項目4
大良野雞卷

菜肴小知識

大良野雞卷是順德大良的地方名菜。據傳是由明代翰林院侍讀學士黃諫將蘭州名菜炸野雞卷引進改良而成的。正宗的大良野雞卷并不使用雞肉，而是以肥豬肉、瘦豬肉和切條火腿肉為原料，用肥肉墊底，鋪上瘦肉再鋪上火腿條作芯卷好，蒸熟后油炸而成。

前置作業

了解順德大良有哪些地方名菜。

烹調方法

酥炸法。

風味特點

色澤金黃，外酥里嫩，鮮美可口，風味獨特。

原料

肥肉頭400克、枚肉眼250克、火腿條（或臘腸）25克、生粉250克、精鹽6克、白糖2.5克、味精4克、雞蛋1個、生抽3克、汾酒10克。

工藝流程

制作工藝

1.將肥肉頭片成長約20厘米，寬約16厘米，厚約1毫米的薄肉片，用5克汾酒和3克精鹽將其腌制約30分鐘。將枚肉眼片成每片厚約2.5毫米，用精鹽、白糖、味精、生抽、汾酒、雞蛋與其拌勻，腌制約20分鐘。

2.將肥肉拍上薄生粉，鋪開，再將瘦肉鋪在肥肉上2/3處，用火腿條作芯卷好，用雞蛋清調生粉用于貼口，入籠用中火蒸約40分鐘至熟，取起。冷后切件，成棋子形，先用凈蛋拌勻，再拍上干生粉，燒鑊下油至五成熱后，將其浸炸至呈金黃色便成。可蘸淮鹽、喼汁吃。

小貼士

1.肥肉切件的厚度要均勻，腌制要透身。

2.卷肉卷時，不宜在肥肉上拍過多的生粉，卷口要緊密。

3.蒸時要注意熟度，火候不宜過猛，避免滲油收身。

4.炸制時間不宜過長，避免肉質干枯。

想一想

1.卷肉卷時要注意什么問題？

2.炸肉卷時為什么要浸炸？