項目6
嶺南京都骨

菜肴小知識

京都排骨是粵菜的創新菜品。它選用江蘇省的鎮江香醋作為菜式的主要調味品，具有“色、香、酸、醇、濃”的特點。鎮江醋可提味增香，去腥解膩，開胃生津，是極佳的調味品，被國內外譽為“醋中上品”。

前置作業

了解京都骨汁的各種不同的調配方法。

烹調方法

焗法。

風味特點

汁濃肉香，色澤紅潤，酸甜可口。

原料

1.菜品原料：排骨400克、京都骨汁100克。

2.排骨腌料：雞蛋100克、食粉2.5克、松肉粉2.5克、鹽2.5克、味精5克、生粉20克、清水50克。

3.調制京都骨汁：鎮江醋2瓶、浙醋1瓶、白糖900克、茄汁250克、精鹽50克、味精50克、清水50克。

工藝流程

制作工藝

1.將排骨斬成長6厘米的日字形件，用清水沖掉血水后濾干水分，用拌勻好的腌料將其腌制約3小時。

2.燒油至五成熱，下排骨炸至呈金黃色，熟透便撈起，淋上京都骨汁，再放入鑊中略燜，慢火收汁便成。

小貼士

1.腌制排骨時要腌透。

2.排骨浸炸至熟，顏色金黃。

3.收汁火候不宜過猛，否則排骨顏色容易變黑。

想一想

排骨收汁時為什么火候不宜過猛？