前言

本書依據國家職業標準中的中式烹調師資格標準，對應廣東餐飲業粵菜廚房熱菜生產過程中的砧板、助鑊、上雜、候鑊等崗位職責及其技能要求而編寫。本書可作為烹飪專業學生學習制作粵菜菜肴的實訓教材，融知識性與熱菜制作技能為一體，使學生能夠綜合運用已掌握的烹飪基礎知識和烹調方法，學習烹制粵菜菜系中廣州菜、潮州菜、客家菜的代表性菜肴，扎實掌握粵菜的基本烹調技法，提高獨立操作烹飪技術的綜合能力。

本教材選擇菜譜案例的思路是：

（1）菜肴具有典型性。書中選取了具有代表性的傳統菜肴和現行成熟的創新菜肴，及流行至今仍是食眾喜嘗樂見、有口皆碑、歷久不衰的代表性菜肴。

（2）菜肴烹制工藝有代表性。書中所選菜肴對學生能起到舉一反三、觸類旁通的作用，能提升學生學習的興趣，以開發有創意的菜肴。

（3）選取能充分體現粵菜地方風味特色的菜肴。

本教材共分三大模塊：廣州菜、潮州菜、客家菜。在每個模塊下基本按原料系列或烹調方法編輯若干個項目（菜肴案例）。

本教材中廣州菜部分由陳平輝（項目1—項目41）、巫炬華（項目42—項目71）負責編寫，潮州菜、客家菜部分由黎永泰負責編寫。

本書在編寫過程中得到了陳鋼文大師、葉飛大師的幫助，特表謝意。

作者

2019年12月