第三節 著名食品

民就食于自身周圍的自然界，壯群體越人及其后人以居地自然生態環境中所有可食的動物、植物為食，數百千年來，經過反復實踐、篩選，世世代代的經驗積累、傳承，既形成了適于自己生存與發展的烹飪方法，也形成了不少名傳古今的食品種類。

一 植物類

（一）五色糯米飯

五色糯米飯，就是先以具有黑、紫、紅、黃、白等顏色的自然生態植物的浸漬液各自浸泡糯米，然后將染就的各種顏色的糯米蒸熟，形成的黑、紫、紅、黃、白等顏色的糯米飯。五色糯米飯，是壯群體越人及其后人傳統的名貴食品。

五色糯米飯，形之很早，在壯傣群體越人還沒有分化獨自發展之前就已經形成，并重之珍之，是祭神祀鬼的主要食品，因此傳之后來，不論是壯族三月三日祭掃先祖墓以之為祭品，四月八日牛魂節、六月六日祀田神以之為酬神的食品，還是布依族逢年過節或是貴客來到，都以之作祭祀或待客的厚禮。[132]即便是傣族，歷史上也“以糯米蒸熟，染成五色供齋，赴緬佛寺”。[133]這種情況說明，在南越國時期壯傣群體越人未分化獨自發展之前，五色糯米飯就已經在他們中形成、存在，并成為貴重的祀鬼祭神的食品，可說是源遠流長，歷史悠久，沒有哪一種食品有這么強的生命力。

五色糯米飯的來源，在壯、布依、傣等民族中，在同一民族的不同地區間，其傳說都不一樣。這都是后人因事而起，因情而發，穿鑿出來的，都不可信。遠古越人，在紡織上錦繡斑斕，傳到后來，壯族壯錦，五色燦然；布依族織錦，“斑斕奪目”；[134]傣族也“以五色土錦充貢”。[135]這說明，不論是壯族、布依族，還是傣族，都是以斑斕為尚，以五色為重。可能壯傣群體越人其多彩的糯米飯，顯色黑、紫、紅、黃、白五種，或者就是借鑒于他們的斑斕的錦織品而來的。

現在，壯族在清明節煮五色糯米飯上山掃墓祭祀先人，但是壯族如同傣族一樣其先并無祭掃先人的習俗，“清明掃墓”的意識觀念習俗是從中原移入的，五色糯米飯的產生似與清明節掃墓無關。就廣東、廣西、貴州民國及其前各方志的記載看，烏飯也就是五色糯米飯當與壯群眾體越人的養牛、珍牛、重牛而特定的“四月八牛魂節”相關。因此此日既稱“烏飯節”，又是“牛魂節”。牛魂節與烏飯節二者等同，不是勾連在一起了嗎？所以，賓陽縣說平話方言賓陽土語的人有句話說：“四月八，糯米飯黑ma：t6ma：t6.。”ma：t6ma：t6是壯語詞，意為“漆黑晶亮”，這就是將烏飯即為五色糯米飯產生于四月八牛魂節點出來了。

選染飯草及花、葉

五色糯米飯

做五色糯米飯的糯米，一般都選取顆粒大、色澤好的優質糯米。黑色是采來楓樹葉，洗凈、搗碎，放入干凈的清水中浸泡兩三天，濾去葉渣，將其水加熱至70度左右，將糯米浸于其中。一天后撈起糯米，再將其水加熱，又以撈起的糯米置于其中浸漬一個晝夜。黃色用密蒙花或梔子，紅色用紅花草，紫色用紫花草或紫香藤。將它們分別煮沸一個鐘頭左右，濾去渣，將其浸漬液倒入不同的器皿中，用來浸泡糯米約一個晝夜。白色則是糯米原色，用時將糯米浸入70度左右的清水中就行了。蒸時，將瀝干的各色糯米分層放入蒸籠中。蒸熟后的糯米，或黑亮亮，或紫嘟嘟，或紅艷艷，或黃閃閃，或白燦燦。如果把蒸熟的糯米飯從蒸籠倒入一個大簸箕內，攪拌，讓各種顏色的糯米摻雜均勻，則五色燦然，晶瑩閃亮，清香饞人。當然，五色是形容其多彩多樣，并不一定是五個顏色，七色八色可以，一色二色也行。單黑色的稱“烏飯”，單黃色的稱“黃飯”。比如有些地區的二月初二日就用密蒙花煮黃色的糯米飯，說是求得老少眼目無疾清亮。不過，所有染就糯米色彩的物品，都是來自可食的植物，否則糯米飯就難得其醇香，難保其生態性質。

清朝初年，廣東著名學者屈大均《廣東新語》卷14《諸飯》載：“西寧（今廣東郁南縣）之俗，歲三月，以青楓、烏桕嫩葉浸之信宿（兩日夜），以其膠液和糯為飯，色黑而香。楓，一名烏飯木，故用之以相餉。南雄（今廣東南雄市）以寒食（清明節前一天）前后，婦女相約上丘垅，以烏糯飯置牲口祭墓。”廣東古與廣西同為越人地區，清代廣東越人雖已漢化，但一些地方的人仍然甩不脫烏飯的清香饞人，蹈襲著其先人的飲食軌轍，繼續享用著越人傳統的花糯飯。

用以制作五色糯米飯的植物，除以其色染就糯米特別清香外，還都具有藥用價值。據李時珍《本草綱目》卷34、卷36載，楓葉浸漬液可“治癰疽，下水氣”；密蒙花可“消目中赤脈，小兒疳氣攻眼”；梔子可除“五內邪氣，胃中熱氣，利五淋，通小便”等，對居于炎熱地區的越人，確有特殊的防病治病作用。無怪乎在歷史上五色糯米飯，壯傣群體越人尚之珍之，世代傳承，經久不衰。

（二）糍粑

ba1 no：η1，就是舂就的糍粑。這是壯群體越人及其后人傳統的有名食品。當節慶來臨或家有喜事，主家便拿來一大捆干凈的禾稈草燒了，將其灰燼放入清水中浸泡半個小時左右，然后用細紗布濾去灰渣，與淘洗好的糯米放入鍋中煮熟。飯熟后，趁熱倒入木槽或石臼中。此時，鄰舍的青年男女便紛沓而來，拿起舂杵，圍著木槽或石臼舂搗著糯米飯，令其粉碎膠融。這或者就是唐朝劉恂《嶺表錄異》所載的“舂堂”：

廣南有舂堂，以渾木（完整的木頭）刳（kū，剖開挖空）為槽（四邊高中間凹下的器具）。一槽兩邊約十杵，男女間立以舂稻糧。敲磕槽舷，皆有遍拍（完整的節拍）。槽聲若鼓，聞于數里，雖思婦（思念丈夫遠出的婦人）之巧弄秋砧（秋日的搗衣石），不能比其瀏亮（清朗明亮）也。

“舂堂”本是古代越人加工食糧用的，如宋朝周去非《嶺外代答》卷4《樁堂》記載的“將食時，取禾樁于槽中”，也如《古今圖書集成·職方典》卷1421《思恩府風俗考》所記載的，壯人“家無積糧，晨興杵，聲喧里巷，止足一日之需”。但是，它也是壯家聚眾娛樂的器具：“元旦，戶戶以舂臼覆地，用木杵敲之，交擊成聲，競相為樂。”[136]更有甚者，“父母死，闔室子女以杵舂臼，鬧擊成聲，名為化者舂行糧”；[137]“死者多殮于舂堂中以葬”。[138]舂堂在壯族及其先人中既具有多種用途，自然也可作“ba1 no：η1”此一食品的制作器具。

舂ba1no：η1

經舂碎舂爛了的“ba1”，是翠綠的。主者洗凈手，搽上花生油，便拿起“ba1”，使力一壓，讓“ba1”從母指與食指圈成的圓洞中躥出，成個小碟口大小那樣一坨兒，這就是壯人所稱的“ba1 no：η1”。“ba1 no：η1”做成，用黃糖煉成糖油淋上，黃綠可愛，吃起來柔韌香甜，得一想二。由于糯米已先用禾稈灰水煮熟，可以放上一些日子不會變質。因此，歷史上壯族及其先人每當有婚喜或親友乳喜，都做上一擔“ba1 no：η1”相送，認為婚者因其黏性強而夫妻和諧；生子者吃上了易于化食來乳。

后來，此種以槽舂成的糍粑，不漬以禾稈灰水，少了翠綠顏色，讓其堅硬，烤著吃，便成了年糕類的食品，流行于壯族地區鄉村。

（三）粽子

粽子，北壯方言謂“hau4 faη4”，與布依語無異，但南壯方言謂“khau3 tum3”，泰、老語謂“khau3 tom3”，傣語謂“xǎu3 xum3”或“xau3xεm1”，顯然壯傣群體越人關于粽子已有了共同的詞語，說明壯傣群體越人在分化之前已有“粽子”此類食品存在。

周處《風土記》載：“俗以菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，會爛熟，于五月五日及夏至啖之。一名粽，一名角黍。”[139]這說明，中原的角黍或粽子是用黍米制作的，而嶺南的粽子卻是以糯米來包的。《續齊諧記》載：“屈原以五月五日投汨羅（江）而死，楚人哀之，每至此日取竹筒貯米投水以祭之。”[140]無疑，民間習俗所謂“端午包粽吊屈原”并非真實。即使“取竹筒貯米”也算作粽子的話，那也與嶺南壯群體越人及其后人的以“粽葉”包上糯米為粽子大不一樣。《太平御覽》卷851《粽》引《續齊諧記》又載：

漢建武中（25—56年），長沙區回白日忽見士人自稱三閭大夫（即屈原），謂回曰：“君常見祭，甚誠。但常年所遺，俱為蛟龍所竊，今君（先生）惠（賜贈的竹筒米）可以（拿）楝樹葉塞其（指竹筒）上，以彩絲纏縛之。此二物，蛟龍所憚（害怕）也。”回謹依旨（屈原的旨意）。今世人五日作粽，并帶楝葉及五彩絲，皆汨羅之舊風。

此就揭示了中原的所謂祭祀屈原的粽子與嶺南壯族先人的粽子完全不同。他們的粽子，即使改竹筒盛米為以樹葉包裹，仍然帶著楝葉和五彩絲，壯群體越人及其后人的粽子則完全不是如此。明朝李時珍《本草綱目》卷25《粽》載：“古人以菰蘆葉裹黍米煮成，尖角，如棕櫚葉心之形，故曰粽，曰角黍，近世多用糯米矣。今俗，五月五日以為節物相饋送。或言為祭屈原，作此投江，以飼蛟龍也。”這就再明白不過地說明了中原角黍或粽子與壯群體越人及其后人的粽子在大小、外包裝與內涵上的完全不同。

粽子，壯語北部方言和布依語謂hau4 fa?4，壯語南部方言和傣語謂khau3tum3，語源于一詞，只是后來音聲發生變化而相異。這說明在壯傣群體先人越人時代就有了粽子的存在。

自漢、晉以后，壯群體越人及其后人逢節慶或家有喜事，都包粽子。用來包粽子的糯米都是色澤晶瑩的大糯，浸上一晚上，瀝干，即可取用。

用來包粽子的是單葉植物中竹芋科姜目的柊葉，俗名粽葉，壯語稱“loη2faη4”。它是多年生常綠叢生草本，葉根生，呈橢圓形，長30—60厘米，寬15—25厘米。它生于密林蔭濕之處，用作包粽的多是在園林中栽培。柊葉具有特殊的清香味，并可延長粽子的保存期。所以，晉朝嵇含《南方草木狀》載：“冬葉，姜葉也，苞苴（包裝的）物，廣、交皆用之。南方地熱，物易腐敗，唯冬葉藏之，乃可持久。”它既說明了嶺南地區此特有植物的功能，又隱約道出了漢晉時期壯群體越人后人已經廣泛采用柊葉來包裹糯米而成粽子。

吳其浚《植物名實圖考》卷9載：“柊葉出粵東家園。草本，形如芭蕉，可裹粽。以包參茸等物，經久不壞。”柊葉，是嶺南特產，也只有壯群體越人及其后人才懂得用它來包扎真正的粽子。

包粽子除糯米外，講究粽子餡料。一般除用生五花肉拌上姜、蒜、八角粉及鹽、醬等外，還配上或板栗或花生或綠豆。每當粽熟解開粽葉，粽子外頭淡綠淡綠的，剖開粽子則清香撲鼻，讓人垂涎。

壯群體越人后人以粽子為重，粽子也越做越大。《古今圖書集成·職方典》卷1452《泗城府風俗考》載，歸順州（今廣西靖西縣）的壯人，“每遇節慶，用葉裹米為粽，獻上饋鄰。其粽之大，至有裹數十斤（米），中藏全豬及雞、鴨者”。

夏日炎炎，粽子難以較長時間地擱置，因此，壯家人又以禾稈草灰燼之水過濾后來浸泡糯米以包粽子。此種粽子內不放餡，卻顯出青綠的顏色，吃時淋上糖油，清甜可口，涼侵齒牙，也是一種別具風味的粽子。此種粽子，壯家稱為“faη4daη5”。

（四）米花團子

米花團，是壯族年節食物，用顆粒均勻晶瑩透亮的大糯米做原料。糯米在干凈清水中浸泡幾個小時后，撈起，雜上谷殼，放入蒸籠里蒸熟。倒出曬至八成干，放入舂臼或碓子臼里，將米粒舂成扁平形，然后將之曬干，簸凈谷殼，留作炒米花時用。

開始炒之前，備上半碗酒，酒里加入陳皮和八角粉末，用來噴灑扁米，讓干爽的扁米有二三成濕度，并放上一陣子，使酒滲入扁米里，再開鍋炒扁米。開炒，每次只能放入一小把扁米，用脫了粒的禾稈梢束成的小掃子不斷地攪動、翻轉扁米，直至扁米完全爆花。炒完扁米，按爆花扁米的數量熬上黃糖水。黃糖水至熬成糖漿，用筷子蘸上一滴糖漿放入清水里不散開時方可用。此時，將炒好的米花倒入糖鍋里，將其翻攪拌勻，并趁熱用手將米花捏成2寸直徑的圓團，或將其倒入簸箕內攤平壓實后切成長方形的小塊，放進米缸或罐內封好保存，以防濕氣侵襲使其變形。

米花用開水沖著吃，清香鵲起，甜度適口。新年有客上門，即沖上一碗待客，既解渴又可暫得充饑，是壯家特有的食品。

（五）香扁糯飯

吃香扁糯米，早在壯傣、侗水二群體越人沒有分化的時候，是他們“嘗新”的內容。今侗族仍在流傳著“占茍帽”一語，就是“（吃）q?u4（稻）m?i5‘（新）”，即稻谷將熟未熟時的“嘗新節”。雖然迄今侗族對此的傳說已經走了味，但從“占茍帽”（）一詞不變可知其原義。

不過那個時候壯傣、侗水兩群體越人專培育糯米為主食，“嘗新”所嘗的是糯米，傳承下來，侗族與壯、傣等族就有了借吃扁糯以談情說愛的習俗。

香扁糯飯，是桂西、云南文山壯族苗族自治州壯家一年一度的風味小吃。

每年八月，在大糯灌漿、谷粒尚未泛黃之際，壯家姑娘就走入田間，在糯米田里選取那些穗長粒大的稻穗，把它們一穗一穗地剪下帶回家中。在將谷粒搓下后，先在蒸籠里蒸，后放進大鑊頭里用文火炒。炒到谷殼呈深黃色，米粒溢香，便倒進碓臼里舂，使其脫殼，取出揚凈；如谷殼還沒除盡，復炒又舂，至谷的殼揚盡為止。此時，米粒已經形成扁平的形狀。

香扁糯米，色澤青綠，光滑柔潤。以之煮飯，柔韌軟和，清香可口，營養豐富，是壯家名聞遐邇的美味食品。

而那坡縣等地的男女青年在米粒揚凈谷殼后，又將白糖摻入米粒中拌勻，用洗凈的蓮葉包起，放在大石磨盤下壓上一個小時左右，便拿出來吃。此時，米粒青綠，軟熟細嫩，在嘴里越嚼越香越甜，齒縫間久久留有余香。此時節，也是壯族鄉村男女青年結群歡歌的佳期。他們聚集在一起，男買糖，女舂米，忙得不亦樂乎。在舂米脫殼的過程中，他們又唱又笑，贊美扁米的青綠清甜，贊美耙田栽種的辛勞，感激姑娘們的心靈手巧。在相互恭維道謝中，有情人認識有情人，達到了傳情說愛的目的。請不要見怪，這可是青年男女們明修棧道，暗度陳倉，以吃扁米為由頭，行其認友說愛的終極，體現了壯族千百年來的傳統習俗。

（六）豆腐圓

豆腐圓，是壯族節慶或會聚親友宴會的食品，意味著喜慶團圓。

做時，將黃豆磨成漿制成豆腐，后放入罐中捏碎，瀝干。餡則以半肥半瘦豬肉、蝦米、花生或芝麻、木耳、香菇等剁碎，和上適量蒜、蔥、姜泥及鹽、酒、五香粉等。將瀝干的豆腐作皮攤于掌上，放上餡，滾成圓形，放入油鍋中或煎或炸，待表皮呈黃褐色時起鍋。吃時，或放入湯中去煮，或以西紅柿碎泥、醬油及生粉拌同入鍋燜熟，味道頗為鮮美。

豆腐，壯語謂“tau6 fu6”，這是借漢語詞，說明此道菜是在漢族文化的影響下方才出現的。

（七）生菜包飯

大葉掌形的萵苣菜葉，壯語謂“plak7 dip7”。plak7是菜，dip7是生。之所以稱為生菜，就是因為壯族以其菜葉生生地拿來包飯吃。

春末夏初，大葉掌形的萵苣菜葉舒展的時候，也就是壯人特別是兒童們喜歡吃生菜包飯的時候。

如果晚餐有魚有肉可以飽腹，人們便從地里摘回來鮮嫩的生菜葉。飯煮好了，將魚、肉剁碎，和上蔥、姜、蒜泥，放入鹽、酸、醬，并將預先浸軟了的做米花團的扁米也放入鍋里一起煮熟，作為包飯的內餡。飯舀好了，菜也端上來了，高興的孩子們邀來老人、大人，洗凈手，大家圍在一起，便左手拿起生菜葉，右手先在生菜葉上攤一層飯，鋪一層菜，然后囫圇卷起往嘴里塞。這就是吃生菜包飯。

生菜包飯，有生菜的鮮，又有飯菜的香甜，風味獨具，往往讓孩子們手不停息地吃了一包又一包，滿嘴油膩，樂得說不出話來；大人們也覺得吃了一頓可口的飯菜。

（八）竹筒飯

竹筒飯，是利用嶺南多竹的特點而用竹筒烹制的飲食。因其簡便，適合于野外操作，且具竹子特有的香味，一直傳承下來。因此，壯族有竹筒飯，布依族、傣族也都盛烹竹筒飯。雍正《廣西通志》卷93《蠻疆分隸》載柳州府象州（今廣西象州縣）壯族，“男女椎髻徒跣，截竹筒而炊，待雨而耕”，燒竹筒飯好像是象州壯族的習慣做法了，其實何處壯家又不如此？

竹筒飯，一般用新鮮的金竹、香竹、甜竹等，將泡好的糯米放入竹筒，夾入一塊臘肉，放入適量的水，然后用柊葉或芭蕉葉將竹筒的上頭包好扎緊，放入火堆中燒。待竹筒外層燒焦，米飯香溢出時，糯米就熟了。破開時，竹薄膜包著熟飯，成圓圓的一條，香、甜、脆，諸味俱全，誘人食欲。

（九）窯燒薯芋

每年九月、十月、十一月，地里薯、芋成熟了，稻子收割了，野外逐漸現出空蕩蕩的一片。此時，正是半大不小的小伙和未成年的兒童們忙碌于野外的時候。他們放牧牛羊，圍捕鳥兒，逮蛤蟆，挖泥鰍，可說是各人各忙，各樂各事。到了十二點或下午四五點鐘，肚子餓了，忙碌的兒童和小伙子們便三五成群聚集在一起。他們從自家的地里挖來薯芋，搬來干燥的泥塊，平地砌起個上小下大、中空、有門的小窯兒。他們又四處拾來干燥的柴火，掀開窯頂，從窯門塞進柴火，在窯中燒起火來。柴火源源而進，直燒到砌窯泥塊的內壁都紅了，便從窯頂將芋頭、紅薯扔進窯內，扔完，又將砌窯泥塊往里倒，讓燒紅了的泥塊完全覆蓋住下面的薯芋，并棒擂腳踩，將其踏實，最后蓋上一層冷土。半個多小時以后，扒開上頭泥土，就露出一個個排列于下的煨熟了的芋頭、紅薯。撿起剝開燒黃的薯皮和表毛已燒凈的芋皮，純純的，香香的，小伙子和兒童們大口大口地咬著嚼著，難說其甜美，難說其醇香。大家吃飽了，也就盡興地伸開四肢躺在田野上，數著天空閃過的飛鳥，說著無邊的笑話。

壯家人童年的回憶，誰又少了這個時節的甜美回想？總覺得當時的甜美，當時的歡樂，余味無窮，令人難以忘懷。

二 動物類食品

（一）吃血腸

壯語“puη1”，就是血腸。因為豬或狗的小腸是小的，灌入血等以后，它就往外張大，因稱為puη1。puη1，在壯語里就是擴充、膨大的意思。南宋大詩人陸游《老學庵筆記》卷2載：“《北戶錄》云：嶺南俗，家富者婦產三日或足月，洗兒作團油飯，以煎魚、蝦、雞、鵝、豬、羊灌腸，蕉子、姜、桂、鹽、豉為之。據此，即東坡先生所記盤游飯也。二字語相近，必傳者之誤。”其實，“團油”還是“盤游”，都是壯語“puη1”的緩讀近音譯寫字，無所謂誰正誰誤。

“puη1”，是壯群體越人及其后人男女老少都習慣吃和喜歡吃的食品。每逢殺豬殺狗，人們都將其小腸沖洗干凈，放在一邊。煮上糯米，剁碎豬肉或狗肉，配上切碎的蔥、姜、蒜、桂、椿葉、薄荷、紫蘇葉等，撒上鹽，并將之炒熟，然后將之與糯飯、豬血或狗血攪和在一起，徐徐灌入豬或狗小腸中，分別用麻線扎住腸的頭尾，放入盛水的大鍋內，直到煮熟為止。此“puη1”，嫩而清香，令人垂涎。殺豬時，主家通常是以一段“puη1”及一塊肉送予親鄰，共享其美。

壯群體越人及其后人吃“puη1”，由來已久。唐朝段公路“所記皆粵南事”[141]的《北戶錄》卷2載：“廣之人食品中，有團油飯。凡力足之家有產婦，三日、足月及子孩晬（zuì，周歲），為之飯，以煎蝦、魚炙、雞、鵝、煮豬羊、雞子羹、餅灌腸，蒸陽菜、粉糍、粔籹（以米和蜜熬煎而成的食品）、蕉子、鹽、豉之屬，裝而食之，是也。”嬰兒生三日、足月或周歲舉宴，以灌腸即“團油”作為主菜，就是希冀嬰兒像“團油”那樣迅速長大，快快成長。

（二）炮牛肉和煲牛頭

壯群體越人及其后人以牛為富，婚姻以牛為聘，罹病殺牛祠鬼，喪葬烹牛待吊客。因此，三國時萬震《南州異物志》載：“俚人不愛骨肉而貪寶貨，見賈人（商人）財物、牛犢，便以子易之。”[142]俚人就是壯群體越人后人的稱謂。他們以牛為富、愛吃牛肉的習俗，延至明朝、清朝初年還沒有改變。“不務積蓄，衣食惟取時給。數富以牛牝。孳息有水牛、黃牛。水牛以耕，黃牛殺以祠鬼。”“人死禮佛修齋，烹牛以待吊客，有至數十頭者。”“信鬼崇祀，疾病不服藥，惟殺牛祠鬼，有一牲、三牲、七牲至二十七八牲者。”[143]“家無積蓄，有牛為富。”[144]“凡喜事時節宴會，無盃、筋（箸）、盤、幾之設，以大木葉鋪地，散半熟牛肉于上，富者以蕉葉盛生鹽、山椒調和，會老幼席地群飲。”[145]此種情況顯示出在壯群體越人及其后人的日常生活中，牛肉是男女老少都喜歡吃的。

歷史上，壯群體越人及其后人流行男逸女勞的習俗，社會上操持殺牛的事，多屬女性。因此，唐及唐以前，在他們中就出現“屠婆屠娘”之稱。這就是《太平廣記》卷483引《南海異事》所載的“南海解牛，多女人，謂之屠婆屠娘”。明代《嶠南鎖記》也載：“解牛多俚婦，亦曰屠婆。”[146]這說明，在他們吃食牛肉一事中，女性可是主操其事的。

容南土風，好吃水牛肉。言其詭美，則柔毛（古代稱羊為柔毛）、肥彘（zhì，豬）不足比也。每軍衙有局筵，進必先此物。或炮（裹起而燒曰炮）或炙（燒），盡此一牛。既炮，即以圣齏（jī）銷之（圣齏，如有松云：是牛腸胃中已化草）。既至，即以鹽、酪、姜、桂調而啜之，腹遂不脹。北客到彼，多赴此筵，但能食肉，罔（沒）有啜（chuò，吃）齏者。[147]

炮或炙的水牛肉怎么個詭美，我們已經不清楚，但既然羔羊及肥豬都“不足比也”，駐軍的管理機關（即軍衙）設宴“進必此物”，北來的客人“多赴此筵”，則可以知道經過“炮”“炙”加工后的水牛肉吃起來的“詭美”滋味。

“容南”，就是容州及其以南地區。據《太平寰宇記》卷167《容州風俗》引唐人《十道志》載，容州“夷多夏少，鼻飲”，其“鼻飲”的人非壯群體越人的后人而為誰人？

所謂“圣齏”，劉恂在《嶺表錄異》中已作了自注，說是“牛腸胃中已化草”。牛腸胃中已消化了的草，就附著牛的腸胃里大量的可助消化的黏液，人吃了可大大強化消化功能，所以吃脹了“炮”或“炙”的詭美可口的牛肉后，吃上“圣齏”即可以幫助消化，使腹不脹。

歷史上，壯群體越人及其后人很重視“圣齏”此一功能。明朝王濟《君子堂日詢手鏡》載，壯人“以牛、羊脾上黑膜焙（干），研細，雜以椒、鹽食諸肉”，這有如“圣齏”的做法。清朝初年，《古今圖書集成·職方典》卷1421《思恩府風俗考》載壯人“每椎牛，生飲其血，取腸渣滓以為羹”，也是類如“圣齏”的余風。

當然，漢夷隔膜，各有風俗，各有文化，格格不合，互不信任。漢族人認為少數民族“非我族類，其心必異”，少數民族對于漢族也是疑之在前，信之在后。因此，對漢人來客，常有試之后近之法。壯群體越人及其后人試客之法，就是宋朝周去非《嶺外代答》卷6《異味》所載的他們“煮羊胃，混不潔以為羹，曰青羹，以試賓客之心。客能飲食則大喜，不食則以為多猜”。繼后，宋寧宗慶元元年（1195年）朱輔《溪蠻叢談》也載，“牛、羊腸臟，略擺洗，羹以餉客，臭不可近，食之既，則大喜”。此種“以牛、羊胃混不潔以為羹”以試客心的做法，《溪蠻叢笑》定名為“不乃羹”，并引唐劉恂《嶺表錄異》以為證，這是誤引誤證誤名，榫合不對。《嶺表錄異》“交趾之人”條載：“交趾之人重不乃羹。羹以羊、鹿、雞、豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，濾去肉，進之蔥、姜，調以五味”，并非如《溪蠻叢笑》所載的“以臟牛、羊腸子煮羹”。

炮或炙水牛肉之外，還有《煲牛頭》。唐朝段公路《北戶錄》載：

南人取嫩牛頭火上燂（xún，燒）過，復以湯毛去根，再三洗了，加酒、豉、蔥、姜煮之，切如手掌片大，調以蘇膏（植物油）、椒、橘之類，都內（納，即裝）于瓶甕中，以泥泥（涂抹）過，煻火（使火燃起）重燒，其名曰煲。

愚（我）曾于衡州（今湖南衡陽市）食熊蹯（熊掌），大約滋味小異而不能及。

這是作者躬身體驗的現身說法，不可謂不信。天下物品，好吃不過熊掌，連熊掌的滋味也不能及煲牛頭的美味，可知壯族先人所做的煲牛頭也是一道讓古人吃了稱心，張口譽揚的名菜。

（三）嘉魚

“嘉魚，形似鱒，出梧州戎城縣（今蒼梧縣）江水口，甚肥美，眾魚莫可與比，最宜為（shān，魚醬）。每炙（烤），以芭蕉葉隔火，蓋慮脂滴火滅耳。”[148]

嘉魚，在壯群體越人及其后人的歷史上很有名氣。范成大《桂海虞衡志·志蟲魚》載：“嘉魚，狀小如小鰣魚，多脂，味極腴美，出梧州火山。人以為鲊（zhǎ，腌魚），餉（贈送）遠（遠方親友）。”周去非《嶺外代答》卷10《嘉魚》也載：

蒼梧大江之南山曰火山，下有丙穴，嘉魚出焉。所謂“南有嘉魚”，詩人傳之也。嘉魚形如大（疑訛，當為小）鰣魚，身腹多膏，土人煎食之，甚美。其煎也，徒置魚于釜，少焉落膏（油），自然煎熬，不別用油，謂之自裹。

在梧州，嘉魚自古迄于清朝前期，一直不斷其產。所以，謝啟昆嘉慶《廣西通志》卷91《物產》引《梧州府志》載：“今府江間有，鮮嫩肥美，作松子香，眾魚莫可與比。”

嘉魚不僅產于梧州，其他壯族地區也有出產。嘉慶《廣西通志》卷92《物產》引《南寧府志》載：“嘉魚，似鰣，小而多脂。橫州（今橫縣）天窟山巖外潭，秋杪冬出，味尤鮮美，諸屬產者不及。”時至現在，廣西巴馬“油魚”仍稱道于人口。該魚放入鍋里煎煮，誠如《嶺外代答》所載，魚身慢慢滲出油來，以自身的油煎自身，所以群眾稱其為“油魚”，其實該魚就是歷史上所稱的“嘉魚”，其味純正而腴美。

（四）蝦生及魚生

“蝦生”及“魚生”兩道菜，自古至今，在壯群體越人及其后人中一直是流行的名菜。

《太平御覽》卷943《蝦》引唐朝劉恂《嶺表錄異》載：“南人多買蝦之細者，生切綽菜、蘭、香蓼等，尋用濃醬、醋先潑活蝦，蓋以生菜，然（燃）以熱飲覆其上。（蝦有）就口跑之，亦有跳出醋揲（shé，邊）者，謂之蝦生。鄙俚（一般百姓）重之，以為異饌（zhuàn，食物）也。”

以“蝦生”一詞而論，名詞前置，修飾形容詞放在后面，可知其詞形成于壯群體越人中，是他們創制的食品，最初也是在他們中間流行的食品。

“蝦生”的姊妹菜是“魚生”。此詞的構成也如同“蝦生”一樣，來源于越語的構詞模式。

“蝦生”，至今還在壯族中流行，但名不如“魚生”的聲傳四方。

歷史上，嶺南諺語說：“冬至魚生，夏至狗肉。”吃魚生猶如吃狗肉，都是壯群體越人及其后人男女老少所喜歡的食品。

做“魚生”的材料，一般都是無污染的淡水水域中出產的二三斤重的活蹦蹦的大草魚或鯉魚。將魚殺了，除去內臟，洗去血跡，割取魚脊，剔除魚骨，切成薄片，然后消毒除菌，也就是以烈酒、強醋和花生油與魚片拌勻，蓋上。消毒除菌半個小時后，即可食用。將魚片消毒除菌外，另以醋、鹽、姜絲、蔥絲、蒜絲、魚腥草、花生油、白糖等作佐料，放在一邊。食時，將魚片蘸上佐料就行了。這樣吃魚生，脆而潤滑，鮮而爽口，別具一番風味。然而，肝吸蟲往往隨之而來。

（五）蟻子醬

唐朝劉恂《嶺表錄異》載：“交、廣溪峒間，酋長多收蟻卵，淘澤令凈，鹵以為醬。或云其味酷似肉醬，非官客、親友，不可得也。”

段公路《北戶錄》卷2也將蟻子醬列作嶺南的著名食品，可知蟻子醬在古代曾經是壯群體越人及其后人著名的食品。但是，此種食品傳至何代已不清楚。南宋陸游《老學庵筆記》對蟻子醬曾略予評論，可是沒有涉及當時是否流行的問題。明朝萬歷四十年（1612年）魏浚《西事珥》卷6《蚳醢》載：“粵人于山間掘出火蟻卵，用以為醬，謂之蟻子醬，甚貴之，非重客不以嘗。”揭示了明末壯人中還流行蟻子醬。此后由于嶺南生態環境的改變，清朝以后便斷檔了。

（六）蛤蟆抱芋湯

蛤蟆抱芋湯，此道菜見于記載是在唐代。但是，上古越人以蛤蟆為上味，此道菜可能在唐朝以前即已存在。

唐人尉遲樞《南楚新聞》載：

百越人好食蛤蟆。凡有筵會，斯為上味。先于釜中置水，次下小芋烹之。候湯沸如魚眼，即下其蛙，乃一一捧芋而熟。如此，呼為抱芋羹。

又或先于湯內安筍桿，后投蛙，及進于筵上，皆執筍桿，瞪目張口。而座客有戲之曰“賣燈心者”。

又云：疥皮者最佳。擲于沸湯，即躍出，其皮自脫矣。皮既脫，乃可以修饌。時有一叟聞茲語，大以為不可，云：“絕不得除此錦襖子，其味絕珍。”聞之者，莫不大笑。[149]

明朝魏浚《西事珥》卷6《蛙臺抱芋羹》載：“一云百越人宴會最貴蛤蟆。先于釜置水，次下小芋，候湯沸，即下蛤蟆，一一抱芋而熟，呼為抱芋羹。此說太異。食蛤蟆必殺之，去其腸胃，乃中吻焉，焉能抱芋？”這是魏氏未臨實際，憑想象而出現的誤解。殺蛙去其腸胃，只破其肚，并不需要動到其唇吻。而且，破其肚去了腸胃，蛙尚未死，所以急速放入近乎沸點的滾燙水中，未死的蛤蟆就會緊緊抓住碰上的芋頭，從而出現了蛤蟆抱芋的狀況。

（七）蜜唧

唐朝張《朝野僉載》記載：

嶺南獠民好為蜜唧。即鼠胎未瞬（鼠兒剛生下未曾開眼），通身赤蠕者（一身紅軟剛會吱吱爬行的），飼之以蜜（用蜂蜜來飼養它們）。饤之筵上（開宴時將它們擺在宴席上），囁囁而行（它們吱吱地叫著探頭爬行），以筯（箸）挾取，咬之，唧唧作聲，故曰蜜唧。[150]

蜜唧在古代，是壯群體越人及其后人的一道名菜。元祐八年（1093年），宋朝大詩人蘇東坡貶居惠州（治今廣東惠州市）即有“朝盤見蜜唧”之句。[151]

萬歷四十年（1612年），魏浚《西事珥》卷8《夷風紀略》載壯族中部分群體，其風俗仍然不變于久遠的先人，“以射生為活，雜食蟲豸（zhì，獸），取鼠胎未瞬（開眼）、未毳（cuì，生絨毛），通身赤蠕者（通身紅色只會探頭爬行的），腌以蜜，饤（推放）之筵上，盤內躡躡而行。夾取嚙之，唧唧有聲，謂之蜜唧，以為珍具”。此看起來似乎有點殘忍，但是“獠”人卻珍之不棄。他們食不拒鼠，因此將剛生下來的尚未開眼的一身通紅而骨骼柔軟的鼠兒當作寶貝，不僅以蜂蜜飼之作宴席上的珍品，而且以石灰粉腌漬它們用罐密封藏起來，用作治療無名惡性腫毒的靈妙藥物。

（八）紙包雞和鹽焗雞

紙包雞是壯家傳統的著名食品。它是將項雞（未下蛋的母雞）和郎雞（剛會啼一二聲的公雞）殺了除毛，去內臟、洗凈、灑酒、涂鹽，放姜、蒜泥入胸腔，然后用白紙層層包起，沾濕，外面還糊上一層泥，再放入熾熱的炭灰中煨熟。

紙包雞熟后，去泥去紙，屋里馬上彌漫著一股令人陶醉的特有香味。雞皮金黃金黃的，皮脆肉嫩，令人垂涎。

鹽焗雞是以剛會啼的稚公雞作料，殺了斬去頭頸、翅、腳桿，洗凈，除去內臟，但不要用水清洗胸腔。然后在砂鍋底鋪上一層鹽，將雞放入，又用鹽將雞的前后左右掩上，朝上的雞身也用鹽蓋住。整置完畢，蓋上鍋蓋，在鍋下放三四把火就行了。待一個鐘頭后雞熟了，就可以開鍋去鹽取雞食用。此雞肉嫩肉爛，特能補身。一般壯家有子女久病方愈，身體虛弱，便作此鹽焗雞以補身。

（九）烤香豬

烤香豬，是壯族傳統的著名食品。

香豬，是十斤左右的小豬。今天，此種小豬，猶如矮馬僅產于德保縣一樣，在壯族地區似乎只是在廣西環江、巴馬及云南廣南縣三地出產。古代，在壯族地區則是到處皆有。明朝王濟《君子堂日詢手鏡》載：

其地（指橫州，即今橫縣），豬甚肥而美。短頭，小腹大垂地，雖新生十余日，即圓肥如匏，重六七斤，可烹。味極甘腴，人甚珍重。筵客鼎俎間，無此不以為敬。

余初不甚信，鄉士大夫烹以見餉，食之果然。吳、浙人好食犬，呼為地羊，小豬之味，過于地羊遠甚。

烤香豬，色澤金黃，皮酥肉嫩，甘甜香辣，爽口可意，是歷史上壯家待客的名菜。無怪乎王濟說：“筵客鼎俎間，無此不以為敬。”

烤香豬，一般是用十斤左右的健壯小豬。豬殺后去毛，除內臟、洗凈，掛起晾干。然后用鐵條從豬臀部穿入，通過豬脊直至豬嘴，將其放在旺旺的炭火上。此時，要不斷地將豬身轉動，使各個部位受熱均勻。當豬身冒出水汽時，便將豬身遠離炭火，用干凈的紗布擦抹豬身上的水汽，而后在豬皮上均勻地抹上面醬、蜂蜜、甜酒、花椒等佐料，再放上炭火烘烤。烘烤時，仍要不斷地轉動豬身，直至豬皮呈板栗色，發出濃烈的香氣為止。如果在后期烘烤的過程中，發現豬皮下有氣泡，要用竹簽捅破氣泡，否則會影響烘烤質量。

（十）白切雞

白切雞，是壯家的家常菜肴。做時，將雞殺死，脫皮去內臟洗凈后置于鍋中，放入適量清水，慢火煮至八成熟，以切時雞骨中略帶血紅為佳。并以蔥、姜、蒜、香菜、香油、醬、鹽等做成佐料蘸著吃。

白切雞肉質鮮嫩，香甜潤滑，滋味上乘。然而做好白切雞也不容易，既要精選雞源、雞種、雞齡，又要講究火候和煮雞湯水的多寡。筆者20世紀70年代中期路過廣西大新縣寶墟，在一家飲食店的師傅那里吃了一次白切雞，雞皮嫩黃，肉質白中略黃，吃起來香甜鮮嫩，潤滑可口，可謂是平生嘗過的第一味。迄今，40多年過去了，嘴角似還留有其香味。

（十一）岜夯雞

岜夯雞，是云南廣南壯族一道獨具風味的美味佳肴，被稱為“云南一絕”。

“岜夯”為壯語謂“酸湯”的譯寫字。它是將紅青菜或野菜洗凈、晾干后，放入米湯內泡3—5日，其湯即變成有酸味的紅色湯汁。

岜夯雞的主料之一是雞。雞是用2斤或3斤重的雛雞，公雞尤佳。將雞殺了脫毛去內臟洗凈后，去骨切片或原骨砍為小塊，用姜汁、蔥汁、生粉、精鹽等拌和浸透。然后再將一把青菜入鍋煮一會兒撈出，切段待用。

烹制時，先將蒜苗、姜絲、胡椒、辣子、醬油等佐料放入鍋中略炒一下，然后倒入酸湯。湯煮開，放入青菜，適量豬油，煮2—3分鐘，再放入雞肉片；蓋起。當湯又煮開了，便可以開懷暢吃。吃時，也可以放入粉絲、慈姑、木耳、豆腐等，邊汆（cuān）邊吃。

岜夯雞，以香甜、鮮美和奇特的酸味見長，油而不膩，開胃，易消化，添食欲，老少皆宜。

（十二）三七烏骨雞

云南文山壯族苗族自治州的三七烏骨雞，是用文山州特產的三七和西疇縣著名的烏骨雞烹煮而成。烏骨雞，民間稱為藥雞，三七根補血行氣，兩煮合烹，風味獨特。這是道性甘而平緩，苦涼回甜，屬高蛋白、低脂肪的菜肴，補血強身，滋陰壯陽，特別是對產婦、身弱體虛者，更具有滋補功效。

三七烏骨雞可以和湯煮爛，也可以隔鍋汽燉。

和湯煮爛是殺雞一只約二斤，脫毛除去內臟洗凈后（除內臟時只從肛門處開一洞提取），將泡開的干三七根二三兩塞入雞的胸腔，將雞置于砂鍋中，并將少許姜片、胡椒、鹽放入其中，加上水，蓋住，文火燉煮。當芳香的氣味從鍋里溢出，即可以食用。

隔鍋汽燉，是將整好的烏骨雞剁成塊置于云南特有的汽鍋中，并放入泡開的干三七根二三兩以及適量的紅棗、枸杞、鹽、胡椒等。汽鍋內不放水。將鍋蓋好后，放入一個放了水的略大的敞口鍋內，猛火隔鍋燉煮。

烏骨雞色美味鮮，營養豐富。加枸杞汽燉的三七烏骨雞，對腎衰等病有比較好的療病作用，可說是食治食補。[152]