第四節 飲食嗜好食品

嗜好，是特殊的愛好。其特殊，就是“與俗殊酸咸”。[153]

南北朝時期劉穆之的孫子劉邕“嗜食瘡痂，以為味似鰒魚”，不僅弄得患疥瘡的老友孟靈休“舉體流血”，而且不問有罪無罪，責令屬下二百多人相互鞭打，將鞭傷結成的痂供給他以為飯食。[154]這是個變態的癖好，與一個民族的特殊愛好完全不同。

“地近瘴煙人好酒。”[155]好酒，是一種嗜好，但是哪一個民族的人又不好酒？算不上是一個民族的“與俗殊酸咸”的特殊愛好。“手捧檳榔染蛤灰，峒中婦女趁墟來。”[156]日夕嚼檳榔，連趁墟路上也嚼著檳榔，這是與其他民族不同的，可說是古代壯族先人的一種嗜好。

“不住檳榔嚼，相傳好辟嵐。”[157]因居地自然生態環境、歷史條件限制以及民族間的文化交流，往往成就某一民族群體的特殊愛好。

歷史上，壯族的嗜好，一是喜生食，二是嗜酸辣，三是嚼檳榔，四是好抽煙。

一 喜生食

生菜包飯、蜜唧、蝦生、魚生、生喝野獸及家養牛羊血、生吞蜂蛹等都是在日常生活中壯群體越人及其后人喜歡生食的例子。“搏飯掬水而食”，糯米飯雖是熟的，水卻是生冷的，說明喜生食，在他們中是一個傳統。

壯族在趕山打獵時，當被打倒的是老虎、豹子、野豬，獵手們當即拔刀開腔飽吮一頓熱乎乎的野獸鮮血，然后長長地舒一口氣，表達他們愉快和滿足的心情。他們認為，猛獸的鮮血最能滋補精血，增添氣力，并立竿見影。

古代，嶺南地區虎、豹雖多，卻不易獵取。清朝乾隆三十一年（1766年）到廣西鎮安府（治今德保縣）任知府的趙翼，鑒于“鎮安多虎患”，常常出而傷人，所以“募能殺虎者，一虎許賞五十千”。但是，“居人設阱彏（jué，弦弓）及地弩之類，無不備，終莫能得；檻羊、豕以誘之，弗顧也”。因此，他在鎮安府待了整整兩年，僅購得一虎五豹。此虎還是向武州（治今天等縣西北向都）的人捉得的。[158]基于此，他甚為感慨，為詩道：“俗有鬼神蠶放蠱，夜無盜賊虎巡街。”[159]

虎不易得，山羊卻是滿山皆有。山羊的鮮血可是人人馳騖的，凡一獵獲，不論是打死的還是捉活的，都非要生喝其血或放其血保存不可。因為“其血可治撲跌損傷及諸血癥，以一分許調酒飲之，神效”。[160]趙翼說：“余在鎮安，土官有饋生者，似羊而大如驢，生取其血，較可信。”[161]

羊復禮光緒《鎮安府志》卷8載，壯人“種山獵獸，食生余血”。所以，歷史上，壯族獵獲野獸生喝其血，捕得蛇生喝其血，后來擴而大之，“食生牛血”。[162]這樣，他們不僅宰牛生喝其血，而且殺家養山羊生喝其血，連殺鴨也生喝其血，于是形成了不論是野生的野獸還是豢養的家畜、禽類都生喝其血的習俗。迄今，還有不少地方的壯人存有吃豬、牛、羊、鴨以及蛇類生血的嗜好。

他們殺羊、殺牛時，將血傾入洗凈的容器中，加鹽拌勻，使血凝結，然后將凝血切割成小塊，用高度酒浸泡幾分鐘后即食用。鴨血也是如此處理。

云南文山壯族苗族自治州的壯族土佬支系的人則喜歡吃血旺豬肉。他們將剛宰殺的瘦豬肉或五花肉四兩，洗凈后煮熟，待冷卻后切片，放入盤內，取鮮酸柑子、香臘柳和雞香草嫩葉洗凈切碎，再加入適量的檸檬汁、蒜泥、花椒、辣椒、食鹽、味精，調和后倒入肉片上。而后從豬胸腔內舀出一碗存血也倒入盤中，用竹筷將盤里的肉、佐料、生血混合攪勻，再擱置20分鐘左右，即將盆上桌，就可以大快朵頤了。

二 嗜酸辣

在壯傣群體越人和侗水群體越人還沒有分化獨自發展的時候，已經有了謂酸為“khγ?m3”的共同語詞。后來，壯傣群體越人語衍化為“som3”，侗群體越人語衍化為“s?m3”。可說是他們在新石器時代晚期已經認知了酸，并有了關于酸的食品。

迄今的“酸菜”，壯語謂“plak7 som3”，傣語謂“phǎk7 sum3”或“phak7 som3”，說明壯傣群體越人在分化獨自發展以前已經有了“酸菜”的共同語。與之相應的是“芥菜”共同語的出現：壯語謂“plak7 kat7”，傣語謂“phak7 kat7”。“芥菜”是壯傣群體越人做酸菜的原料，至今壯族平時仍然“愛以芥菜浸制酸菜”。[163]時間過去了2000多年，以芥菜腌制的酸菜在壯族的日常生活中仍具有強大的生命力，成為壯族人民的佐餐食品。

壯族“結茅而居，酸糟作味”。[164]古代壯群體越人及其后人如同傣群體越人及其后人一樣，同處亞熱帶或熱帶地區，“搏飯掬水”，以糯米為主食。糯米飯富于油脂，不易消化，加之氣候炎熱、潮濕，以酸味佐食，一可促進食物消化，吸收營養；二可以消暑解熱；三可以使食不寡味，刺激食欲。因此，酸菜在壯傣群體越人及其后人中能夠延續2000多年而不衰。

除酸菜之外，壯族另一重要的酸的載體是酸筍。王言紀嘉慶《白山司志》卷9《風俗》載，壯人“飲食，嗜酸、辣。四五月采苦筍，去殼置瓦壇中，以清水浸之。久之，味變酸，其氣臭甚，過者掩鼻，土人以為香，以小魚煮之，為食中的美品。其筍浸至數年者，治熱病如神，土人尤為珍惜。又有酸糟，乃以米汁浸熟飯為之。二者價廉工省，無論貧富，比戶皆有。而辣椒，則尤每飯不離者”。

清朝諸匡鼎《瑤壯傳》載，壯人“日惟淋灰汁，掃堿土及浸牛骨漬水食。又以牛肚埋地窖內，候客至食之，以為上品，謂之牛醬”[165]。這也是以牛骨腌酸和做酸牛肚的方法。制酸放上適量的灰堿，這是古代壯傣群體越人制酸的原料之一。比如，貴州省獨山縣布依族所制的酸，聞名遐邇，暢銷海內外，其中即放有適量的灰堿。[166]這也就是明代桑悅《壯壯俗》詩十首其三所言的“山深路遠不通鹽，蕉葉燒灰把菜腌”。[167]壯族腌制酸肉的方法一直傳承下來，至今桂西、桂北的壯族仍在腌酸肉。他們將豬肉切成重0.5—1斤的條狀，鹵以食鹽、米粉、白酒、置于壇中密封三個月就可以了。但腌酸肉不是制成就吃，有的腌制幾年，遇家宴或貴客來到，方開封取肉，作為宴席上一道佳肴重菜。[168]

壯族嗜于酸，歷代傳承，自然也少不了名醋。云南富寧縣“剝隘七醋”，即是其中之一。

剝隘七醋的“七”，來自其生產流程。一“七”，是指以每月農歷初七日所接的水為釀醋之水，其中尤以正月初七日接的水最好。二“七”，指釀醋的糯米要浸泡七天。三“七”，指攪拌原料時，每次要左攪七下右攪七下，周而復始。四“七”，是糖化時間必須要經過三個七天，少一天也不理想。五“七”、六“七”，是每年投產都在三月初七日開始，至七月七日結束。七“七”，是生產周期為七七四十九天。

七醋的生產流程，循序而進，一絲不茍；水與原料的處理也都按章辦事，嚴密精細。因此，七醋道正味醇，清香，綿甜爽口，營養豐富，歷來行銷兩廣及東南亞，享譽中外。[169]

三 嚼檳榔

現在，嶺南大地已經不再有檳榔的植株；今日，壯族也不再是男女老少都習慣于嚼檳榔了。但是，歷史上嶺南大地出產檳榔，壯群體越人及其后人不論男女、不論貧富都天天在嚼檳榔。

《太平御覽》卷971《檳榔》引《異物志》載：

檳榔若筍竹生竿，種之精硬，引莖直上，末五六尺間，洪洪腫起，若瘣（huì，癭腫無枝干）木焉。因拆裂出若黍穗，無花而為實，大如桃李。又生棘針重累其下，以御衛其實。剖其上皮，空其膚，熟而貫之，硬如干棗。以扶留藤、古賁灰（牡蠣灰）并食，下氣及宿食，消谷飲，設以為口實。

歷史上，以“異物志”三字作為自己著作名稱的人眾多，此《異物志》不知是誰人的《異物志》？清朝曾釗認為《異物志》作為書名創自楊孚，“得專其名”，所以如《太平御覽》《藝文類聚》《初學記》《齊民要術》等書所引《異物志》，如不書撰人名字的都可認為是楊孚的《異物志》。[170]此話有其道理。如果此《異物志》為楊孚所撰，他是東漢人，說明兩漢時代，嶺南今兩廣地區出產檳榔，且居于嶺南的越人即壯群體越人已經形成了“以扶留藤、古賁灰和檳榔”嚼之食之的習俗。

此后，西晉嵇含《南方草木狀》、郭義恭《廣志》，[171]也對嶺南所產的檳榔作了比較詳細的介紹。南北朝《廣州記》載：“嶺外檳榔，小如交阯而大如（音納）子，土人亦呼為檳榔。”[172]《羅浮山疏》也載：“山檳榔，一名子。”[173]這些都說明漢、晉、南北朝時期，嶺南即今兩廣地區產有檳榔。

隋、唐時期，不僅《云南記》載“平琴州（在今廣西玉林市西北）有檳榔，五月熟，以海螺殼燒作灰，名為奔蛤灰，共扶留藤葉和而嚼之，香美”[174]，而且劉恂《嶺表錄異》也載“檳榔”，“交、廣生者，非舶（外來）檳榔，皆大腹也”，[175]道出了唐代今兩廣地區產有檳榔。

《粵西叢載》卷20《檳榔》引《格古要論》載：“檳榔，出廣西郁林州。”“廣西”之名，是宋朝至道三年（997年）分嶺南為廣南東、西二路以后始有其稱，《格古要論》的記載揭示了宋朝及其后，壯族及其先人所居之地仍然不乏檳榔之產。又清朝吳震方《嶺南雜記》載，“檳榔出海南，而遍于兩粵”，也說明了迄于清代，兩廣地區仍有著檳榔的出產。

有檳榔的出產，誠如楊孚《異物志》所說，咀嚼檳榔，既可以“下氣及宿食”，又可以“消谷食”，于是壯群體越人及其后人便與檳榔結下了掰不開的緣分。何況，他們所居是在亞熱帶地區，氣溫高，雨水多，而且地廣人稀，山多樹多，峒場低洼，周圍嶺樹重遮，霧氣難消，蚊蚋成堆，瘧疾流行，嚴重影響著人的身體健康，加上醫藥不發達，往往造成人的衰亡。于是，壯群體越人及其后人便直覺這是瘴煙所致，認為辟瘴唯有檳榔。此就如同宋代人說的嚼檳榔可以“辟瘴、下氣、消食。食久，頃刻不可無之，無則口舌無味，氣乃穢濁”[176]。“不住檳榔嚼，相傳好辟嵐。”[177]“嵐”，就是山林中的霧氣，也就是煙瘴。這樣，歷史上他們“不以貧富、長幼、男女，自朝至暮，寧不食飯，惟嗜檳榔”[178]。此話，似可從元、明時期曾在廣西為官的人所寫的詩句中得到生動的證實。

“奴僚下山健如虎，口紅如血面如土。”[179]這是指壯族的男子青壯年說的。

“憧憧來往趁墟辰，細嚼檳榔血點紅。花布抹頭是壯老，青布撮髻是軍人。”[180]這是對趁墟的青、壯、老年壯族而言的。

“手捧檳榔染蛤灰，洞中婦女趁墟來”[181]；“箬里檳榔貴，花妝茉莉嬌”[182]；“村女趁墟簪茉莉，市擔包箬載檳榔”[183]。這是就趁墟壯族老少女子而抒的。

“驛吏煎茶茱萸濃，檳榔口吐腥紅血。”[184]這是針對充任官府下級官吏的壯人而道的。

“橄欖鮮嘗香濺齒，檳榔干嚼澀流涎。”[185]“蔞根對語時還嚼，車騎往來亦聚觀。”[186]“不住檳榔嚼，相傳好辟嵐。喉干如轉磨，葉響似喂蠶。棄地皆脂澤，逢人若醉酣。生年無半百，面黃老瞿曇。”[187]這是寬泛而言，就不同年齡、不同性別、不同層次的壯人而詠的。

因此，明朝嘉靖元年（1522年）曾做官于橫州（今廣西橫縣）的王濟在其《君子堂日詢手鏡》中說：

嶺南好食檳榔，橫人尤甚。

賓至不設茶，但呼檳榔。于聘物，尤所重。士夫、生儒衣冠儼然，謁見上官、長者，亦不輟咀嚼，輿臺（奴隸）、皂隸（賤役）、囚徒、廝養（為人打工者），伺候于官府之前者，皆然。

余嘗見東坡詩有云“紅潮登頰醉檳榔”，并俗傳有“蠻人口吐血”之語，心竊疑焉。余初至其地，見人食甚甘，余亦試嚼一口。良久，耳熱面赤，頭眩目花，幾于顛撲。久之，方蘇，遂更不復食，知其為真能醉人。又見人嚼久吐津水甚紅，乃信口吐血之說。

余按《本草》（即醫書）所載，檳榔性不甚益人。丹溪（元朝著名醫家朱震亨別號）云：檳榔善墜，惟瘴氣者可服，否則能病真氣，有開門延盜之患。彼人非中瘴，食如谷粟，誠為可笑。

這不是什么可笑不可笑的問題，而是涉及一方水土養一方人的大事。一方水土有一方水土的自然生態環境，人們在其中求生存求發展，必須調適于客觀的籠罩于自身四周的自然生態環境。古代，壯群體越人及其后人活動于嶺南此一亞熱帶的方域內，創造了以糯米為主食的飲食生活方式，自然也就形成了既可消食下氣又可除瘴的咀嚼檳榔的習俗。

嚼檳榔在壯群體越人及其后人中成了習俗，成了慣常行為，人們視檳榔為不可須臾而離之物，非常珍視，非常寶貴，自己用它，待客用它，婚姻用它，以它來衡量親愛的尺度。因此，南北朝時《南中八郡志》載：“檳榔大如棗，色青似蓮子。彼人以為異，婚族好客輒先進此物；若邂逅（相會）不設，用相嫌恨。”《九真蠻獠俗》也載：“九真蠻獠欲婚，先以檳榔子一函詣女，女食即婚。”[188]

由于這個緣故，壯群體越人及其后人巧制了精美而方便的“檳榔盒”。南宋廣西經略安撫使范成大說：“南人既喜食檳榔，其法用石灰或蜆灰并扶留藤同咀，則不澀。士人家至以銀、錫作小合，如銀鋌樣，中為三室：一貯灰，一貯藤，一貯檳榔。”[189]時至清朝初年，檳榔盒益形講究了。屈大均《廣東新語》卷16《檳榔盒》載：

廣人喜食檳榔。富者以金銀、貧者以錫為小合，雕嵌人物、花卉，務極精麗。中分二隔，上貯灰臍、蔞須、檳榔，下貯蔞葉。食時先取檳榔，次蔞須，次蔞葉，次灰，凡四物皆有其序。蔞須或用或不用，然必以灰為主。有灰而檳榔、蔞葉乃回甘。灰之于檳榔、蔞葉，猶甘草之于百藥也。灰有石灰、蜆灰，以烏爹泥制之作汁益紅。灰臍狀如臍有蓋，以小為貴。

在合與在包，為二物之司命。包以龍須草織成，大小相函，廣三寸許，四物悉貯其中，隨身不離，是曰檳榔包。以富川所織為貴，金渡村織者次之，其草有精粗故也。

合用于居，包用于行。

清朝初年，廣東的絕大部分壯群體越人后人已經趨同于漢族，但他們傳承壯群體越人嚼檳榔的習俗年深日久，歷史積淀的層面太厚重，一時也擺脫不開，因此仍然有“廣人喜食檳榔”的狀況。

白山土巡檢司土官巡檢王言紀嘉慶間（1796—1820年）撰修的《白山司志》卷9《風俗》載，白山土司（治今廣西馬山縣城白山鎮）境內“土人曉起即嚼檳榔，客至不事茗荈（míng chuǎn，茶），以檳榔為敬”。同一時期，趙榮正《龍州風土詩》十一首其八有“到處訛傳瘴癘鄉，相沿蒟葉裹檳榔”。

至今有“客禮都難缺，細茗芭菰（芭蕉、交白）取次嘗”的句子。[190]謝蘭《麗江竹枝詞》二十首第四首為：“市聲喧響郡城東，販婦如花倩倚風。多嚼檳榔街上立，迎人一笑齒牙紅。”[191]這些詩與文都在說明，壯族傳承其先人的習俗，迄于清朝后期，許多地方仍然不改嚼檳榔的習俗。

清朝結束其在中國的統治，民國政府大力改革不適應于時代發展要求的風俗習慣，壯族于是擺脫、結束了傳之兩千多年的嚼檳榔的慣行習俗。當然，歷史的發展并不是一刀切式地均衡發展，在一些遙遠的邊境地區迄于20世紀50年代，仍殘存有咀嚼檳榔的習俗。比如，廣西那坡縣靠近越南的一些地方和龍州縣金龍等地，即是如此。后來由于斷絕進口，檳榔沒有了，他們便以謂“la：k7 nu1”的樹根代檳榔，和上石灰、蔞葉，放在嘴里咀嚼，稱“吃蔞”。[192]

元朝李京《云南志略·諸夷風俗》載“金齒百夷（今傣族），以‘檳榔、蛤灰、茯蒥葉奉客’”。自然，他們中也有著以檳榔和上蛤灰、茯蒥葉放進嘴里進行咀嚼的習俗和行為，從而以之為重、以之為貴、以之奉客。因此，鄭颙景泰《云南圖經志書》卷3載“百夷”（傣族的先稱）“其地多瘴癘。山谷產檳榔，男女暮以蔞葉、蛤灰納其中而食之，謂可以化食御瘴。凡親友及往來賓客，輒奉啗之，以禮之敬。蓋其舊俗也”。咀嚼檳榔來“化食御瘴”并以之禮客，“蓋其舊俗也”，點明了咀嚼檳榔及由此而生的習俗在傣族及其先人中，形成已經久遠。

《傣族風俗志》第57頁載：“嚼食檳榔是各地傣族最為普遍的嗜好。中年以上男女最為普遍，有如漢族之煙，用以敬客的普遍之物。嚼食檳榔時在檳榔中拌以草煙、蘆子、石灰膏等物，裝于特制的檳榔盒之中，隨身攜帶，隨時取出放于口中大嚼，終日不斷。嚼至滿口流涎，有如噴血，見面時互敬，有如敬煙。此嗜好在德宏潞西、隴川等地最盛行，其他各地傣族皆有此俗。這是傣族的一種傳統習慣。……親鄰或貴客至家，主人首先以檳榔、石灰、草煙絲、蘆子和成之物招待，一邊談話，一邊嚼食。德宏芒市一帶，中年以上婦女此俗尤甚，無論勞動或談話時都嚼檳榔。”[193]

1992年年底，筆者與同行在泰國東北部拉加信府拉加信市屬的一個稱為“板康”的村寨訪問一位67歲的泰族老大娘。當時，她一邊跟我們交談，一邊從她的檳榔盒中拿起檳榔、灰、蔞葉放進嘴里咀嚼。據村上人說，她這是老了，沒有改掉老輩子傳承下來的習俗。[194]

云南傣族和泰國泰人屬傣群體越人的后人。典籍關于傣族及其先人流行咀嚼檳榔習俗的記載以及泰人中嚼檳榔的現實存在，說明壯傣群體越人在分化各自發展之前，已經形成并流行了以檳榔和上蛤灰及蔞葉放入嘴里咀嚼以“化食御瘴”的習俗。他們因以檳榔為貴，以檳榔為重，所以親友往來、賓客來到，先以檳榔為敬。可以說，不論是壯群體越人及其后人還是傣群體越人及其后人，嚼檳榔以化食御瘴，至少有兩三千年的歷史。

四 好抽煙

前面說過，在缺醫少藥、人們識見有限的古代，煙即被視為避瘴的藥物，抽煙即被視為防瘴的行為，因此，當煙草在明朝中后期傳入自古屬于瘴鄉的壯族地區后，迅速傳播開來，并深入家家戶戶，為壯族男女普遍歡迎。清朝前期，壯族男女吸煙已經成風。據錢元昌《粵西諸蠻圖記》載，當時的男子“腰系巾，好懸銅盒貯煙，佩小刀極利，謂之左插”。女子“腰多束花巾，懸荷包。性亦喜吸煙，每以煙筒插髻。足跣，與男子無異”。[195]男子腰懸銅盒貯煙以便隨時取來抽吸，尚為習見，女子以煙筒高插頭髻之上，顯眼突出，氣勢張揚，其處事大膽、自安恬逸的作為，真令人大跌眼鏡！

壯族女子抽煙，盛行于清代。由于漢族文化在壯族中廣泛而深入的傳播，女子成了儒道清規戒律框框的對象。因此，進入20世紀以后，青年女子以“吸煙好無顏面”自羞，首先停止了吸煙，以后上了年紀的婦女也大多砸煙鍋，斷煙桿，逐漸停止了吸煙。[196]