第三節(jié) 主要原料的選擇及質(zhì)量鑒定

一、選擇的原則

對烹飪原料的選擇主要有如下四個原則：

（一）衛(wèi)生性選擇

衛(wèi)生性選擇的目的是防止食用者食物中毒。食物中毒是指人吃了有毒食品而引發(fā)疾病的現(xiàn)象，主要有微生物性食物中毒和化學(xué)性食物中毒兩種。在發(fā)病的速度上，有急性、亞急性和慢性三種，其中更多引起人們注意的是急性食物中毒，而某些慢性的食物中毒危害性更大，甚至?xí)O害子孫。

對食物的衛(wèi)生選擇，必須具備豐富的衛(wèi)生學(xué)和原料學(xué)知識，選用經(jīng)過衛(wèi)生檢疫部門認可的肉類原料、蔬菜與糧食，以及添加劑原料，杜絕腐敗變質(zhì)的原料，嚴格鑒別和控制有毒物質(zhì)。

（二）營養(yǎng)性選擇

營養(yǎng)性選擇的目的就是合理加工，減少原料中營養(yǎng)成分的損失。例如，青菜焯水容易導(dǎo)致維生素C的流失，應(yīng)快速烹飪。

（三）風(fēng)味性選擇

風(fēng)味是食物所特有的化學(xué)成分或食物形態(tài)，給人以觸覺、溫覺、味覺、嗅覺及視覺的綜合感受，中國烹飪在習(xí)慣上把風(fēng)味概括為色、香、味、形、質(zhì)。由于人對風(fēng)味的感受是一種“生理—心理”的通感現(xiàn)象，所以風(fēng)味具有強烈的個人、地區(qū)、民族、宗教等方面的特異性。

大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)本身雖然是非營養(yǎng)性的，但能給人以快感，進而增強人的食欲。良好的風(fēng)味是提高烹飪品質(zhì)量的重要因素。因此，對烹飪原料的風(fēng)味選擇，應(yīng)綜合生理與心理諸方面因素進行審定。

（四）原料形體的選擇

形體即原料的外部形狀特征，一般來講，結(jié)構(gòu)健全，體態(tài)完美，軀干豐腴飽滿，表體光潔的原料是優(yōu)質(zhì)菜品的選料標準。應(yīng)根據(jù)特定菜肴的要求對原料形態(tài)進行選擇，還應(yīng)考慮在特定形體條件下，原料的最佳使用性和最大利用率。成菜造型標準是否實現(xiàn)，取決于原料形體的完美程度。選料應(yīng)貼切，不應(yīng)大料小用，整料殘缺，應(yīng)對原料形體的大小、寬窄、長短、粗細分別運用，各盡其能。

二、不同原料的質(zhì)量鑒定方法

飲食行業(yè)廣泛采用的原料鑒定方法是感官檢驗法，具體來說，不同原料有不同的鑒定方法。

（一）植物性原料的鑒定

1.新鮮程度

要注意原料的顏色和光澤，沒有異味。

2.水分

要注意原料的含水量。

3.雜質(zhì)

要清除原料的污穢和不能食用的部分。

（二）畜類原料的鑒定

主要通過原料的硬度、氣味、脂肪及骨髓狀況來檢驗：

1.豬肉

肉質(zhì)緊密，富有彈性，有光澤，無異味。若肉質(zhì)松軟，有黏性分泌物流出，色青藍而有異味，則為劣質(zhì)。如圖2-1、圖2-2所示。

2.牛肉

肉質(zhì)結(jié)實，有光澤，無異味。若肉質(zhì)松弛，呈暗紅色，有黏性分泌物流出，則為劣質(zhì)。

3.腰

呈紅色或淡紅色，肉質(zhì)光澤且堅韌，表面干爽，色帶青。若松軟，無光澤，體質(zhì)發(fā)大，有異味，則為劣質(zhì)。

4.肚

有光澤，顏色白中帶黃，分泌液較多，肚身厚實。若出現(xiàn)肚發(fā)脹無彈性，且將肚翻轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)內(nèi)有小硬核，便是患病的跡象，則為劣質(zhì)。

5.心

色紅有光澤，用手按壓時有血液流出。若色澤昏暗，有異味，則為劣質(zhì)。

6.腸

光亮發(fā)白、黏液較多則為新鮮。

（三）禽類原料的鑒定

飲食業(yè)所用的家禽肉，有的是活殺，有的是冷藏。常見家禽類主要從以下幾個方面來鑒定：

1.鮮活度

凡是活雞、鵝、鴨，基本是羽毛豐滿滑潤、色澤光亮，眼珠清亮有神，走動活潑，叫聲清晰；質(zhì)差的普遍特征則為干腳、黑冠紅眼、松毛、糞便發(fā)白、行動呆木，伴有食欲不振和咳嗽的病狀。

2.肥瘦

肥雞胸肉厚實豐滿，胸骨不突出，腿肉厚而圓，跑起來不靈活；瘦雞皮松，胸部不豐滿，胸骨突出，皮下脂肪少，腿細肉少，跑動靈活。

3.老嫩

嫩雞冠小胸骨軟，羽毛緊密發(fā)亮，后爪趾?。焕想u皮發(fā)紅胸骨硬，爪趾較長，為鉤形，羽毛管硬。

冷藏禽類的鑒定方法：新鮮的冷藏禽類，嘴部有光澤，干燥有彈性，無異味；眼珠充滿整個眼窩，角膜有光澤；皮膚為淡白色或淡黃色，表面干燥，具有特有的氣味；脂肪為黃色，有光澤，無異味；肌肉結(jié)實有彈性，胸肌肉為白色或淺玫瑰色。鴨、鵝肉為紅色，稍濕不黏，具有特別的香味。

不新鮮禽肉的鑒定方法：嘴部無光澤，部分失去彈性，稍有異味；眼珠部分下陷，角膜無光；皮膚為灰色或黃褐色，表面發(fā)潮；脂肪稍有異味，肌肉松散彈性小，用手指按壓時留有指痕，有酸味及輕微的腐敗味。

（四）水產(chǎn)類原料的鑒定與養(yǎng)護

1.水產(chǎn)類原料的鑒定

判別水產(chǎn)類原料質(zhì)量的優(yōu)劣，主要有以下幾個方面：

一是產(chǎn)地。同一水產(chǎn)品，由于產(chǎn)地不同而有優(yōu)劣之別。如同是魷魚，以南澳的宅魷質(zhì)量最優(yōu)。另如大蠔，饒平禦洲的大蠔嫩肥鮮美，是其他地方不能相比的；潮陽桑田的膏蟹、大澳的珠蚶都是最出名的，這跟產(chǎn)地的地理環(huán)境有著密切的關(guān)系。

二是野生與養(yǎng)殖。一般來說，野生的魚蝦比養(yǎng)殖的魚蝦味道更為鮮美，市價更高。同是養(yǎng)殖，由于飼料不同，也會影響魚蝦的質(zhì)量。如用青草飼養(yǎng)的草魚，就比用人工飼料飼養(yǎng)的草魚更加肉緊味甜。

三是成熟程度。上市的水產(chǎn)品，有成熟的，也有未成熟的。一般來說，成熟的比未成熟的質(zhì)量高，味道好。例如，一條重為0.5千克的草魚，因為它尚未達到成熟期，質(zhì)量自然不高。

四是生產(chǎn)季節(jié)。水產(chǎn)品很多有汛期，也就是捕獲季節(jié)的盛產(chǎn)期。一般來說，在汛期捕獲的水產(chǎn)品肥大鮮美；非汛期上市的則體瘦、味道差。

五是新鮮程度。這是鑒別水產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的最關(guān)鍵的一項。水產(chǎn)品容易變質(zhì)腐敗，新鮮程度不同，營養(yǎng)價值、口感等也有所不同。而水產(chǎn)品經(jīng)滋生微生物腐敗變質(zhì)之后，不僅其營養(yǎng)素含量受到影響，而且會產(chǎn)生毒素，影響人體健康。水產(chǎn)品的新鮮程度如何，固然可以通過解剖儀器對其進行化學(xué)分析和檢驗，但一般在市場上采購烹飪原料，只能是通過感官進行判別。下面所要闡述如何用感官來判別水產(chǎn)品是否新鮮，以鑒定其質(zhì)量。

（1）魚類的質(zhì)量鑒定。

魚類是否新鮮，主要從以下幾個方面進行鑒定（見圖2-3）：

一是魚鰓。新鮮的魚鰓蓋緊閉，魚鰓色澤鮮紅，有的還帶血，無黏液和污物，無異味。若魚鰓呈淡紅色或灰紅色，說明魚已不新鮮；若魚鰓呈灰白色或變黑，附有濃厚黏液與污垢，并帶有臭味，說明魚已腐敗變質(zhì)。

二是魚眼。新鮮的魚魚眼光潔明亮，略呈凸狀，完美無遮蓋。不新鮮的魚魚眼灰暗無光，甚至還蒙有一層糊狀厚膜或污垢物，使眼球模糊不清，并呈凹狀。眼球破裂移位則說明魚已腐敗變質(zhì)。

三是魚鰭。新鮮的魚魚鰭表皮緊貼鰭的鰭條，完好無損，色澤光亮。不新鮮的魚魚鰭表皮色澤減退，且有破裂。腐敗變質(zhì)的魚魚鰭則表皮剝脫，鰭條散開。

四是表皮。新鮮的魚表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚身，鱗層鮮明，魚身附著的稀薄黏液是正?，F(xiàn)象。不新鮮的魚表皮灰暗無光澤，鱗片松脫，層次模糊不清，有的魚鱗片變色，表皮有厚黏液。腐敗變質(zhì)的魚表皮色澤全變，液體黏手，且?guī)в谐粑丁?/p>

五是肉質(zhì)。新鮮的魚肉組織緊密，肉質(zhì)堅實，用手按壓彈性明顯，手松開被按處的凹陷即平復(fù)，肉與骨也緊連在一起，用手不能分開。不新鮮的魚肉質(zhì)松軟，用手按則喪失彈性，凹陷處久久難以平復(fù)，手能將肉與骨脫離。

六是體態(tài)。新鮮的魚拿起來身硬體直，有的魚如鱸魚、烏魚等，上市時為保鮮而被放入冰塊，頭尾往上翹，仍然是新鮮的。若拿在手上肉無彈性，頭尾松軟下垂，說明不夠新鮮。新鮮的魚魚唇堅實，不變色，腹緊，肛門周圍呈圓坑狀。不新鮮的魚魚唇蒼白甚至與骨分離開裂，腹部大而松軟，肛門突出。

（2）蝦類的質(zhì)量鑒定。

潮汕有句俗諺為“臭魚無臭蝦”。也就是說，魚產(chǎn)生異味之后不可吃，蝦有了異味仍可以吃。有輕度異味的蝦，煮熟之后異味就消失了，人們因為沒有吃出異樣口感，也照常食用。但飲食業(yè)采購蝦料用這一俗諺是不可取的，因為凡是產(chǎn)生異味的蝦都已是不新鮮的蝦，新鮮蝦是沒有異味的。另據(jù)形態(tài)判別，新鮮蝦的蝦身硬挺，保持有一定的彎曲度，體態(tài)結(jié)構(gòu)如同活蝦，外殼沒有缺損松脫。不新鮮的蝦，殼與肉分離，尤其蝦頭，最易松脫。新鮮蝦的甲殼光亮，保持著活蝦的青綠色或赤黃色。不新鮮的蝦，無光澤，甲殼灰暗，甚至變紅。新鮮蝦肉質(zhì)結(jié)實，光亮度強。不新鮮的蝦則肉質(zhì)松爛，呈乳白色。

（3）蟹的質(zhì)量鑒定。

鑒定蟹是否新鮮，有兩種辦法：一是把沒有被捆綁的蟹放在木桶里，新鮮的蟹爬動敏捷，壯健活躍，用東西撥弄則氣勢洶洶，張開蟹鉗，鉗住東西不放；不新鮮的蟹則呆滯少動，撥弄它也反應(yīng)遲緩。二是用草捆綁蟹腳，通過體態(tài)、色澤來鑒定。新鮮的蟹結(jié)實飽滿，用手捏緊蟹體則用力掙扎，眼睛閃動，甲殼呈青色，腹部為白色，泛亮；不新鮮的蟹甲殼呈暗紅色，腹部為灰色，用手緊捏則少有反應(yīng)，蟹身有松軟感，蟹爪易脫落。

另外，蟹的公母鑒定如圖2-4所示。

（4）貝類的質(zhì)量鑒定。

鑒定貝類是否新鮮，要根據(jù)各種貝類不同的特點來進行。

蚶（泥蚶），初上水的蚶，從海灘泥土中捕撈而來的，外殼布滿濕污泥；從沙灘上捕撈而來的，殼上也帶有濕沙。新鮮的蚶雙殼往往自動開放，用手撥動它則雙殼立即閉合。如外殼泥沙已干結(jié)，說明捕撈的時間較長。不新鮮的蚶，燙熟后血水不紅，味不鮮美，有的還有異味。如在一盆蚶中，發(fā)現(xiàn)少量有異味、臭味的蚶，說明整盆蚶都不新鮮。

花蚶（花蛤），新鮮的花蚶浸在淡鹽水中，雙殼會開啟，并往外“吐”泥沙。若雙殼仍閉合則說明不是活花蚶，不新鮮的花蚶炒熟后有異味、臭味。

蠔（牡蠣），餐館、酒家所用的蠔，一般都是來自市場已開殼的鮮蠔。新鮮的蠔色澤青白，光澤明亮，氣味正常。不新鮮的蠔，呈乳白色或乳紅色，沒有光澤，質(zhì)浮軟，有異味。

螺，螺類以活為鮮，活螺的螺頭會伸出殼外，螺厴隨螺肉而動。若在水中不動，且螺尾有黑色液汁流出，說明螺已死，若不及時處理，螺肉就會變味。

指甲蚶（蟶子），捕撈指甲蚶之后，需用淡鹽水將其浸半天，讓其“吐”出泥沙。鮮活蚶張開殼后不斷射水吐沙，撥動它則閉殼。若兩殼張開，半露肌體，撥動或用手指捏住毫無反應(yīng)，說明蚶已死去，不及時處理就會變味。

薄殼（尋氏短齒蛤），薄殼離開水和它所附著的泥沙雜物之后，不容易存活。一般洗去薄殼的黏附物后，隔天其雙殼便開啟，俗稱“開口”，薄殼開口就說明已不新鮮。

其他一些貝類，也必須在捕撈后的一兩天內(nèi)處理，尤其是夏天，否則就會不新鮮。

貝類質(zhì)量的優(yōu)劣，固然以是否新鮮為重要標準，但也不可忽視其他方面。一般來說，貝類原料以大、肥碩為好。這可以從其殼的大與小、圓與扁判別，已去殼的則可從其肉鑒定。

2.水產(chǎn)類原料的養(yǎng)護

（1）鮮活水產(chǎn)類的養(yǎng)護。

鮮活水產(chǎn)類有的來自咸水的大海，有的來自淡水的江河、池塘與水庫，其生存的條件不同，環(huán)境不同，各自的特點和生命力也有很大差異，故應(yīng)根據(jù)不同特點分別處理。

淡水魚類的養(yǎng)護。淡水魚如四大家魚（草魚、鳙魚、鰱魚、青魚，見圖2-5），適宜放在有打氧器的養(yǎng)殖池中，使水里有較充足的氧氣供魚呼吸。但淡水魚大都生命力不強，養(yǎng)護時間最多兩三天，而且必須保持水質(zhì)的潔凈，并須按魚的不同種類分開養(yǎng)護，如圖2-6所示。

海水鮮活魚類的養(yǎng)護。海水鮮活魚類多種多樣，有的生命力較強，養(yǎng)護時間可長一些，有的生命力較弱，只能養(yǎng)護兩三天，但一般都需用海水分類保養(yǎng)，如沒有海水可在淡水中加入適量的海鹽，使其具有海水的咸度。或在海水魚池中安裝打氧器，以增加水中氧氣。

蟹的養(yǎng)護。將蟹用籮筐或?qū)捗婺九璐娣牛刻煸纭⑽纭⑼矸謩e在蟹身噴淋淡鹽水（淡水蟹除外）。若保養(yǎng)的數(shù)量不多，也可用湯匙將較濃的鹽水滴喂在蟹嘴上，每天晚上喂一次。蟹忌螞蟻和蚊子叮咬眼睛，故要注意保養(yǎng)的環(huán)境，晚上要蓋上防蚊子的紗布。若發(fā)現(xiàn)有死蟹，必須及時處理。

鮮活龍蝦、對蝦的養(yǎng)護。鮮活龍蝦、對蝦都必須用安裝了噴水管的海水（或淡鹽水）池缸養(yǎng)護，養(yǎng)龍蝦的水比養(yǎng)對蝦的水鹽度要稍高一些。

鱉（腳魚、甲魚）的養(yǎng)護。鱉宜養(yǎng)護在墊有細沙的清水池或瓦盆中，池水不宜太深，能淹沒其背部即可。每天要換2次水，盆養(yǎng)的則每盆放1只。

響螺的養(yǎng)護。響螺宜存放于木盆中，螺厴朝盆底，盆內(nèi)放少量海水，以能淹浸螺厴為度，每天換一次水。響螺忌蚊咬，要注意妥善處理。

（2）新鮮水產(chǎn)品的養(yǎng)護。

新鮮水產(chǎn)品是指從市場或水產(chǎn)養(yǎng)殖部門購進的已死的新鮮魚蝦。目前，不少潮菜酒家雖然十分重視鮮活水產(chǎn)品的蓄養(yǎng)，方便顧客望池點菜，即宰即烹，新鮮美味，但這不可能解決所有問題。因為有些水產(chǎn)類原料是從外地甚至國外遠運而來的，只能冷藏，不能活運。從遠海捕撈的名貴水產(chǎn)品，大都難以活養(yǎng)。還有一些水產(chǎn)品，離開其特有的生存環(huán)境，就不能久活。因此，不能光靠蓄養(yǎng)實現(xiàn)水產(chǎn)原料的供給，還需用已死（尚新鮮）或冷藏水產(chǎn)原料配合和補充。

對非活魚的保鮮，一般是采用冷藏方法。但冷藏必須及時，尤其夏天，進貨即藏。在放入冰柜、冰箱或冷藏室之前，必須把魚體洗凈，并清除內(nèi)臟。

屬冰凍的魚類，必須在未解凍時將其快速冷藏。

（五）蛋品類原料的鑒定

新鮮的蛋，蛋殼粗糙，殼上附有一層霧狀的粉末，沒有裂紋，色澤鮮明清潔，搖晃無聲音。在淺光照射下完全透光，無論橫看、豎看，均呈橘紅色，氣孔小、透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點，無紅影、黑影。如置于水中，立即下沉。不新鮮的蛋，內(nèi)部渾濁，外殼色澤枯暗，蛋黃輪廓不清，有黑影與斑點等，置于水中，下沉較慢。如圖2-7所示。

（六）干貨類原料的鑒定

由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料統(tǒng)稱為干貨。干貨原料一般含水量極低，與原鮮料的風(fēng)味不同。鮮料干制的目的是便于保藏、運輸、增加風(fēng)味。

原料干制的方法有自然干燥和人工干燥兩種。具體的干制方法有曬干、風(fēng)干、烘干、腌制后干制。通過曬干、烘干的原料脫水率較高，質(zhì)地較堅硬，但相對來說，曬干的又比烘干的好。風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好。腌制后干制的，其風(fēng)味會受腌料的影響。

1.水產(chǎn)類干貨原料

（1）魚肚。

魚肚是魚鰾經(jīng)加工干制而成的一種海珍品（見圖2-8、圖2-9）。有鳘肚、鱔肚、黃花膠三種：

①鳘肚：鳘魚鰾的干制品，分公肚和母肚。公肚，又稱廣肚，身長，肉厚，有山形紋，透明，呈淺黃色；母肚，又稱炸肚、鳘肚，身圓而闊，有波浪紋，肉較薄且透明。鳘肚也稱為花膠，近年來市場對此類魚肚的需求量比較大。

②鱔肚：海鰻鰾的干制品，呈筒形，兩頭尖，半透明，呈淺黃色或白色。

③黃花膠：大黃花魚的鰾的干制品，呈橢圓形，色金黃。魚肚以片大、厚實、色淡黃、有光澤、潔凈、半透明的為好，富含膠質(zhì)。潮菜用來燜、釀的魚鰾菜式多用此類魚肚。

魚肚一般都以身干、體厚、色澤明亮、片大整齊者為好；體小而薄、色澤灰暗則為次；顏色變黑的則已變質(zhì)，不能食用。

（2）海參。

屬棘皮動物，分有刺參和無刺參兩類。有刺參有灰參、方刺參、梅花參等（見圖2-10）；無刺參有烏元參、大烏參、黃玉參、白石參等。我國主要的海參產(chǎn)地有遼寧大連、山東煙臺以及海南島、西沙群島，于春秋兩季加工生產(chǎn)。

海參品種多樣，質(zhì)量各有不同，主要以大小、肉質(zhì)厚薄及體內(nèi)有無沙粒來鑒別其質(zhì)量。體大、肉肥、軟滑中帶爽、體內(nèi)無沙粒者為上品；體小、肉薄，原體沒有剖開且體內(nèi)有沙粒者較差。

（3）鮑魚。

鮑魚又稱九孔螺，是單殼類腹足綱軟體動物。生活在淺海處，以腹足吸附在巖礁上。鮑魚肉肥美，為海中珍品，鮮鮑多產(chǎn)于夏秋季。中國鮑魚的品種有皺紋盤鮑、雜色鮑等。鮑魚有四種商品形態(tài)：鮮鮑、凍品鮑魚、罐頭鮑及干鮑（見圖2-11）。其殼又叫石決明，可入藥。

干鮑魚較好的種類有網(wǎng)鮑、吉品鮑、窩麻鮑等，以日本出產(chǎn)的最好。

①網(wǎng)鮑：呈橢圓形，邊細起珠，色澤金黃，質(zhì)地肥潤。除日本出產(chǎn)外，澳大利亞也產(chǎn)。

②吉品鮑：呈元寶形，枕高身直，性硬，干京柿色。

③窩麻鮑：呈艇形，爛邊，常帶有針孔。

此外，還有中東鮑、大連鮑、蘇洛鮑等。

鮑魚的品質(zhì)除由品種決定外，其大小也是鑒定標準之一，以頭數(shù)表示。如“三頭鮑”是指由三只幾乎同樣大小的鮑魚組成，總重量約500克；頭數(shù)越少，品質(zhì)越高，價格越貴。

（4）干貝。

干貝，又稱元貝，是扇貝、日月貝、江珧貝的閉殼肌的干制品。中國、越南及日本等國均有出產(chǎn)。干貝以顆粒整齊、肉堅實飽滿、肉絲清晰、色淺黃、個體均勻、體干、味鮮甜為佳品。日本元貝形體較大、品質(zhì)高，是海味中的佳品。

（5）魚皮、魚唇。

一般為鯊魚、鰩魚的皮的干制品，是一種膠質(zhì)豐富的加工品，營養(yǎng)價值高，也是名貴的烹調(diào)原料之一。質(zhì)量以皮大面大、無破孔、皮厚實、潔凈有光澤的為好。

（6）魷魚。

魷魚的質(zhì)量根據(jù)體形的大小、肉質(zhì)的厚薄分為幾個等級。其干制品一般以身干體厚、肉質(zhì)堅實、略亮平滑、體形完整、無霉點的為好，反之則差。色淡黃、透明、體薄者為嫩魷魚，色紫體大的是老魷魚。

（7）蝦米。

由海產(chǎn)或淡水產(chǎn)的鮮蝦經(jīng)過干制后去頭、去殼而制成的。以海蝦為原料干制的蝦米又稱海米、金鉤等。常見的蝦米有大、中、小之別。一般以大小均勻，形體完整，呈淡黃色或紅黃色，略透明，干燥光澤，肉質(zhì)細嫩，味鮮的為好。

2.陸生類動物干貨原料

（1）蹄筋。

主要有豬、牛、羊、鹿蹄筋，是此類動物四肢的肌腱。鹿蹄筋色澤淡黃，呈粗長條狀，帶掌部及趾部的肌腱，藥用價值較大，也最為名貴。烹調(diào)以使用豬蹄筋最多，其質(zhì)量因抽取的部位不同而有所差別，由豬后腳中抽出的蹄筋，長而粗壯，呈圓形，質(zhì)量好；由豬前腳中抽出的蹄筋，短小，呈扁形，質(zhì)量差。另外，蹄筋的外觀以色白、干凈、干爽的為好。牛蹄筋雖粗壯，但次之。羊蹄筋細小，較少用。蹄筋中富含膠質(zhì)，質(zhì)地柔軟，口感爽滑。

（2）燕窩。

燕窩的產(chǎn)地主要有馬來西亞、印度尼西亞、泰國等，是極其名貴的烹調(diào)原料之一（見圖2-12）。燕窩分為洞燕、厝燕和加工燕三大類。

①洞燕，是指來自巖洞中的天然燕窩，可分為白燕、毛燕、血燕和紅燕四種。

白燕，是燕鳥第一次筑的巢，質(zhì)地較純，雜質(zhì)很少，形態(tài)勻稱，呈象牙白色，光潔透亮。清香，漲發(fā)率高。古時被用作官場贈禮或貢品，故又稱官燕、貢燕。白燕又有龍牙燕、象牙燕、暹羅燕，為燕窩中的上品。

毛燕，是燕鳥第二次筑的巢，因匆忙而形體不整，雜質(zhì)多，品質(zhì)次于白燕。

血燕，是燕鳥接近產(chǎn)卵期而趕筑的第三期巢，含有樹枝等雜質(zhì)，間夾黑色的血絲，質(zhì)最次。

紅燕，因含礦物質(zhì)豐富而呈紅色，營養(yǎng)高、食療功效好，產(chǎn)量低，最為名貴。

②厝燕，是指燕鳥專在屋內(nèi)所筑的巢，此類燕窩巢色較白、整齊光潔、質(zhì)松、毛少，食味較軟滑。

③加工燕，是經(jīng)人工除去雜質(zhì)的燕窩，如燕餅和燕球。

燕窩按外形可分為燕盞（呈半月形）、燕條（條形）、碎燕、燕角、燕餅等。以質(zhì)地潔白、透明、厚身、有清香氣味、不帶毛、不帶根者為好。色澤黃或帶灰、身薄的質(zhì)量較差，且漲發(fā)性小。灰色且毛多者，質(zhì)最次。

3.植物類干貨原料

（1）冬蟲夏草。

冬蟲夏草，多長于高山草原，源于一種寄生于蝙蝠蛾科昆蟲幼蟲體內(nèi)的子囊菌（冬蟲夏草菌）。每年夏天，冬蟲夏草菌的孢子侵入幼蟲中，萌發(fā)菌絲，進入蟲體，被害幼蟲因菌絲的滋長蔓延，已不能化蛹。蟲體被菌絲作為養(yǎng)分吸收，形成菌核，外披蟲體僵殼。來年夏季，萌生棒形子座，伸出地面。冬蟲夏草以蟲體色澤黃亮、豐滿肥大、菌座短小、干燥的為好。主要產(chǎn)于四川、云南、西藏等地。由于其滋補效果好，在烹調(diào)中主要取其藥用功效。

（2）黃花菜。

黃花菜，又稱金針菜，學(xué)名為萱草。是以黃花菜的花蕾經(jīng)熱水燙后干制而成，富含胡蘿卜素和磷、鈣、鐵等礦物質(zhì)。主要產(chǎn)于湖南、江蘇、山西、山東等地。以色淺黃、手感柔軟有彈性、氣味清香的為好。

（3）蓮子。

蓮子，是蓮的果實的干制品。蓮子主要產(chǎn)于湖南、福建、湖北等地。湖南所產(chǎn)的蓮子稱湘蓮，呈腰鼓形，質(zhì)量最好；福建所產(chǎn)的蓮子稱建蓮，粒肥圓，也是蓮子中的上品；湖北所產(chǎn)的蓮子稱為湖蓮，粒略小而長，質(zhì)量不如湘蓮及建蓮。蓮子以顆粒圓正飽滿、身干的為好。未去皮膜的為紅蓮，去膜抽心的為白蓮。

（4）銀杏。

銀杏，又稱白果，是銀杏樹的果實，為我國特產(chǎn)。華南和華中、華北各地均有出產(chǎn)。白果帶橢圓形硬殼，色白帶黃，內(nèi)果皮為褐色膜質(zhì)，果肉呈青黃色，以粒大、飽滿、有光澤和無蟲蛀者為好。白果中含有少量的氰化物，有微毒，以綠色的芽胚含量高，食用時應(yīng)將其去掉，對食量也有嚴格限制。

（5）香菇。

香菇，又稱冬菇、香蕈。按外形和質(zhì)量劃分，有花菇、北菇、香信等。花菇是雪（或霜寒）后轉(zhuǎn)晴的產(chǎn)品，形狀如傘，菇傘頂上有似菊花一樣的白色裂紋。以色澤褐黃，光潤，身干，朵小柄短，肉嫩、厚，有芳香氣味的為好。北菇（厚菇）產(chǎn)于冬季，品質(zhì)僅次于花菇，除菌蓋無花紋外，其他特征與花菇基本相同。香信產(chǎn)于春季后，身大肉薄，色淺褐，平頂，味不濃，品質(zhì)較差。

（6）竹蓀。

竹蓀，又稱竹笙，是竹蓀菌實體的干制品，主要產(chǎn)于我國的西南山區(qū)，由菌蓋、菌幕和菌柄組成，均呈網(wǎng)狀，菌柄中空，以色澤淺黃、長短均勻、質(zhì)地緊密細軟、氣味清香的為好。竹蓀口感滑潤柔脆，鮮爽適口。

（7）蘑菇。

蘑菇，是菌體的干制品。華北、西北等地產(chǎn)的野生蘑菇具有味鮮、質(zhì)嫩的特點，因以張家口為集散地，故有“口蘑”之稱。干口蘑與干冬菇、陳草菇合稱“三菇”。

（8）猴頭蘑。

猴頭蘑，是食用蘑菇中的名貴品種，過去為貢品之一。野生猴頭蘑多生長在柞樹、胡桃等闊葉樹的樹干或枯死部位。猴頭蘑形如猴頭，色金黃，表面布滿毛刺。人們常以“山珍猴頭，海味燕窩”來比喻猴頭蘑豐富的營養(yǎng)和特殊的風(fēng)味。

（9）銀耳。

銀耳，又稱雪耳，呈菊花形或繡球狀，色白或微黃，半透明。銀耳是一種名貴的滋補品和藥用菌，含有豐富的膠質(zhì)、多種維生素、十七種氨基酸（包括人體所需的7種氨基酸）及肝糖。銀耳脆嫩滑爽、富有彈性，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、福建等地，以干燥、朵大、漲發(fā)性好、略有光澤、帶清香的為好。

銀耳的挑選，主要看其朵的大小、色澤及根的重量。色黃，鮮潔發(fā)亮，朵大，形似繡球花，無斑點雜色，無碎渣，帶有韌性者質(zhì)好，食用起來根輕易酥爛，口味柔軟；根重且不易酥爛者則質(zhì)量較差。

烹飪中常把銀耳、桂花耳、榆耳、黃耳、木耳、石耳合稱為“六耳”。

（10）木耳。

木耳是寄生于枯木上的一種食用真菌，在我國分布較廣，其中以湖北、湖南、四川、貴州為主要產(chǎn)地。木耳背的色澤有黃、白、黑三種，以背略呈灰白色、面色烏黑光亮的為好。色帶褐黃、厚身、大小不一的次之。

（11）海帶。

海帶屬褐藻類大型食用海藻，由固著器、柄和帶片組成，食用部分為帶片，呈無分枝的長條寬帶狀，中部稍厚，邊緣較薄。鮮品呈橄欖色，干品呈黑褐色，以形狀寬長、厚實干燥、無雜質(zhì)者為好。

（12）紫菜。

紫菜是紅藻門紅毛菜科的海藻的干制品，以表面光滑滋潤、呈紫褐色（或紫紅色）、有光澤、片薄質(zhì)嫩、大小均勻、干燥味香、無雜質(zhì)者為好，從廣東到大連沿海均有。

4.干貨質(zhì)量的鑒定

干貨的種類很多，品質(zhì)各異，但共同的品質(zhì)要求是：干爽、無霉爛、整齊、均勻、完整、無蟲蛀、無雜質(zhì)、無異味。

5.干貨的養(yǎng)護

要妥善養(yǎng)護干貨，保證其在貯存的過程中品質(zhì)不受影響，應(yīng)做到以下幾點：

（1）應(yīng)放在通風(fēng)、陰涼干爽的地方。

（2）要有良好的防潮包裝。

（3）應(yīng)放在貨架上，避免接觸地面以吸潮。

（4）應(yīng)單獨存放，防止串味，影響原料的風(fēng)味。

（5）勤檢查。