第三節(jié)　維生素

維生素是維持機(jī)體正常代謝和生理功能所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物，可分為脂溶性維生素（包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K）和水溶性維生素（包括B族維生素和維生素C）兩大類(lèi)。

一、維生素A

1．維生素A的生理功能

維生素A的主要生理作用與正常視覺(jué)有關(guān)。維生素A缺乏嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。維生素A與上皮細(xì)胞的形成有關(guān)，維生素A不足可以影響上皮和黏膜的正常結(jié)構(gòu)和功能。孕期維生素A缺乏可能導(dǎo)致胎兒死亡和畸形發(fā)生，但是孕早期大劑量攝入可致中毒。除大量食用哺乳類(lèi)和魚(yú)類(lèi)肝臟外，一般由食物中攝入的維生素A量不會(huì)引起中毒。

2．維生素A的食物來(lái)源

富含維生素A的食物主要有動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶粉、奶油、蛋類(lèi)等。在許多植物性食物中含有維生素A原——類(lèi)胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。富含類(lèi)胡蘿卜素的食物有深綠色的蔬菜或紅黃色的蔬菜和水果，如菠菜、韭菜、油菜、胡蘿卜、小白菜、空心菜、香菜、薺菜、黃花菜、辣椒、萵苣、豌豆苗以及杏、柿子等。

二、維生素D

1．維生素D的生理功能

維生素D與鈣、磷代謝關(guān)系密切，其主要生理功能是促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收。孕期維生素D缺乏可導(dǎo)致母體和出生的子代鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良以及母體骨質(zhì)軟化癥。

2．維生素D的食物來(lái)源

維生素D主要存在于魚(yú)肝油和動(dòng)物內(nèi)臟中。動(dòng)物性食品是天然維生素D的主要來(lái)源，如含脂肪高的海魚(yú)和魚(yú)卵、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和奶酪中相對(duì)較多。人體可通過(guò)讓皮膚暴露于陽(yáng)光或紫外線來(lái)增加維生素D的合成。

三、維生素E

1．維生素E的生理功能

維生素E是抗氧化劑，可保護(hù)細(xì)胞膜上的多不飽和脂肪酸免受自由基的攻擊，維持細(xì)胞膜的完整性。

2．維生素E的食物來(lái)源

維生素E廣泛存在于動(dòng)、植物性食品中，植物油中維生素E含量較多。另外，大豆、牛奶及奶制品和蛋黃中也含有維生素E。

四、維生素B₁

1．維生素B₁的生理功能

維生素B₁參與體內(nèi)氧化反應(yīng)，提供所必需的輔酶；參與神經(jīng)沖動(dòng)的代謝活動(dòng)。維生素B₁缺乏時(shí)，心肌的能量代謝不全，可引起心功能失調(diào)。維生素B₁是水溶性維生素，不能在體內(nèi)貯存，孕期需要每天足量攝入，以保證母體和胎兒生長(zhǎng)發(fā)育所需。孕期缺乏維生素B₁可能不出現(xiàn)明顯的腳氣病，但可能導(dǎo)致新生兒腳氣病。

2．維生素B₁的食物來(lái)源

維生素B₁的膳食來(lái)源主要為未精制的谷類(lèi)食物。其中以酵母和谷物的外皮和胚中含量較高。堅(jiān)果類(lèi)以及動(dòng)物性食品如牛肉，羊肉，豬肉，家禽肉，動(dòng)物肝，腎、腦，蛋類(lèi)等都含有維生素B₁。動(dòng)物內(nèi)臟中維生素B₁含量較高，在肉類(lèi)中，豬肉中維生素B₁含量比較豐富。

五、維生素B₂

1．維生素B₂的生理功能

維生素B₂在體內(nèi)主要以輔酶形式參與氧化還原反應(yīng)，與維生素B₆和煙酸的代謝也有密切關(guān)系。此外，維生素B₂參與維持體內(nèi)還原型谷胱甘肽的水平，與體內(nèi)的抗氧化防御體系功能密切相關(guān)；還參與體內(nèi)生物氧化與能量生成，并作為亞甲基四氫葉酸還原酶的輔酶，參與同型半胱氨酸代謝，還可與細(xì)胞色素P450結(jié)合，參與藥物代謝。維生素B₂有助于維持腸黏膜的結(jié)構(gòu)與功能，影響鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，有可能還參與視網(wǎng)膜暗適應(yīng)過(guò)程。

2．維生素B₂的食物來(lái)源

動(dòng)物性食品是維生素B₂的主要來(lái)源，其中以肝、腎和心含量最高，其次為全奶、奶粉、奶油、蛋類(lèi)。許多綠色蔬菜和豆類(lèi)中也含有維生素B₂，但是谷類(lèi)、根莖類(lèi)和一般蔬菜、水果中含量較少。

六、葉酸

1．葉酸的主要生理作用

葉酸與許多重要的生化過(guò)程密切相關(guān)，直接影響核酸的合成及氨基酸的代謝，對(duì)細(xì)胞分裂、繁殖和組織生長(zhǎng)具有極其重要的作用。圍孕期缺乏葉酸可能導(dǎo)致新生兒神經(jīng)管畸形，補(bǔ)充葉酸可以使出生嬰兒體重增加和低體重兒出生率減少，并且可以預(yù)防新生兒神經(jīng)管畸形。所以葉酸的補(bǔ)充需從圍孕期即計(jì)劃懷孕或可能懷孕前開(kāi)始。

2．葉酸的食物來(lái)源

葉酸是一種重要的B族維生素，廣泛存在于各種動(dòng)、植物性食品中，富含葉酸的食物有動(dòng)物肝和腎、雞蛋、豆類(lèi)、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類(lèi)。

七、煙酸

1．煙酸的生理功能

煙酸參與能量與氨基酸代謝，參與蛋白質(zhì)的核糖基化過(guò)程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細(xì)胞分化有關(guān)。在維生素B₆、泛酸和生物素存在下，還參與脂肪酸、膽固醇及類(lèi)固醇激素等的生物合成。非輔酶形式的煙酸胺還是葡萄糖耐量因子（GTF）的組分，促進(jìn)胰島素反應(yīng)，增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化成為脂肪，但游離煙酸無(wú)此作用。

2．煙酸的食物來(lái)源

煙酸及其衍生物廣泛存在于動(dòng)、植物性食品中，尤其以動(dòng)物內(nèi)臟、奶及其制品以及蔬菜含有較多的煙酸；谷類(lèi)中煙酸含量居中，含量視加工的程度而異。雖然玉米也是含煙酸較高的食物之一，但是其中的煙酸是結(jié)合形式，不能被人體吸收、利用。所以，用堿處理玉米，可將玉米中的煙酸釋放出來(lái)，使之易被人體吸收。酵母也含有較多的煙酸。

八、維生素B₆

1．維生素B₆的生理功能

維生素B₆參與氨基酸的代謝，參與糖原與脂肪酸的代謝，參與某些微量營(yíng)養(yǎng)素的轉(zhuǎn)化與吸收（如色氨酸轉(zhuǎn)化形成煙酸），調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝，參與一碳單位和同型半胱氨酸代謝，還參與造血以及抗體生成等。

2．維生素B₆的食物來(lái)源

維生素B₆的食物來(lái)源很廣泛，動(dòng)、植物性食物中均含有，但一般含量不高。動(dòng)物性食物中含量最高的為白色肉類(lèi)（如雞肉和魚(yú)肉），其次為肝、全谷、豆類(lèi)和蛋黃等。水果和蔬菜中維生素B₆的含量也較多。

九、維生素B₁₂

1．維生素B₁₂的生理功能

維生素B₁₂作為甲基轉(zhuǎn)移酶的輔助因子參與甲硫氨酸、胸腺嘧啶的體內(nèi)合成，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)和核酸的生物合成。由于其參與了細(xì)胞的核酸代謝，為造血過(guò)程所必需，缺乏維生素B₁₂則引起巨幼紅細(xì)胞貧血。維生素B₁₂與甲硫氨酸合成密切相關(guān)，缺乏會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)損害等。

2．維生素B₁₂的食物來(lái)源

膳食中的維生素B₁₂主要來(lái)源于動(dòng)物性食品，主要為肉類(lèi)、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類(lèi)及蛋類(lèi)，乳及乳制品中含有少量維生素B₁₂。在植物性食品中沒(méi)有或幾乎沒(méi)有維生素B₁₂。

十、維生素C

1．維生素C的生理功能

維生素C又稱(chēng)抗壞血酸，參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程，參與膠原的形成和維持，促進(jìn)鐵的吸收和儲(chǔ)存，參與膽固醇及酪氨酸、色氨酸的代謝。此外，維生素C還參與葉酸的代謝，對(duì)維生素A、維生素E、多不飽和脂肪酸有保護(hù)作用。

2．維生素C的食物來(lái)源

維生素C主要存在于新鮮蔬菜、水果中，如辣椒、菠菜、西紅柿、韭菜、柑橘、柚子、草莓、橘和橙等。野生的蔬菜和水果，如刺梨、沙棘、獼猴桃和酸棗等含維生素C尤其豐富。只要經(jīng)常能食用足夠的蔬菜和水果，并注意蔬菜的合理烹調(diào)方法，一般來(lái)說(shuō)不會(huì)發(fā)生維生素C缺乏病。