任務七 正確使用冰箱

任務描述

正確、合理地使用冰箱是專業廚師必須掌握的一項技能。

學習目標

（1）認識冰箱里的細菌。

（2）掌握不同食材的儲存方式。

（3）增強規范儲存食物的意識，養成正確的儲存習慣。

任務實施

一、認識冰箱里的細菌

冰箱冷藏室的溫度一般在4℃～10℃，這個溫度區間特別適合一些致病菌的生存。冷凍室的溫度一般在-20℃～-18℃，但這并不意味著細菌在冷凍室能被低溫殺滅，有些細菌只是休眠了，當食物被解凍后，這些細菌也會隨之復活。食物中的細菌還可能隨著冰箱里的內循環系統污染其他食物，因此，合理地使用冰箱十分必要。

冰箱中的常見細菌有：

1.李斯特菌

李斯特菌是一種兼性厭氧革蘭氏陽性菌，是最致命的食源性病原體之一，易通過各種途徑散播，可造成多種食品的感染。李斯特菌的易感人群為孕婦、新生兒以及免疫功能低下者。

常見的易被污染的食物有：未經滅菌的牛奶、豆芽、冷藏的肉類熟食、煙熏海鮮類食物、軟芝士。

2.沙門氏菌

沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，可引起細菌性食物中毒等癥狀，在冰箱中能生存3～4個月。

沙門氏菌一般存在于肉類及其制品以及魚、禽、奶、蛋類食品中。食用未煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后的其他環節被污染的牲畜肉以及未熟透的雞蛋容易造成沙門氏菌的感染。

3.志賀氏菌

志賀氏菌是目前腸道感染的主要病原菌之一，又稱為痢疾桿菌，是一種人類易感的致病菌。感染癥狀通常表現為腹部痙攣、腹瀉和發熱，可引起急性中毒甚至可致人死亡。

易帶有志賀氏菌的食品包括沙拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞）、生的蔬菜、奶和奶制品、水果、面包制品、漢堡包和有鰭魚類。

4.耶爾森菌

小腸結腸炎耶爾森菌可引發耶爾森菌病。小腸結腸炎耶爾森菌和假結核耶爾森菌主要通過攝入被污染的食物和水傳播，是冷藏食品的一大威脅。

易被耶爾森菌污染的食物有乳產品、肉產品、水產品（牡蠣、貝類）、糕點等。

5.金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是革蘭氏陽性菌的代表，是一種常見的食源性致病微生物。在氣溫高的春夏季，食物放置在冰箱冷藏室或通風陰涼的地方不應超過6小時，食用前要徹底加熱食物。

能引起金黃色葡萄球菌中毒的食品種類繁多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等食物也會引發中毒。

二、如何調節冰箱溫度

（1）大部分細菌容易在10℃～60℃的溫度范圍內滋生，因此冰箱冷藏室應設置在4℃左右，冷凍室設置在-18℃以下。在這兩個溫度下，食物中細菌生長繁殖的速率被抑制而變慢，能延長食物的儲存時間。

（2）冰箱門打開的時間要盡量縮短，打開冰箱門后要迅速拿取食物，這樣可以讓冰箱內的溫度保持恒定，不會波動太大。

（3）現在新出的冰箱大部分會自帶溫度顯示屏，但是仍然建議大家在冰箱里放一個小型的溫度計，方便檢查冰箱的真實溫度。

三、冰箱內的食物存儲原則

四、冰箱分區法則

專業廚房或專業比賽的冷餐工作臺一般使用的是兩門四格的冰箱，不同的食物應分區存放：

A區：即食食物（如面包、火腿）、乳酪。

B區：熟食（如熟肉、熟菜）、干凈水果（如蘋果、葡萄）。

C區：半成品、生蛋類、蔬菜。

D區：生肉、水產（如生牛肉、生魚肉）。

五、不宜放在冰箱的食物

（1）熱帶水果：某些熱帶水果在放入冰箱后，過不了幾天果皮就會凹陷，并出現黑褐色的斑點。其營養成分不但受到了極大破壞，而且很容易變質。例如：香蕉、荔枝、火龍果、芒果、龍眼、木瓜、紅毛丹等。

（2）番茄：經過低溫冷凍后，表面會有黑斑形成或出現散裂現象，肉質呈水泡狀，嚴重的則腐爛。

（3）黃瓜、青椒：黃瓜儲存的適宜溫度為10℃～12℃，青椒為7℃～8℃，但冰箱里的溫度一般為4℃～6℃，若在冰箱中久存黃瓜和青椒，會出現變黑、變軟、變味的情況。

（4）巧克力：可冷藏一兩天，但如果長時間冷藏，表面會析出白霜，質地也會變得粗糙，而且還利于細菌繁殖。

（5）藥材：把藥材放入冰箱內冷藏，不僅容易使其受潮，影響藥性，長時間和其他食物混放，也將導致各種細菌入侵藥材。

任務作業

（1）如何將用過的原料進行儲存？

（2）如何判斷變質的原料？

（3）在冰箱內容易滋生的細菌還有哪些？應當如何預防？