任務六 食品安全

任務描述

專業廚師應該嚴格把控食品安全。從食物選材、初加工、烹調到成品的全過程都應該按照嚴格的標準執行。

學習目標

（1）熟悉食品安全的基本要求。

（2）學習并且實施食品安全“五四制”。

（3）增強食品安全意識，養成良好的工作習慣和職業操守。

任務實施

一、從業人員的健康管理要求

患有消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性、滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

二、了解《中華人民共和國食品安全法》

“國以民為本，民以食為天”，食品安全關系國家和社會的穩定發展，關系公民的生命健康權利。如何解決食品安全問題，保護公眾身體健康和生命安全，已成為擺在世界各國政府面前一項重要的戰略任務。為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，我國制定了《中華人民共和國食品安全法》。

三、對食品安全生產的基本要求

（1）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設備。

（2）食品用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

（3）直接入口的食品應當使用無毒清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器。

（4）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，在使用前應當洗凈、消毒；炊具、用具在使用后應當洗凈，并保持清潔；使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

（5）設備布局和工藝流程合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

（6）存儲、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，以防食品污染。此外，還需保證符合食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同存儲、運輸。

（7）配備專職或者兼職的食品安全專業技術人員和食品安全管理人員，制定保證食品安全的規章制度。

（8）食品生產與加工的場所應保持環境整潔，并與其他污染源保持規定的距離。

（9）食品生產與加工企業應配備與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

四、食品安全“五四制”

1.由原料到成品實行“四不制度”

（1）采購員不買腐爛變質的原料。

（2）保管員、驗收員不收腐爛變質的原料。

（3）加工人員（廚師）不使用腐爛變質的原料。

（4）營業員（服務員）不賣腐爛變質的原料。

2.成品存放實行“四隔離”

（1）生與熟隔離。

（2）成品與半成品隔離。

（3）食物與雜物、藥物隔離。

（4）食物與天然冰隔離。

3.用（食）具實行“四過關”

（1）清洗。

（2）刷凈。

（3）沖洗。

（4）消毒。

4.環境衛生“四定”

（1）指定工作人員。

（2）指定物品清潔。

（3）指定時間進行。

（4）指定質量標準。

5.個人衛生做到“四勤”

（1）勤洗手、剪指甲。

（2）勤洗澡、理發。

（3）勤洗衣物、被褥。

（4）勤換工作服。

任務作業

（1）食品安全的重要性體現在哪些方面？

（2）在日常生活中，如何養成注重食品安全的習慣？