第二節　礦物質

蛋白質、脂肪、糖類的組成元素主要有碳、氫、氮、氧四種元素，將人體內除碳、氫、氮、氧以外的元素統稱為礦物質，是無機鹽與微量元素的總稱。目前已知人體所需的必需礦物質包括鈉、鎂、磷、硫、氯、鉀、鈣7種常量元素和鐵、鋅、硒、銅、鉬、鈷、錳、碘、鎳、錫、硅、釩、氟、鉻14種微量元素。

一、鈣

1．鈣的生理功能

鈣形成和維持骨骼及牙齒的結構，維持神經和肌肉的活動，參與凝血過程，并且是多種酶的激活劑。鈣還可降低毛細血管和細胞膜的通透性，防止滲出，控制炎癥及水腫。孕期鈣供給不足雖然對胎兒無明顯的不良影響，但可使產后母體骨密度下降。

2．鈣的食物來源

奶及奶制品中鈣含量豐富，攝入后吸收率高，是最好的食物來源。含鈣豐富的食品有豆類和豆制品、蝦皮、海帶、芝麻醬、發菜、銀耳等，綠色蔬菜、骨粉、牡蠣也是鈣的較好來源。

二、鐵

1．鐵的生理功能

鐵是人體必需的重要微量元素，是構成血紅蛋白、細胞色素和多種氧化酶的重要成分，作為氧的載體，保證組織內氧的正常輸送。鐵還影響機體的免疫功能，并且與某些酶的活性有密切關系。鐵缺乏除易引起貧血外，還可引起運動能力降低、體溫調節不全、智力障礙、免疫力下降等。此外，鐵缺乏也影響血紅蛋白的合成，并因此影響到能量代謝，對新生兒智力發育產生不可逆性影響。

2．鐵的食物來源

鐵的食物來源以動物性食品為好，含量高且吸收率高。如動物肝臟、全血、瘦肉、魚類都是鐵的良好來源。有的食物（如海帶、紫菜、黑木耳、芝麻醬、豆類、油菜、菠菜、雪里蕻等）也含有較高的鐵，但是人體吸收利用比較困難。

三、碘

1．碘的生理功能

健康的成人體內總共含有20～50mg的碘，其中70%～80%存在于甲狀腺。碘的主要作用在于參與甲狀腺激素的合成，甲狀腺激素對人體的作用非常廣泛，在人體生長和發育中起著重要作用。碘對人類發育的每一個過程，胎兒、新生兒、兒童和成人都可產生影響。母親碘缺乏可導致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起生長發育遲緩、認知能力降低等。

2．碘的食物來源

海鹽和海產品含碘豐富，是碘的良好來源。補碘的方法很多，如常吃海帶、紫菜等海產品。但是最方便、經濟安全、有效的辦法是食用碘鹽。碘鹽是在普通的食鹽中加入適量的碘化鉀或碘酸鉀而制成的。

四、鋅

1．鋅的生理功能

鋅是人類必需的微量元素。鋅對于胎兒的生長發育很重要，孕婦缺鋅可使胎兒中樞神經畸形、腦發育不全、智力低下，即使出生后補鋅也無濟于事；鋅能促進食欲，鋅缺乏對味覺系統有不良的影響，導致味覺遲鈍；鋅促進免疫器官的生長發育，增強免疫功能；鋅還可促進組織修復再生，機體缺鋅可影響蛋白質等物質的合成，從而導致組織再生受阻。

2．鋅的食物來源

鋅的主要來源是動物性食品，海產品、瘦肉是鋅的良好來源，牡蠣含鋅量最高。此外，動物內臟、蛋黃、奶、豆類含鋅量也比較豐富，糧食、蔬菜、水果中含鋅量較少，且吸收率低。

五、硒

1．硒的生理功能

硒在人體的新陳代謝中具有很重要的作用，是人體必需的微量元素。硒參與免疫功能的維持，促進人體的生長和繁殖，保護心血管和心肌的健康，硒可預防克山病的發生。

2．硒的食物來源

食物含硒量受地球化學條件的影響。不同地區土壤和水中的含硒量相差較大，因而食物的含硒量也有很大差異。一般來講，肝、腎、海產品及肉類為硒的良好來源。谷類含硒量隨該地區土壤含硒量而異，蔬菜水果一般含硒量較低。

六、鉻

1．鉻的生理功能

鉻是人體必需的營養物質，是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。鉻可能對血清膽固醇的內環境穩定有作用，能促使膽固醇和脂肪酸的代謝，預防動脈粥樣硬化。鉻還可以促進蛋白質代謝和生長發育。

2．鉻的食物來源

一般來講，肉類尤其動物肝臟和其他內臟是生物有效性高的鉻的來源。啤酒酵母、未加工的谷類、麩糠、堅果類、乳酪、軟體動物、海藻也含較多的鉻；紅糖、粗砂糖中鉻的含量高于白糖。家禽、魚類和精制的谷類食物含有很少的鉻。