總序

粵菜，歷史悠久，源遠流長。在兩千多年的漫長歲月中，粵菜既繼承了中原飲食文化的優秀傳統，又吸收了外來飲食流派的烹飪精華，兼收并蓄，博采眾長，逐漸形成了烹制考究、菜式繁復、質鮮味美的特色，成為國內最具代表性和最具世界影響力的飲食文化之一。

2018年，在粵菜之鄉廣東，廣東省委書記李希親自倡導和推動“粵菜師傅”工程，有著悠久歷史的粵菜，又煥發出嶄新的活力。“粵菜師傅”工程是廣東省實施鄉村振興戰略的一項重要工作，是促進農民脫貧致富、打贏脫貧攻堅戰的重要手段。全省到2022年預計開展“粵菜師傅”培訓5萬人次以上，直接帶動30萬人實現就業創業，“粵菜師傅”將成為弘揚嶺南飲食文化的國際名片。

廣州市旅游商務職業學校被譽為“粵菜廚師黃埔軍校”，一直致力于培養更多更優的烹飪人才，在“粵菜師傅”工程推進中也不遺余力、主動擔當作為。學校主要以廣東省粵菜師傅大師工作室為平臺，站在戰略的高度，傳承粵菜文化，打造粵菜師傅文化品牌，擦亮“食在廣州”的金字招牌。

為更好開展教學和培訓，學校精心組織了一批資歷深厚、經驗豐富、教學卓有業績的專業教師參與“粵菜師傅”工程系列——烹飪專業精品教材的編寫工作。在編寫過程中，還特聘了一批廣東餐飲行業中資深的烹飪大師和相關院校的專家、教授參與相關課程標準、教材和影視、網絡資源庫的編寫、制作和審定工作。

本系列教材的編寫著眼于“粵菜師傅”工程的人才培訓，努力打造成為廣東現代烹飪職業教育的特色教材。教材根據培養高素質烹飪技能型人才的要求，與國家職業工種標準中的中級中式烹調師、中級中式面點師職業資格標準接軌，以粵菜廚房生產流程中的技術崗位和工作任務為主線，做到層次分類明確。

在教材編寫中，編寫者盡力做到以立德樹人為根本，以促進就業為導向，以技能培養為核心，突出知識實用性與技能性相結合的原則，注重傳統烹飪技術與現代餐飲潮流技術的結合。編寫者充分考慮到學習者的認知規律，創新教材體例，體現教學與實踐一體化，在教學理念、教學手段、教學組織和配套資源方面有所突破，以適應創新性教學模式的需要。

本系列教材在版面設計上力求生動、實用、圖文并茂，并在紙質教材的基礎上，組織教師親自演示、錄制視頻。在書中采用ISLI標準MPR技術，將制作步驟、技法通過鏈接視頻清晰展示，極為直觀，為學習者延伸學習提供方便的條件，拓展學習視野，豐富專業知識，提高操作技能。

本系列教材第一批包括5冊，分別是《粵菜原料加工技術》《粵菜烹調技術》《粵菜制作》《粵式點心基礎》《粵式點心制作》。該系列教材在編寫過程中得到了餐飲業相關企業的大力支持和很多在職廚師精英的關注與幫助，是校企合作的結晶，在此特致以謝意。由于編者水平所限，書中難免有不足之處，敬望大家批評指正。

“粵菜師傅”工程系列——烹飪專業精品教材編寫組

2020年2月