第一節 潮菜的形成和發展

烹飪，是人類文明的產物；人類文明的進步，必然促進烹飪的發展。我們研究某一地方烹飪菜系的形成和發展歷史，就必須同該地區的經濟、文化、政治背景及自然環境聯系起來，研究潮菜的形成和發展也是如此。

一、潮汕民系

（一）潮汕民系的歷史由來

距今約8 000年前，潮汕大地就有先民居住；6 000多年前，陳橋人就在潮汕海濱過著漁獵生活；先秦時期，閩越人在這里繁衍生息，但那時的住民，還不是我們今天所稱的“潮汕人”。那么，潮汕人又是從哪里來的呢？這與中國歷史上的三次大規模移民有關。

西晉惠帝在位期間，中原地區發生了“八王之亂”（291—306），連年戰爭，民不聊生，河南人一路南下避難。在這之后的唐末黃巢起義、宋末宋帝南逃也是類似的情況，戰爭迫使中原人一次又一次進行大規模南遷。南遷的中原漢人，經福建而后入潮汕，在宋元年間，迎來移民高潮。此后，中原漢人與當地南越先民在長期的共同生活中不斷融合，繁衍至今，成為今天的潮汕人。

（二）潮汕民系的生活環境

潮汕地區位于廣東省最東部，包括潮州市、汕頭市、揭陽市和汕尾市。潮汕地區總面積約10 346平方公里，潮汕平原是廣東第二大平原，貫穿于潮汕平原的韓江是廣東第二大河。

潮汕平原依山臨海，陽光充足，雨量充沛，十分適合農作物的生長。

（三）潮汕民系的飲食文化

潮州的工夫茶體現了潮汕文化特色，是中國茶道的傳承與發展。

潮州人喜歡喝粥，俗稱“潮州糜”，其做法、食法與廣府和客家有所不同，講究的是米湯黏稠，米粒剛剛爆腰，因此不能把米粒煮到糜爛。這是適于亞熱帶地區人民食用的四季咸宜的佳品。

（四）潮汕民系的地方語言

潮汕地區的方言主要以潮州話為主，部分地區為客家話。

（五）潮汕民系的性格特點

1.宗族觀念強

歷史上的“舉家南遷”是促成今天潮汕人民宗族意識特別強的原因之一。在今天的潮汕鄉村，不少人還喜歡在自建房的門楣上題上家族的堂號（也叫“郡望”），來表明其家族的根源，所以在潮汕地區，祠堂是極為常見的。強烈的宗族意識使得潮汕人“傳宗接代”的觀念愈加濃烈，然而時代在發展，思想在進步，沒有什么是一成不變的。

2.團結刻苦，善于經商

因封閉而團結，因大海而敢闖。盡管精細的潮汕人將精耕細作發揮到了極致，但仍無法滿足人們日益增長的糧食需求。另外，潮汕三面環山，陸上交通不便，因此海洋成了潮汕人唯一的開拓方向。而海洋文化，也孕育了潮汕人敢于拼搏、闖蕩天下的開拓精神，久而久之，形成了一個特別的群體——潮商。

3.敢拼敢闖，心念家鄉

今天，生活在潮汕地區的潮汕人有1 000多萬，遍布中國其他省份的潮汕人亦有1 000多萬，除此之外，還有大量生活在海外的潮汕人。很多潮汕人憑借吃苦耐勞、務實的性格特點，通過經商起家，成就大業。

當然，在我們熟知的潮汕名人中，不僅有敢拼敢闖的商人，也有學識淵博的文人學者，他們不管身在何方，都無時無刻不掛念著家鄉，支持家鄉建設，為潮汕地區的發展作出了很大的貢獻。

二、潮州與潮汕

“潮州”這一名稱最早出現在隋開皇年間（581—600），此后的1 400多年都是指今廣東省東部汕頭市、潮州市、揭陽市、汕尾市所管轄的潮語地區，也包括梅州豐順、大埔等地區。故潮州是潮州民系文化的中心。然而今天的潮州，是廣東省的一個地級市。

“潮汕”一詞的出現，至早在晚清時期。汕頭開埠后，貿易經濟發展起來，出現了“潮”“汕”并稱的情況。

潮州文化中的“潮州”，并不是一個簡單的地方名稱，而是歷史留給一個民系族群的文化符號，因此，潮州文化是這一特定民系所共享的文化資源。

三、潮菜的概況

中國八大菜系包括川菜、魯菜、蘇菜、徽菜、浙菜、湘菜、閩菜、粵菜。其中潮州菜、廣府菜、客家菜統稱為“粵菜”。

潮州菜簡稱“潮菜”，源于廣東潮州，簡稱潮菜，是當今所有講潮州話地區（包括現今廣東省東部汕頭市、潮州市、揭陽市、汕尾市所管轄的潮語地區）的地方菜，已有數千年的歷史。

潮菜在選材用料、烹飪技藝、菜品的形式和口味上均有自己的獨特之處。例如獅頭鵝體大肉細，以它為原料鹵制成的潮州鹵鵝，咸香可口，尤其是鹵鵝的翅、掌，耐嚼味濃，歷來被人視作下酒的佳品。又如蠔煎，雖然其他沿海地區也有蠔，但以蠔為原料，調以薯粉，加入鴨蛋，再以平底鍋用“豬油”烙成的具有潮菜特色蠔煎卻幾乎沒有。

（一）潮菜的歸屬

秦朝以前，潮州地處閩越地區，到秦始皇時期，潮州被劃入南海郡，隸屬廣東，一直到今天。

“以形勝風俗所宜，則隸閩者為是”，可知潮菜的淵源可追溯到古代閩越之時，其特色與閩菜有同源之處。這時的潮汕平原居民稱為“越人”，喜歡吃雜食。秦以后改屬廣東，與廣府菜一樣，因受中原飲食文化的影響，潮菜自成一格，得到了較好的發展。

（二）潮菜的源流

潮州陳橋村的貝丘遺址曾出土了大量的貝殼、炭骨、灰土、粗陶片，以及豬、鹿、牛、魚、龜的骨骼等，它們是新石器時代（距今約6 000年）潮州先民飲食文化的實物見證。因此，關于潮菜的源流，我們很難確定一個具體的年代，只能得出一個大概的時間范圍。

1.雛形期

關于潮菜形成及古代潮菜的形式特點，我們只能通過相關文獻得知一二。

例如，唐代陳元光《漳州新城秋宴》中有：

琥珀杯方酌，鮫綃席未塵。秦簫吹引鳳，鄒律奏生春。縹緲纖歌遏，婆娑妙舞神。會知冥漠處，百怪惱精魂。

詩題點明“漳州新城”，據民國《潮州志·沿革志》記載，“漳州新城”原來就是潮州的屬地，那么可知漳州官宴之排場如此，原首府潮州應也是如此，甚至更有過之。

又如唐代劉恂《嶺表錄異》中有：

廣之潮、循州多野象。潮、循人或捕得象，爭食其鼻，云肥脆，尤堪作炙（即燒烤）。

這則有趣的記載說明了當時的潮州人，品味水平已經非常高，正如潮州民諺所說的“潮州人衺食”，烹飪食材種類豐富，食材來源廣泛。

枸櫞子，形如瓜……南中女工，競取其肉，雕鏤花鳥，浸之蜂蜜，點以胭脂，擅其妙巧，亦不讓湘中人鏤木瓜也。

把鏤雕過的構櫞子“浸之蜂蜜，點以胭脂”既是妙巧的手藝，亦讓我們依稀看到了當代蜜餞和？席上食物雕刻件的雛形，十分精致。

更能反映唐代潮菜風貌的文獻，應推韓愈的《初南食貽元十八協律》：

鱟實如惠文，骨眼相負行。砐相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。

章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數十種，莫不可嘆驚。

我來御魑魅，自宜味南烹。調以咸與酸，筽以椒與橙。

腥臊始發越，咀吞面汗！。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。

開籠聽其去，郁屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。

不祈靈珠報，幸無嫌怨并。聊歌以記之，又以告同行。

本詩作真切地體現了潮菜的一些顯著的特色。可概括為三點。一是食料豐富（數十種），多海鮮；二是物料鮮活，烹飪前要給食客過目，“驗明正身”。正因如此，韓愈才會將鱟的形狀形容如戰國趙惠文王的帽冠，才會有“砐相黏為山”“蒲魚尾如蛇，口眼不相營”的具體描述；三是菜式上席時須配上相應的蘸料。“調以咸與酸，筽以椒與橙”，當然不是指食客親自下廚煎煮，而是在席上自“調”、自“筽”。“筽”，意為包住、覆蓋，即將食物蘸上椒鹽、椒油或橙汁、橘油等不同類型的蘸料。

唐代元和十四年（819），韓愈因諫迎佛骨，得罪了唐憲宗李純，被貶到潮州當刺史。韓愈來到潮州，也隨身帶來了中原廚師。詩中描繪了他看到潮州人所吃的各種食物，并懂得以椒與橙等調味。由此可見，當時的潮州人已有相當水平的烹飪技藝，不僅能利用當地的海特產烹制帶有地方特色的菜肴，而且還懂得通過鹽、醬、醋、椒和橙等調味。韓愈最開始吃的時候很不習慣，感到很臊腥，吃下去不斷流冷汗。因此，韓愈剛到潮州時，堅持吃自己帶來的中原廚師所烹制的北方口味菜肴。后來廚師將潮州的飲食習慣相融合，便形成了獨特的南方烹飪流派——潮菜。

宋代的潮州宴席特別是官宴，有兩個特點：

一是宴會環境多儒雅之氣。北宋崇寧元年（1102），“一拂居士”鄭俠到潮州，受到了潮州多位官員的真誠款待，其《上曹大夫》中有：

是日佳筵在連理，賓從翕集何舒徐。

大斗所酌真醍醐，珍肴異果瓊瑤鋪。

巨觴瀲滟巡數勸，惟恐不醉非賓娛。

別有芙蕖對芳席，五干十花圖在壁。

佳釀珍肴，錯雜陳列，反映了一種高雅的氛圍。

二是宴會與茶飲相結合。北宋政和年間（1111—1117），“潮州八賢”之一張夔的《送舉人》中有：

銀鉤健筆揮顏書，燕闌歡伯呼酪奴。

后一句詩的意思是：酒宴已近尾聲了，客人正催著上茶。如今潮汕一帶至今仍在實踐的宴會中間或末段必飲茶的程式，早在北宋已形成。

可以說，在中晚唐時期，潮菜的一些基本特點已初步形成，且一直衍傳到了當代。

2.定型期

在經過了明清易代的大動亂以及遷界與復界、海禁與開禁之后，到康熙后期和雍、乾、嘉、道時期，潮州又迎來了前所未有的經濟發展高峰。社會經濟的發展，使社會風氣在明末已趨奢靡的基礎上進一步走向浮華。而正是這種浮華的社會風氣促進了飲食業的發展。此外，在潮菜成形的過程中，尚有四個不容忽視的促發因素：

其一，清代是潮州人向外開拓的上升期，伴隨著經商者的足跡，無論通都大邑還是海外商埠，都形成了龐大的潮商幫，并建立了相應的會館。于是，旨在為鄉人提供鄉味的潮州菜館亦在外埠應運而生。而潮州菜館要想在與外地菜系酒家的激烈競爭中求得生存與發展，在堅持自家特色的同時，勢必要廣泛汲取其他菜系之所長以迎合眾口，招徠顧客。這對于豐富潮州飲食文化的內涵，促進潮菜的成形與發展，有著重要的意義。

其二，潮州人早有向海外開拓的傳統，清初海禁解除后，更興起了海外移民的高潮。海外潮人有極其濃烈的鄉土觀念，只要條件許可，他們便會返鄉祭祖省親。這種頻繁的來往、交流，自然會使其將居留地的某些土特產與食俗等帶入家鄉，從而對潮州本地的飲食方式產生不同程度的影響，拓展了潮菜的物料范圍，豐富了潮菜的加工手法。如“沙茶醬”被引入潮州后，逐步衍化出“沙茶火鍋”“沙茶牛肉諽條”“沙茶牛肉芥藍”等菜式，進而形成“沙茶食品系列”，這就是一個典型的實例。

其三，潮州人有較強的泛神崇拜的意識，又很重視歲時節序，故迎神賽會與祭祀活動舉辦頻繁。各村都有自己的祠堂、公廳，擁有崇奉“地頭老爺”的庵堂、宮廟。頻繁的神事活動，大都離不開“吃”。況且潮州人又重親情、鄉情，不愿在“人情物理”上有所虧欠，故宴請酬酢也是常有之事。這種與民俗融為一體的大眾飲食文化形態，對潮菜的普及和發展，亦有極大的推動作用。特別是祭祀時必供奉時新諽品，這對于潮州小吃、糕點的多樣化和精致化發展，更是裨益多多。

其四，農產品、水產品的不斷開發，使食料品類多樣，加上交通運輸條件的改善，使城鄉市場供給充裕，為大眾飲食提供了豐富多彩的食料源。

（三）潮菜的發展

清末民初，汕頭作為新興的通商口岸而崛起，國內外商賈云集，市場繁榮，酒樓菜館林立，名師輩出，名菜紛呈，潮菜進入了一個飛躍發展的時代。20世紀30年代是舊社會潮菜最興旺發達的年代，這是大家所形成的共識。當時的汕頭已由原來的小商埠一躍成為全國第三大港口，所謂“舟車輻輳，商賈云集”。由于經濟勃興，“汕頭巨商及內地殷戶在汕頭行樂者，為數甚多，故大酒店的建筑如雨后春筍”。大批潮菜的名師高手，也在這一時期薈萃汕頭。

中華人民共和國成立后，潮菜迎來了發展的新時期。特別是改革開放的春風推動了潮汕地區經濟的發展。華僑探親和旅游觀光等活動日益頻繁，使餐飲市場空前繁榮。各類酒店、賓館、酒家、風味餐館發展迅猛。

伴隨著潮汕人的外遷足跡，除了本土的潮菜外，還出現了“港式潮菜”與“泰式潮菜”。20世紀60年代，由于富有的“香港潮人”不斷增多，加上親朋好友聚會或洽談生意都喜嘗家鄉菜，一些“香港潮人”經營的大排檔便改為潮菜店鋪，檔次也隨著當地經濟的發展而逐步提高。

香港有七百多萬人口，潮汕人占了約二百萬，且富商巨賈占了相當的比例，他們都非常喜歡家鄉菜，為了吸引這一龐大的消費群體，許多酒樓花盡心思制作了各式各樣的潮菜，使潮菜在香港成為一種時尚，并將這種影響擴大到了海外。

由于香港是國際性港口城市，過往客商有來自五洲四海的洋人、華僑及內地各方人士，同時廣府菜在香港長期獨攬廚壇，使得潮菜要在香港發展起來，不僅要占領市場，還必須兼顧各方客人的食俗和口味，創新發展，于是有了“港式潮菜”。

港式潮菜有兩個特點，一是它的烹調方法基本還是潮菜的烹調方法，二是它具有西餐的某些特色。例如在調味方面使用沙拉醬、OK醬、沙司醬、黑椒汁、果汁等。另外，港式潮菜也會使用廣府菜的一些調味料及烹調方法，如用蠔油、椰汁、牛奶等調味和制作“砂鍋煲”“鐵板菜”等。港式潮菜還有用老香黃燉水鴨，用姜汁燉燕窩與雞蛋白。

改革開放以后，隨著經濟的飛速發展，大批香港廚師被聘到內地各個城市的賓館飯店從事潮菜的烹調工作，為潮菜迅速占領市場起到了推波助瀾的作用。

（四）潮菜的海外拓展

“有潮水的地方就有潮人”，同樣，世界上有潮人的地方就有潮菜，這還得從潮汕華僑的遷移史說起。

1.潮人的海外遷移

潮汕人向海外移民，可追溯到宋元，清代開始有了一定的規模，到汕頭被列為對外通商口岸起發展至高峰，一直到中華人民共和國成立后的改革開放期間，幾百年間連續不斷。尤其是明末清初，隨著朝廷“海禁”政策的變化，潮汕一帶的非法海外貿易活動頻繁。那時有一批潮人向東南亞鄰近國家輸出各種各樣的貨物，遠的甚至到達葡萄牙、荷蘭等國家，這種海外非法貿易的興盛，不僅促進了潮汕社會經濟的繁榮，還使得部分潮商到達海外商埠后便留下來，成為移民。明朝中葉，饒平人林道乾就率領部眾2 000多人到達泰國西南部北大年定居，創造了潮州歷史上一次大規模群體遷移的紀錄。近代，隨著汕頭的開埠、“契約華工”的出現和當時潮汕地區幾次災情的發生，潮人日趨貧困，民不聊生，在這種背景下，大批潮人登上“紅頭船”漂洋過海，形成了一次又一次的移民浪潮。

據《汕頭海關志》記載，1864—1911年的40多年間，潮汕地區約有294萬人背井離鄉，遠涉重洋謀生。僅1907年第一季度從汕頭坐船出海的就有4萬多人，絕大多數是潮汕人。他們多數到新加坡、安南（古越南）、暹羅（古泰國）等東南亞各國，少數甚至到達了更遠的歐洲、美洲的國家。這樣，潮菜就隨著潮人的遷移而“漂洋過海”了。

2.潮菜在海外扎根及傳播的原因

不論什么民族和人種，遠離家鄉的游子的思鄉之心都是相同的。人們常將對家鄉的思念寄托在自己已習慣的風俗人情上。潮人到了異國他鄉，因不適應當地的飲食，便保持著原來的飲食習慣。或是煮潮州粥，或是吃從家鄉帶去的雜咸。家鄉食最美，那是因為對家鄉的一切都帶有深切的感情。在家鄉形成的飲食習慣，會與故土鄉情交織在一起，終身難舍。并且對于游子而言，家鄉美食具有消除“懷鄉癥”的奇特功效。因懷念家鄉而更加熱愛家鄉菜，這也許便是“愛屋及烏”，也是潮菜在海外扎根開花的重要原因。

所以說，潮菜發源于潮州，崛起于汕頭，成名于港澳，飲譽于海內外。