，消化不良，食欲不振、懶動(dòng)肥胖、都可飲而化之。

紅茶

紅茶是一種全發(fā)酵茶，是茶文化當(dāng)中的主要茶品。主要是經(jīng)過采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制作出來(lái)的，紅茶比綠茶多了一個(gè)發(fā)酵的過程。發(fā)酵是指茶葉在空氣中氧化，發(fā)酵作用使得茶葉中的茶多酚和單寧酸減少，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新的成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質(zhì)。因此，經(jīng)過完全發(fā)酵的紅茶茶葉會(huì)呈黑色，或黑色中參雜著嫩芽的橙黃色。紅茶的茶湯呈深紅色，香氣撲鼻，由于少了苦澀味，因而味道更香甜、醇厚。紅茶與綠茶不同，綠茶隨著時(shí)間會(huì)失去味道，而紅茶能夠保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間而味道不變，這樣就能適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸。這也許是紅茶傳到西方的關(guān)鍵原因之一。

在中國(guó)，紅茶可分為：

（1）小種紅茶：包括正山小種及外山小種。

（2）工夫紅茶：包括滇紅工夫、坦洋工夫紅茶、祁門工夫紅茶、白琳工夫紅茶。

紅碎茶：葉茶、碎茶、片茶、末茶。

除了單一品種的紅茶以外，還有許多混合調(diào)配茶（blended tea）和混合調(diào)味茶（flavoured tea）。混合茶是把不同品種紅茶的搭配起來(lái)制成的。

（1）混合調(diào)味茶，是在紅茶中加入水果、花、香草的香味制成的，如加入了佛手柑香味的英國(guó)的伯爵茶，加入了荔枝香味的中國(guó)嶺南的荔枝紅茶等等。

（2）混合調(diào)配茶則是將不同產(chǎn)區(qū)的茶葉為基礎(chǔ)混合調(diào)配出的獨(dú)特風(fēng)味的茶。最知名、歷史悠久的混合調(diào)配茶為英國(guó)早餐茶，各個(gè)品牌之口味有不同，適合搭配牛奶。