第一節(jié) 烹飪原料的選用

一、烹飪原料的定義

烹飪原料，是指能供給人們營養(yǎng)，維持人們生理機能并且能夠烹飪的食物。它必須具備以下三個要素：

1.可食性

為人們的生存提供一定的能量。

2.營養(yǎng)性

具有較高的營養(yǎng)價值，成為人們攝取必需營養(yǎng)素的主要來源。

3.安全性

原料應為新鮮、優(yōu)質的，力求質地上乘，且符合衛(wèi)生安全標準。

二、烹飪原料的分類

常用的烹飪原料有數(shù)千種，來源廣泛，對原料進行分類有利于系統(tǒng)而有條理地了解某一類原料的共性知識和某一種原料的性質、特點。

1.按烹飪原料的自然屬性及來源劃分

可分為動物性原料（禽類、畜類、魚類等）、植物性原料（蔬菜、糧食、果品等）、礦物性原料（鹽、堿等）、人工合成原料（香料、色素等）四大類。

2.按加工情況劃分

可分為鮮活原料（鮮魚、鮮肉、鮮蔬果、活禽等）、干貨原料（魚肚、海參、干鮑魚等）、復制品原料（火腿、臘腸、罐頭食品等）三大類。

3.按原料在菜肴中的地位劃分

可分為主料、輔料（包括配料和料頭）和調味料三大類。

4.按原料的商品種類劃分

可分為糧食、蔬菜、肉類及肉制品、禽蛋品、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品、干貨及干貨制品、果品、調味品八大類。

三、烹飪原料的選用

（一）原料選用的要求

1.具有較高的品質

烹飪原料是烹調加工的物質基礎，烹飪原料品質的好壞對菜肴的質量有決定性的影響，高質量的菜肴必須以優(yōu)質的原料為基礎。

2.具有風味基礎（色、香、味、形等）

烹調前對烹飪原料的品質進行鑒別，正確選擇原料，以發(fā)揮原料的特點。

3.保障使用的安全

烹飪原料的好壞與人類的健康甚至生命安全有著密切的關系。

（二）原料選用的基本原則

烹飪原料的選用是制作菜肴的第一道工序。原料的選用是否正確將在一定程度上影響整個菜肴的質量。我們選用原料時需要遵循以下基本原則：

1.隨菜選料原則

隨菜選料即根據(jù)菜肴的成菜要求，嚴格選擇質量優(yōu)良的主料、輔料和調料。

2.物盡其用原則

物盡其用是指根據(jù)菜肴的成菜要求，對原料盡可能地利用、不浪費，并減少它在烹飪過程中的損耗。

3.食用安全原則

嚴格把控食材品質，杜絕使用有毒的食材、腐敗變質的原料（發(fā)芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類等）。

（三）原料選用的注意事項

烹飪原料的選用，在遵循上述三條原則的基礎上，還要做到以下幾點：

1.注意原料的品種和產(chǎn)地

在眾多的烹飪原料中，不同種類的原料，性質明顯不同；就是同一種類的不同品種，性質上也有很大差別。例如，白菜類有大白菜、小白菜；鳊魚有長春鳊、三角鳊和團頭魴。它們在性質上的差異是十分明顯的，做不同的菜肴就需要選用不同的品種。我國地域遼闊，不同地區(qū)的氣候、土壤、水質等條件差別較大。同一品種的原料，在不同的地區(qū)，由于自然環(huán)境的不同，品質上也會出現(xiàn)一定的差異。如河蟹在我國分布較廣，卻以江蘇陽澄湖、河北勝芳所產(chǎn)的最有名。有時種植或飼養(yǎng)方法不同、加工方法不同，也會帶來品質上的差異。這些由于產(chǎn)地不同所引起的品質差異，在選料時也要引起注意。

2.注意原料的上市季節(jié)

各種動植物都有自己的生長規(guī)律。在它們的生長過程中，只有某一個時期的食用性最好，這個時期便是該原料的上市季節(jié)。不同的原料有不同的上市季節(jié)，尤以蔬菜和水產(chǎn)品的季節(jié)性最強。部分水產(chǎn)原料就有“春食鳊、夏鱔白、秋鯇鯉、冬鮭、立夏之鰣、白露之蟹”之說，其他地區(qū)則不完全一樣。廚師掌握各種原料的上市季節(jié)是非常重要的基本功。

3.注意原料各部位的性質

每種原料的不同部位，由于組織結構和化學組成的差異，性質上必然存在著一定的區(qū)別。如雞肉中，雞脯肉嫩，雞腿肉就相對比較粗老；豬肉中，里脊肉細嫩，五花肉肥瘦相間，腿肉則又有不同。選料時注意根據(jù)部位，該切絲的切絲、該剁塊的剁塊，這樣才能保證原料的物盡其用，菜肴的精美可口。

4.注意新型原料的利用

選料時不僅要注意常用原料，還要注意新型原料的開發(fā)。所謂新型原料是對某一地區(qū)而言的，凡是本地區(qū)市場上出現(xiàn)的以前沒有的原料都屬于此范圍。新型原料的開發(fā)利用有利于豐富本地區(qū)的菜肴和提高烹調的技術。