“扯”點不懂裝懂的事，怎樣判斷茶是好茶

這篇文章的標題有點長。本來我寫書的原則是不寫嚴肅的問題，沒辦法，經常有朋友問我：“標哥，你跟我說說，究竟要怎樣判斷茶是好茶呢？”我認真地回答：“茶看起來干凈，喝起來香甜味美就是好茶。”他們聽了不以為然，覺得我不是敷衍，就是腹中無物。沒辦法，我只好借此說說怎樣判斷茶是好茶。

外觀。茶葉的外形千奇百怪，最常見的有條索形、卷曲形、長條形、圓形。無論茶葉的形狀如何，都是從茶葉的條索、老嫩、粗細、輕重、整齊度去評判。通常以條索纖細緊實、空隙小、體積小者為佳，粗大寬松者為次。總的來說，不管是什么形狀的茶葉，只要是緊實、沉甸甸，沒有黃片、粗枝的，都不會差到哪兒去。

光澤度。不同產區、不同工藝的茶，很難主觀地去說哪種顏色的茶是絕對的好茶，但是有一點可以對茶進行客觀評判，那就是茶葉的光澤度。不管是什么顏色的茶，只要看起來光亮油潤、有質感，便是好茶。

干濕度。各類茶葉的含水量標準是保持在5%—7%，超過8%茶葉易陳化，超過12%茶葉易霉變。時下有很多茶農在制作毛茶時故意把含水量控制在百分之十幾，這樣茶葉的重量就會增加。這種毛茶在剛出爐試喝的時候會感覺很不錯，但過段時間味道就全變了，因此茶葉的干濕度非常重要。我介紹一個用手測茶葉水分的方法：抓一大把茶葉在手里反復緊握三次到四次，在手里有刺痛感，聽到類似枯枝折斷的聲音時，茶葉的含水量一般不會超過8%；而含水量在10%以上的茶葉，緊握時手心沒有刺痛感，茶葉有點松軟，聞之青氣較重。當然，買到含水量高的茶葉也有補救的方法，就是將茶葉放置在開著冷氣的空調房里，這樣既能去除茶葉中的一些水分，也能阻止其快速氧化。

湯色。湯色是指茶葉沖泡后茶湯所呈現的色澤，分正常色、劣變色、陳變色三種。正常色，指正常采制條件下制成的茶，沖泡后茶湯呈現該有的正常顏色。比如，綠茶或青茶沖泡后呈現綠色或綠中帶淺黃（也稱鵝黃）色；紅茶則呈現紅湯色或金黃湯色，紅艷明亮。劣變色，指由于鮮茶葉采運或初制不當，造成茶湯難以呈現該有的本色。比如，劣變綠茶的湯色呈現灰褐色或黃中帶紅色。陳變色，指因制作過程中的陳變導致茶湯難以呈現該有的本色。比如，茶葉殺青后沒及時揉捻，揉捻后沒及時攤涼或干燥，都會使新茶的湯色呈現陳茶色。制作得當的新茶，湯色明亮，晶瑩剔透；陳茶化的茶，則湯色黃褐灰暗，濁氣橫生。

以上為“察顏觀色”之點滴見解，下面再談談茶葉內質之魂。

嗅香。不同的土地、氣候、品種、制作工藝，使各類茶的香氣各具特色與風格。整體可歸納為純、濃、鮮爽、平、粗五大評判要素。

純：香氣清純，沒有雜味與膩感。

濃：香氣濃烈、綿長。

鮮爽：香氣新鮮，嗅之使人有神清氣爽之感，如身臨高山或生態環境好的地方，有在高負離子空氣中的感覺。

平：香氣平淡，無雜異怪味。

粗：有香，但香中帶雜，嗆鼻，有辛辣感。

香氣的持久度也是評判茶品質的一個因素。我將好茶的判斷標準濃縮為簡單的四個字——清幽淡雅，而茶的持久度就體現在“幽”字上。“幽”，指茶的香氣幽久綿長。

關于嗅香我總結為：清者為純，香而不膩為雅，淡而有味為幽。有此特征者，好茶無疑也。

再來聊點品茗的滋味感。滋味，指飲后的感覺。醇正好茶滋味鮮爽、醇和、幽香、回甘。次等茶飲后滋味體現為苦澀、粗雜、刺激性強，也有人把這種表現理解為濃厚、回甘力強，特別是潮汕老一輩的飲茶者常把這種劣味刺激的體現描述為“有肉”“飽嘴”“夠力”。

有時茶湯口感不好，可能有水粗的原因。水粗不是一種感覺，而是事實。有時，我們感覺在即飲茶湯后，舌面或舌底有附著物，使舌面有粗澀感，這是因為茶湯中的顆粒物較多。顆粒物的來源有兩方面：一是茶葉加工過程不衛生，有灰塵、沙土附著，或用炭火烘焙不當造成木灰顆粒，這屬于外來的粗顆粒物；二是顆粒釋放關乎茶質，比如低海拔生長的茶葉因氣溫高，生長速度快，葉片肥厚而纖維不緊實，經過制作與高溫烘焙后，一經浸泡，茶葉邊緣的碎屑與顆粒就會溶于水中，使茶湯中顆粒物變多，茶湯變粗，這屬于內生的顆粒物，飲后會有滯鈍、澀口感。

前面講了幾個評茶的基本要素，從茶葉的形狀、外觀、光澤度到湯色、嗅香、口感，最后聊點對葉底的評判。

很多人喝著茶，不管懂與不懂，都會把蓋碗拿起來嗅一下，然后用蓋子戳一戳茶葉，這個環節的專業術語叫“觀葉底”。觀葉底也是評判茶葉等級的一個方法。一般來說，葉底首先看的是顏色，制作到位的茶，在充分沖泡后，葉片舒展開，顏色均勻一致，不會一邊是紅色，一邊是綠色；葉片質感油潤，沒有明顯的爆點或焦煳點，葉片完整度高。有這樣的葉底即為好茶。當然，茶葉文化博大精深，并不是所有的茶都一樣。一些特征明顯的茶，如桐木關的金駿眉，歷經二十多泡水后，芽頭依然挺拔，每個芽頭光亮、粗壯，像紅纓槍頭一樣；如果是關外或江西的綠茶芽頭做成的金駿眉，沖泡幾次后，所有芽頭會軟趴趴地貼在一起，再也挺不起來。

當然，這些需要有豐富經驗或專業從事茶研究的人去評判，普通茶客沒必要花那么多精力去研究這些問題。