項(xiàng)目5
脆炸三絲卷

菜肴小知識(shí)

脆炸三絲卷是傳統(tǒng)的粵菜品種。脆炸三絲卷是一道十分美味的菜肴，由肥豬肉、豬肝、熟筍肉、韭黃、薄餅等原料組合而成，成品口感肥而不膩，深受人們喜愛。

前置作業(yè)

了解脆漿的種類及其調(diào)配的方法。

烹調(diào)方法

脆漿炸法。

風(fēng)味特點(diǎn)

色澤金黃，外表酥脆，餡料鮮美，香酥可口。

原料

1.菜品原料：薄餅皮6件、肥豬肉100克、豬肝100克、熟筍肉粗絲100克、韭黃50克、精鹽2.5克、味精2.5克、白糖0.5克、濕粉5克、紹酒10克、脆漿300克、生油2 000克（約耗油150克）。

2.調(diào)制脆漿：低筋面粉500克、生粉100克、生油150克、精鹽6克、泡打粉20克、清水600克。

工藝流程

制作工藝

1.調(diào)制好脆漿。將韭黃切成短段，肥豬肉、豬肝分別切成粗絲。

2.將筍絲用清水滾過盛起。豬肝飛水后，用中火將其與肥豬肉一起拉油至熟，倒在笊籬里。隨即把鑊放回爐上，放入筍絲、肥豬肉、豬肝、精鹽、味精、白糖，酒，調(diào)入濕粉炒勻，盛放在碟上，便成餡料，待涼后分成6份。

3.將薄餅皮放在碟上，每件放入1份餡料、少許韭黃，包成長(zhǎng)約9厘米、寬3厘米的長(zhǎng)方形，用脆漿糊口黏牢。

4.猛火燒鑊下油燒至五成熱，端離火位，將三絲卷逐件黏上脆漿放入油鑊中，然后將鑊端回爐上，用中火把三絲卷炸至皮脆、呈金黃色后撈起，濾去油分。每件切成4小件，擺放在碟上便成。品嘗時(shí)佐以喼汁、淮鹽。

小貼士

1.調(diào)制脆漿時(shí)要防止起筋，配制分量、比例要恰當(dāng)。

2.加工原料時(shí)要注意熟度，卷制大小要均勻，封口要緊密。

3.上漿要均勻，炸時(shí)油溫不宜過高，浸炸至呈金黃色即可。

想一想

1.調(diào)配脆漿時(shí)出現(xiàn)起筋現(xiàn)象的原因是什么？

2.炸制三絲卷時(shí)要注意什么問題？