第二節 烹飪原料的品質鑒定

一、品質鑒定的意義

通常情況下，原料的品質是決定菜肴質量的基礎。只有優質的烹飪食材及高超的烹調技術，才能烹制出好的菜肴；相反，質量較差的原料，就算烹調技術再高，菜肴的質量依舊是難以保證。因此，對烹飪原料進行品質鑒定工作，有十分重要的意義。

菜肴是供給人們食用的，其質量的好壞，會直接影響食用者的身體健康。因此，作為一名合格的廚師，必須具備鑒定原料品質的基本知識和掌握基本的原料鑒定技術，才能保證菜肴的質量，烹制出色、香、味、形俱佳，營養豐富，符合衛生要求的菜肴。也就是說要確保菜肴的質量、保證食用者的安全，掌握鑒定烹飪原料的基本方法是每一名廚師必備的技能。

二、品質鑒定的內容

烹飪原料雖種類多樣、形態各異、品質有別，但其營養價值、口味質地、新鮮度和衛生狀況等是品質鑒定的幾個重要標準，具體包括以下四點：

1.原料的固有品質

烹飪原料的固有品質是指原料本身具有的食用價值和使用價值，包括原料營養價值、風味等指標。通常來說，食用價值越高的烹飪原料，其品質就越好；使用價值越高的烹飪原料，其烹調方法就越多。烹飪原料的固有品質由原料的品種和產地所決定。

2.原料的純度和成熟度

烹飪原料的純度是指原料中所含雜質、污染物的多少和加工凈度的高低，純度越高品質越好。烹飪原料的成熟度是指原料的生長期。飼養或種植的時間及季節會影響原料營養物質的含量。原料的成熟度恰到好處，其品質則達到最佳。

3.原料的新鮮度

新鮮度即原料的新鮮程度。原料的新鮮度隨時間的延長而逐步降低，妥善保管能減慢新鮮度的下降速度。原料的新鮮度越高，其品質就越好。原料的新鮮度由這幾個外觀特征反映：形態、色澤、水分、質量、質地、氣味等。

4.原料的清潔衛生狀況

烹飪原料必須符合食品衛生安全要求，凡腐敗變質的、受污染的、有病或帶有病菌的、含有毒物質的原料均不可食用。

三、品質鑒定的要點

雖然烹飪原料的類別各異，有不同的質量要求，但絕大部分來源于自然界，受外界的影響較大，所以品質的鑒定要點主要有以下幾點：

1.原料的種類特點

由于原料品種多樣，相似的原料也很多，甚至同一種原料還有不同的品種。因此，要熟悉各種原料的性能和品種間的差異，準確辨認原料，根據需要選用合適的原料。

2.原料的上市期及最佳食用期

原料因生產季節不同，產量及品質都有很大的差異。因此，要掌握原料的季節性變化規律，保證生產原料的供應，充分利用和發揮其最佳品質，以保證制作出高質量的菜肴。雖然現在的制作中常常用反季節種植或養殖的原料，但在風味上，還是以天然生長的原料為優，所以，了解原料的季節性特點是很有必要的。

3.原料的產地

由于我國南北跨越的緯度大，氣候差異明顯，地理條件各有不同，土質具有差別，飼養及種植方法、加工方法各有千秋等，同一原料因產地不同，質量懸殊、風味各異；而且各地有各自的特產、名產。了解原料的產地利于擇優取料。

4.識別原料真偽

現在市場供應的原料常有贗品或偽劣品，只有掌握正確的鑒定方法，熟悉天然材料的固有外觀特征和品質特性，才不會上當受騙。

5.各類原料的衛生要求

要懂得鑒別原料是否有受污染、腐敗變質、蟲蛀等情況，拒絕使用有毒的原料和不可用的制品，以保證食用者的身體健康。

四、鑒定原料品質的方法

鑒定原料品質的方法可分為理化鑒定和感官鑒定兩種。

（一）理化鑒定

理化鑒定包括理化檢驗和生物檢驗。理化檢驗主要是分析原料的營養成分、風味成分、有害成分等，以確定其品質的好壞。運用這種方法鑒定，所得出的鑒定結果比較精準，從而能具體且深刻地分析食品的成分和性質，得出關于原料品質和新鮮度的科學結論，若有變質的情況還能查清其變質的原因。

生物檢驗主要是測定原料或食物是否含有毒物質，常用小動物作為實驗對象。除此之外，還有用顯微鏡進行微生物檢驗，這種方法可鑒定原料是否帶有細菌或寄生蟲。

由于理化鑒定需要有專門的儀器設備、試驗場地和專業的技術人員，檢驗周期長，因此難以在經營企業中使用。但隨著食品市場監管的需要及完善，某些原料必須經國家設立的專門檢驗機構檢驗合格后才可以進入市場，因此理化鑒定主要在檢疫部門等使用。

（二）感官鑒定

通過感官鑒定原料品質的方法是我們實際工作中最實用、最簡便而又有效的檢驗法。對原料的感官鑒定，就是用我們的眼、耳、鼻、舌等各種感官了解原料的外部特征、氣味等來確定其品質的一種檢驗方法，主要有以下幾種：

1.嗅覺檢驗

嗅覺檢驗就是運用嗅覺器官來鑒定食品的氣味。許多食品和副食品都有正常的氣味，如肉類有正常的香味，蔬菜也有清香味。如出現異味，就說明品質出現了問題。

2.視覺檢驗

視覺檢驗的范圍最廣，凡是能直接用肉眼、根據經驗分辨品質的原料，都可以采用這種方法。即對其外部特征（如形態、色澤、結構、斑紋）進行檢查，以確定品質的好壞。

3.味覺檢驗

人的舌頭上有味覺神經，當其接觸外物、受到刺激時即有反應，這就是味覺。不論甜、咸、酸、苦、辣等，哪一種滋味都可以通過舌頭辨別出來。可以采取這個方法來鑒定某些原料品質的好壞。

4.聽覺檢驗

我們知道，音波刺激耳膜就會引起聽覺，某些原料可以用聽覺檢驗的方法來鑒定其品質的好壞。如干貨可以通過敲擊聲感知其脆度，即干爽度。

5.觸覺檢驗

觸覺是物質刺激皮膚表面的感覺。手指是最敏感的，通過對原料的接觸，可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等。肉類、魚類、蔬菜等都能用這種方法來鑒定品質的好壞。

感官鑒定簡單易行，但容易產生偏差。只要在長期的實踐中積累了一定的經驗，就可以迅速地對原料的品質進行鑒定。但感官鑒定有一定的局限性，人只能憑感覺對原料的某些外形特點進行大致判斷，無法完全了解其內部的本質變化，準確度不及儀器檢驗。而且，人的感覺和經驗有差別，往往會影響檢驗的結果。