第二節 潮菜的風味特點

潮汕地區位于韓江下游，氣候溫和，雨量充足，土地肥沃，物產極為豐富。該地區盛產稻谷、甘蔗、茶葉、水果、海鹽等，尤其是水產資源特別豐裕，這些都是潮菜賴于發展的物質基礎。

潮菜的風味特點總體可概括為“清、淡、巧、雅”。

“清”，是由潮州的地理、氣候、人文等因素所決定的。北國天寒，北方便喜食辣；川、湘、滇、貴地區氣候濕瘴，所以那里的人們也喜食辣；而潮汕地區濕熱，菜肴自然也就偏向清淡，人們喜食白切雞、白灼蝦、清蒸魚，這些菜式保持了食物的原味。

“淡”，潮菜在風味上力求淡薄，雖然也有酸甜、咸辣，但絕不過分，在調味上需要一定技巧，要精而高明，即并非淡而無味，而是清中求鮮，淡中取味。例如咸水諽配菜脯粒，馬鈴薯加咖喱粉，蠔烙蘸胡椒、魚露，“一物呷一藥”，小小配料，恰到好處。

“巧”，一方面是指潮菜的選料，如護國菜的選料是番薯葉，是一道席上珍品。另一方面的“巧”，表現在潮菜的制作方法上，例如潮州經典菜肴“明爐燒響螺”（見圖1-1），其制作方法便是巧妙的代表：先將響螺洗凈，然后在其口上放上姜蔥、川椒，倒入紹酒、味精和醬油；再把響螺放在專制的炭爐上，用中火燒烤，烤時將上湯從螺口逐漸滲入，約烤三十分鐘，至響螺肉收縮，內厴脫離即為熟；將響螺肉取出，切去頭部污物和硬肉，然后將其斜刀切成兩毫米厚的薄片，同菠蘿片或黃瓜片、火腿片拼成各種形狀，擺砌于盤中，俗稱“紅白片”。

“雅”，是指好看。潮菜在制作過程中注重刀工，講究拼砌整齊美觀；在藝術加工上也較為精細，能將各種果蔬加工成不同形態的花、鳥、物等，用其點綴菜肴。例如潮州的筍花、象形拼盤、冬瓜盅等，皆十分雅致，在食用的同時，也有美的享受。

此外，潮菜具體又可分為以下六個特點：

一是善烹海鮮。潮州人喜吃海產，所以也善于辨識海產，烹制海產。

雖然我國沿海盛產海鮮，沿海人民也多以海鮮為食。但是潮汕地區在烹制海鮮類菜肴上有著獨到的見解，使得人們一提到潮菜便想起海鮮菜式或提到海鮮便想起潮菜。而這種特色并不是偶然形成的：地理條件上，潮汕海岸線長，水產豐富，種類繁多；歷史上，深受古越人食俗和閩俗的影響。如著名的菜肴明爐燒響螺、生炊龍蝦、鴛鴦膏蟹、上湯焗鮑、潮州炒薄殼（見圖1-2）、八寶海參（見圖1-3）等，都是以鮮活水產品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩；又如清燉白鱔、上湯蟹丸、潮州魚丸等，湯菜鮮美，保持原汁原味。

二是口味清淡。清代美食家袁枚曾說：“味者寧淡毋咸。”清末徐珂《清稗類鈔》也指出“粵人喜歡淡食”。這里說的“淡”并非淡而無味，而是清中求鮮，淡中取味，這也就是潮汕人所說的“清淡”。古時已有人說：“寒國之人好多脂，熱國之人好淡泊。”可見潮汕尚清淡，厭肥膩，和其地處亞熱帶，夏季長，氣候暖熱有直接的關系。

三是原汁原味。由于潮汕地處沿海，因此菜肴原料多為海鮮，經常入饌的有魚、蝦、蟹、螺等，講究食材本味。如魚蟹常生炊，蝦常白灼，鱉常清燉，肉常生焯。某些原料常生食，蚶只燙至半熟即吃等。做法雖然簡單，味道卻清醇鮮美。如圖1-4、圖1-5所示。

吃魚生最能說明潮菜重視原汁原味。周碩勛《潮州府志》稱：“蠔生、蝦生之類，囤為至味。”《澄海縣志》中有：“澄地多魚，人善為膾，披云鏤雪，潔白可愛，雜以醋韭等物食之，謂之魚生。”吃魚生（還有與之類似的蠔生、蝦生）并不是簡單地生吃，其中有一套包括選材、切割、蘸料調制的復雜程序，其鮮美程度遠勝熟食。后因魚生容易帶菌而被禁止食用。潮汕吃魚生的食俗由來已久。《清稗類鈔》中有“粵人好吃生物，不求火候深”，周碩勛更認為這一點“尚承蠻徼遺俗”。可見重原味、喜吃生，來自古越人的習慣，而對魚生的精心制作又深受古代中原文化的影響。

四是善制湯菜。潮式飲宴一般都有三四道精心制作的湯菜，一方面是湯菜最能體現原料本身的味道，另一方面是受到“無湯不行”的閩菜的影響。

潮菜中湯的鮮美程度在其他菜系中罕有其匹。潮菜中的湯選料精細，在制作過程中不斷去除湯中的油脂和雜質，使其清澈澄明、保留精華。冼玉清教授有詩說“烹調味盡東南美，最是工夫茶與湯”，可見她對潮汕湯菜是無比推崇的。如圖1-6、圖1-7所示。

五是注重養生。潮汕文化源于中原文化，當地的人們深受“醫食同源”“病從口入”等觀念的影響，兼之其地處濕熱地帶，容易生病，因而總結出了一套養生經驗。表現在食性上，將賞味適口與養生保健結合起來。人們吃每樣菜都要考慮它的寒、涼、熱、燥，在配菜上取其“和”；下某種料都要考慮它的咸、甜、苦、辛，在調制上取其“甘”。一些湯料，如洋參、枸杞、薏仁、芡實、蓮子等，既是食品，又是藥材。

潮式筵席講究環境氛圍，拒絕暴飲暴食，用餐過程中還不時通過工夫茶除油去膩，使進食富有節奏。從這個層面上看，也可將潮菜稱為“養生菜”。

六是“三多一突出”。潮菜用料廣博，主要體現了以下四個特色，可概括為“三多一突出”：

其一，水產類原料特別多。前面所述的唐代韓愈的詩中，就提到了當時潮汕人所食的各類各樣的水產品，還有很多是他不認識的，令他大為驚嘆。據清嘉慶年間文獻記載：“邑人所食大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀，且蠔生、蝦生之類輒為至美。”可見千百年來，這些海產品一直是潮菜的主要用料，因而，以烹制海鮮見長是潮菜的一大特色。

其二，素菜多樣，依時而變。此處指的是素菜葷做，即采用肉類糜燜而成的菜，上席時見菜不見肉，使其達到“有味使之出，無味使之入”的境地。青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，令人飽享天然蔬鮮真味，素而不齋，名品有“厚菇芥菜”“玻璃白菜”“護國素菜”等。

其三，甜菜品種多。潮汕地區屬亞熱帶氣候，歷史上是蔗糖的主產區之一。潮汕人民很早以前就掌握了一套制作蔗糖的方法，為甜菜的制作提供了基本原料。名品有“金瓜芋泥”“太極芋泥”“糕燒白果”“糕燒姜薯”“縐紗蓮蓉”等。

其四，突出醬碟。潮菜中的醬碟佐食是其他菜系所不及的，醬碟作為潮菜的主要助味品，上至筵席菜肴，下至地方風味小食，基本上每道菜都必配以各式各樣的醬碟。醬料具有輔助作用，能使在烹調制作過程中因熱處理導致色澤和味道受影響的菜肴達到色、香、味、形俱佳的效果。潮菜醬碟的搭配極其講究，不同的菜搭配不同的醬料，正所謂“物無定味，適口者珍”。如明爐燒響螺搭配梅膏醬和芥末醬；生炊膏蟹配姜米浙醋；生炊龍蝦配桔油；肉皮凍、蠔烙配魚露；鹵鵝肉配蒜泥醋；牛肉丸、豬肉丸配沙茶醬等。醬碟品種多樣，味道有咸、甜、酸、辣、澀、鮮等；色澤有紅、黃、綠、白、紫、棕等。

此外，潮州筵席也自成一格。例如，大喜席用12道菜，其中包括咸、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜。有兩道湯菜，席間穿插上工夫茶，解膩又增進食欲，與廣府菜、客家菜的風格迥然不同。