第一部
跨海而來
第一章
尋找雜碎
要說英國的食物一無是處也不準確，至少三明治、英式早餐、罐頭食品，都是英國人發明的，至今很有市場。但是對于追求色香味的中國人來說，英國食物的口味實在糟糕。
從早餐開始，英國人就把自己送上了絞架。所謂的英式早餐：炸土豆餅沒什么滋味、燴豆子取自罐頭、香腸煎成兩面焦黑勉強下口、加上黃油煎蘑菇、雞蛋碎、硬巴巴的培根，這個奇妙組合就是熱量炸彈。英國人把這些一股腦兒送進肚子，大腦立馬缺氧，然后再灌上一杯咖啡提神，一上午就這么混過去了。
午餐，英國人喜歡用一個三明治解決戰斗。倫敦超市出售的三明治，很多選用顆粒粗大顏色暗淡的黑面包片，講究些的夾點金槍魚醬或小蝦，最常見的則是夾雞蛋碎和兩片硬硬的奶酪，抹上點蛋黃醬。2009年我第一次來倫敦旅行，那會兒英鎊兌人民幣的匯率很高，我痛感英國物價之貴，就去超市買最便宜的三明治。我在日本和中國香港都品嘗過味道很棒的三明治，英國作為三明治的發源地，對自己的發明一點也不珍惜，能把三明治做得這么難吃，也是沒誰了。
晚餐，英國人堅持能不開火就不開火的作風。在中國，罐頭被認為是過時的食物，英國人仍對罐頭食品情有獨鐘，燴豆子、香腸、番茄醬，一切皆可罐裝，花十分鐘吃完罐頭，帶著對工業革命的緬懷之情進入夢鄉。完美的一天！
當一個人帶著偏見，就會很挑剔。我負荷著油條、包子、魚香肉絲的信息，很容易就會得出英國是美食荒漠的印象。
來英國差不多十個月后，因為采訪任務，我回了趟中國。這是一趟療愈之旅，我追尋那些滋養了味蕾的美食，大快朵頤。最夸張的是：我買了一大捆小蔥，又熬了雞蛋醬，痛痛快快吃了一星期的小蔥蘸醬。這是我在英國無法享用的美味！結果之后的幾天，我的身體從里到外散發著蔥味和醬香復合發酵的味道，家人們避之不及。
熟悉的味道又回來了。我意識到，在英國，味覺系統如大海退潮一般的消失是個信號——那個歷經四十多年搭建起來的味覺系統，是我成長的味道，是我所接受教育的味道，是我在中國生活的味道。那種味道除了食材、調料、空氣、土壤、農藥，還有風土、人情、喜怒哀樂。借用林語堂的話“愛國不就是對小時候吃過的好東西的一種眷戀”？所有一切，塑造了我今時今日的味蕾、精神氣質、乃至價值觀，組成了一座支撐我前半生的味覺大廈。離開中國的時候，這座大廈就開始坍塌。現在，新的系統還沒有建立起來。
我檢索和回憶，那座味覺大廈里曾經有過什么味道？承載了什么樣的情感故事？
思緒回到人生最初的時光。那是遙遠的濟南冬日，一間有著高大白楊樹的寄宿幼兒園，幼年的我穿著笨拙的棉衣棉褲，趿著不合腳的棉鞋，手攥著撿到的“老根”，漫無目的地在蕭瑟的操場上游蕩。我不懂為什么父母每周一會把我丟在這間寄宿幼兒園，周末才接我回家。長大后我發現幼兒園和我家的距離其實不遠，而父母的工作也并不忙，這種困惑更深了，我一直沒有得到答案。那個在寄宿幼兒園掙扎的男孩，早早品嘗了與父母分離的無助，變得敏感，缺乏安全感，對一切變動都本能地抗拒。
午間，空氣中飄出濃郁的香氣，我立刻分辨出，那是幼兒園食堂籠屜里的白菜豬肉餡大包子的味道！香味讓我瞬間忘了憂愁。坐在小飯桌旁等待肉包子的時刻，是我對寄宿生活少有的快樂記憶。綠色印花的搪瓷小碗，盛著稀薄的粥，擺放在每個小朋友的面前，伴隨著“坐好！不然沒飯吃！”的警告聲，壯碩的女老師胳膊肘下夾著一只鐵盆款款走來，揭開顏色已經變黃的籠布，熱氣騰騰的油皮大包子原形畢露，小朋友們鴉雀無聲，目光堅定。老師給每個正襟危坐的小朋友丟下一個包子，午間戰役立馬打響。肉包子一定要趁熱吃，油水滲出面皮的包子最香，包子皮不澀，一咬一包油，碳水和蛋白質在高溫下產生了神奇的化學反應，促使多巴胺快速分泌，幸福感爆棚，足以彌補情感的缺失——三歲時，我就洞悉了食物對靈魂的療愈功能。如果吃得夠快，可以舉手示意大喊“還要！”我是那個喊“還要”最多的小朋友之一。我喜歡吃肉包子，有時候貪得無厭，記憶中吃吐過好幾回。我的大胃口就是在孤獨中錘煉出來的，旺盛的食欲是對安全感缺失的一種必要補償。
我生在“文革”后期，那會兒父母們似乎都忙于革命工作，因而缺乏屬于個人和家庭的自由空間。“文革”結束，計劃體系逐步被更靈活的商品經濟取代，中國人的生活水平開始改善，重要標志就是肉蛋魚不再憑票供應，飯桌上的肉食增加。對于父輩，包子和水餃還是不常吃的稀罕食物，而在我的童年時代就相當普遍了。現在回憶起幼年，大包子的濃郁香氣撲面而來。肉包子是我成長的加油站，塑造了我的精神底色，我對肉包子、餡餅、韭菜合子、肉龍這一類帶餡的北方食物用情極深，它們葷素搭配合理，營養豐富。形式簡單卻蘊含深刻哲理，體現了物質文明和精神文明的高度契合。肉包子濃縮了那個時代給我的全部印象：熱氣騰騰，簡單而溫暖，充滿了希望和可能。
采訪結束后我返回英國。在希斯羅機場，我結識了在倫敦開網約車的沈陽人張先生，他透過后視鏡觀察我，在黑暗中沉默地扭著方向盤，偶然聊到吃的時候，他的眼睛亮起來，車內的氣氛熱絡了許多。
張先生回憶初來英國時也熬過了一段艱難的適應期。那時他在一家香港人開的中餐館幫廚，跟我一樣，陷入了無可救藥的“失味”期。“我出國前甚至都沒離開過沈陽。在一個地方生活久了，口味已經在血液里固定了，很難接受新的味道，”他說，“在英國就是感覺吃不飽，味道完全不對。”
張先生在英國待滿五年拿到永久居留之后，回沈陽探親時做的一件事，就是把所有在英國吃不到的東西都吃了一遍，“就是想念啊！那是從小到大的味道！”
張先生的經歷和我如出一轍，看來我的倒霉并非個案。他的話提醒了我，過去幾十年中國的巨變，放眼世界歷史都是前無古人，這種巨變構成了我們這代人的日常。單從飲食而言，改革開放以來的城市化和人口流動，帶來了城市規模的膨脹和人口集中，很容易就能在一個城市吃到幾乎全部的中國食物。在中國任意一個地方，幾乎都有一條美食街，在這條街上容納著大江南北的吃食。不同地區的味道，原本是獨具特色和排他的，現在人為組合在一起，變得刺激豐富，構成了人們新的味蕾體驗。我來到英國之后才發現，英國按部就班維持著傳統，炸魚薯條三明治，一副隨遇而安的松垮樣子，跟我熟悉的每天熱火朝天急速變化的中國反差巨大。英國當然也在變，但是比起中國的巨變，可以忽略不計。我和張先生都被打上了深刻的時代烙印。我們的口味是復合的，中國獨有，一旦形成就變得頑固，無法接受或融入陌生的飲食環境。
夜色中，我下車與張先生揮手作別。倫敦夜空如畫。從家鄉濟南到北京再到倫敦的旅程，充滿奔波的滄桑。生活發生了不可逆的改變，我再也沒有吃到過幼兒園大包子的味道。一路追夢，有些東西似乎越來越近，有些東西卻越來越遠了。
芮是在英國經營房產的華人，一次家庭聚會中，我們聊起了吃。吃，是在英國的中國人（華人）永遠熱衷談論的話題。中餐太特別了，中國食物對于中國人的影響太深了，很多人認為英國是美食荒漠。生活在這片荒漠中，自然對家鄉的美食產生了無法遏制的執念。
“中餐最早是什么時候來英國的？最早是什么樣子？”芮突然問道。
這是個好問題。早期的華人，到美國淘金修路，到英國做海員，他們都是重體力勞動者，統統被視作苦力，在英美社會很難得到其他的就業機會。一些海員和礦工去職后，就開始開餐廳和經營洗衣店生意，因為這兩個營生不需要特別的語言技能，也沒有職業限制。英國最早的中餐并未出現在真正意義上的餐廳里，更像是水手食堂，主要服務中國人社區內部，方便海員自己的生活。外界也不愿意品嘗這些異域食物，更沒有商業化。直到一種叫“雜碎”（Chop Suey）的食物意外走紅，才讓中餐進入了西方人的視野。
關于雜碎的起源，流行的說法是起源于美國的華人勞工，美國人類學家安德森則將雜碎追溯到廣東著名的僑鄉臺山，是臺山移民將這道菜帶到海外，并演變為海外華人的一道菜(1)。這道菜由來自珠三角的臺山移民使用豬或雞的內臟，切成細小碎塊，再加上豆芽等烹制而成。在肉類短缺的時代，價格便宜的動物內臟滿足了窮人們對于蛋白質的需求，因其品質不佳，亦稱“下水”，屬于典型的勞動人民的吃食。具體到流行在西方世界的雜碎，就是粵語“炒雜碎”的意思，因為西方人不喜歡吃動物內臟，華人后來使用切碎的豬肉或雞肉代替，加入豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍、荸薺，烹上醬油調味，一起炒制而成。
1850年黃金潮時代，第一家中餐館在美國開設。1851年，英國淘金礦工威廉·肖出版了一本書，叫《金色的夢和醒來的現實》。書中就曾提到，舊金山最好的餐館是中國人開的餐館，菜肴大都味道麻辣，有雜碎、爆炒肉丁，云云(2)。
在紐約美國華人博物館，現存最早的雜碎餐館菜單，來自1879年波士頓一個叫宏發樓的中餐館，上印有一名穿唐裝的光頭男子，并稱“這是1879年最先在波士頓制作雜碎的人”(3)。
到了1888年，美國的一名華人記者王清福（Wong Chin Foo）大致介紹了這道炒雜碎的用料。他在《紐約的中國人》一文中說，這道菜用豬肚、雞肝、雞肫、蘑菇、竹筍、豆芽等混在一起，用香料炒燉而成(4)。
但是如我一樣的新移民，對雜碎聞所未聞。我訪遍了倫敦唐人街上幾乎所有的中餐館，大部分都沒有雜碎供應，新移民更不知雜碎為何物。華埠商會主席鄧柱廷在倫敦經營餐館業超過四十年，他來英國前，也從沒聽說過雜碎，來英國后才知道有這么一道專門供應白人食客的“中餐”，現在的中餐館幾乎都不做了。他開玩笑說：“雜碎就是鬼佬餐，現在沒有了。因為都懂雜碎是騙老外的！”
據說，主打粵菜的餐館上，菜單上有一道“炒合菜”，點單率頗高，做法跟炒雜碎類似，但又相去甚遠。
周末的晚上7點，位于倫敦西南的“名廚”（Magic Wok）中餐外賣店，是一天中生意最忙的時刻。我推門而入，老板娘正低頭跟一個中亞人長相的送餐員核對訂單。這是典型的中餐外賣店的布局，空間看起來比一般土耳其烤肉店更大一些，門口擺著神位和菩薩像，懸掛中文福字的裝飾，從柜臺往敞開門的后廚望去，幾名華人女員工正忙著準備菜品。老板娘是香港移民，來英國很多年了，她抬起頭疑惑地看著我：“雜碎？你要雜碎？”
“是啊，怎么菜單上沒有？”我問她。
“要的話很簡單，雜碎就是各種菜混在一起炒，加入各種肉，就好了。你需要嗎？”
“我只是路過，順便過來看看。也許以后吧。”我找了個借口，溜掉了。
廣東人龍哥在倫敦郊外經營一家中餐館，我風塵仆仆趕去拜訪他。他遲疑了一下說：“雜碎啊？就是把芽菜、胡蘿卜、雞肉混在一起，再放點古老汁（酸甜汁）一起炒。”他搖搖頭說：“這道菜菜譜上沒有的，但如果有客人點，就做給他們。這都是老一輩做的中餐了，那些老外都懂的！”
問起雜碎的起源，龍哥也犯了難，但他馬上用自己的語言體系解釋說：“就是誤打誤撞，就像中餐館常見的前菜海苔，中餐里是沒有的。香酥鴨在中餐里也是沒有的，都是中國人來海外才發明的，香港人用藥材把鴨子煲出，再用油炸，就成了香酥鴨，其實是北京鴨改來的。這就是創新啊！有人喜歡就好。”
我瞬間明白了，雜碎在西方的興起，體現了中國人獨有的生存智慧：隨機應變，不拘一格。
龍哥的經歷頗為曲折。他出生在廣東江門地區，屬于傳統的“五邑”僑鄉，很多人在美國、荷蘭、加拿大生活，大家的首選都是做餐飲。龍哥年少時學了廚師，從此一技傍身闖天下，一直做到沈陽香格里拉酒店的行政總廚，一個月3萬薪水。此時他認識了一個在英國開餐館的哈爾濱人，鼓動他到英國做中餐館。當時龍哥在國內生活無憂，在上海買了房，上海妻子給他生了兩個兒子。最終龍哥決定到英國來，吸引他的主要原因就是趁著還年輕看看外面的世界，混不好再回國也沒關系。
2006年，三十五歲的他來到英國，在倫敦西南二區的一家主營東北菜的中餐館做起了廚師，他很不習慣異國的生活，一切都不熟悉，不懂英文，融入不了，感覺自己“又聾又啞又瞎”，待遇也不如中國，什么活都要做。三個月后，妻子來英國看他，看到他在廚房忙碌的身影，洗碗、倒垃圾，什么活兒都搶著干，跟之前五星酒店行政總廚的形象反差強烈，哭了。兩口子決定立馬回國。可這時候，他又聽說，在英國待滿四年就能拿到永居，可以把中國的孩子接來英國讀書。夫妻倆一商量：“為了孩子在英國讀書，就熬四年吧!”
沒想到這一待就是十六年，一直到現在。
起初的日子很難。龍哥為了排遣寂寞，一有空就往唐人街跑，看到熟悉的華人面孔，心才覺得踏實，在中餐館點個牛腩面都覺得開心。為了多認識朋友，他到華人喜歡去的賭場閑逛，認識了一些早先的香港移民，聊天、交友、吃飯，慢慢有了自己的朋友圈。
這期間，龍哥換了不少東家，在香港人開的餐館里，順利拿到工簽，做了四年，取得英國的永居權。后來又在倫敦的高檔中餐館做過行政總廚。2012年，他和江門老鄉合伙開了這家餐館。幾年前，老鄉因為稅款問題退出，2018年，龍哥接手這家中餐館，更名為幸福星中餐館，經營至今。
最令龍哥自豪的是他的家庭。如愿拿到英國永居后，他馬上把兩個兒子接到英國讀書，當時大兒子在上海讀五年級，小兒子讀一年級，來了之后完全不適應英國環境，英語不好。龍哥那會兒對倫敦也不熟，租住的房子位于倫敦東南二區的黑人區，兒子班上99%都是黑人小孩，兒子回家反映“上課聽不懂，同學們都在扔紙球”。看到老二模仿嘻哈明星斜著肩膀走路，龍哥心涼了一半，他想，再這么下去孩子就完蛋了。趕緊搬家。這次搬到西南三區的一個猶太社區，學校好。畢竟，讓龍哥留在英國的唯一動力就是孩子的教育。2008年，他又生了一個女兒。龍哥在餐館辛苦打拼，看到孩子一天天成長，頗有成就感。
如今龍哥算是熬出了頭，大兒子畢業于英國帝國理工學院數學系，老二在國王學院學習電腦專業，都是名校。五十歲的龍哥臉上迸發出自豪。坐在裝飾典雅的包間里，他給我斟了一杯茶，感慨地說：“過去以為有錢人的孩子才有資格來英國讀書，現在沒想到廚師的也可以了。”
這當然拜中餐業所賜。這是他的立身之本。一個廚師不光可以拿到英國永居，一個家庭的生活都發生了根本變化。
2020年，突如其來的疫情讓龍哥的生意深受打擊，最初關門了一個月，甚至一整年只能經營外賣而無法堂食。2021年的情況也不樂觀，他估算“保本都艱難”。
從大廚轉變為經營者，他對中餐有了更多的認識。剛來英國，他的心理落差很大，因為中國的餐飲業競爭激烈，出新快。他痛感英國中餐業落伍，像椒鹽西藍花、椒鹽豆腐，這些在中國基本淘汰的菜式，在英國都能賣出好價錢。在中國，只有活鮮魚顧客才會點，倫敦卻只有冰凍魚，價格也很貴。酸甜汁定義了老外對中餐口味的認知，幾十年未有改變。作為一個老板，他意識到改革的成本很大，寧愿采取保守一些的姿態。
2021年，隨著疫苗推出、疫情緩解，他的生意漸入正軌，他仍然對中餐業的未來充滿了信心。“老外對于中餐還是認可的，不然哪有唐人街？唐人街的繁榮就是中國人辛辛苦苦打拼建起來的！”
告別了龍哥，幾經尋找，在離我家不遠的一家中餐外賣店的菜單里，我真找到了還在供應的雜碎。可惜他們也說不清這道菜的來歷。
在這家名為東方之星的中餐外賣店里，福建老板信誓旦旦地說：“雜碎，是一種泰國菜。”自從他前些年從香港老板那里接手這家中餐外賣店，一切都沒有改變，連菜單也沒換過，但他并不清楚雜碎的準確來歷。
我看著菜單，雜碎有鴨肉雜碎、蝦肉雜碎，還有豬肉雜碎，價格都差不多，還有一種特殊雜碎。“這個是什么？”
老板實話實說：“就是把鴨肉、豬肉、蝦肉，還有叉燒，拼在一起，跟配菜一起炒。”
于是我點了一份蝦肉雜碎。老板低頭去處理其余的訂單，偶爾跟我閑聊幾句。我環視這家頂多10余平米的小店，柜臺旁邊擺放著招財貓，下面是一盆綠植，兩邊墻上掛著福字。柜臺后貼著營業執照，旁邊的小門通往后廚，傳出鍋鏟碰撞和油煙機轟鳴聲。老板身后的墻上貼著八駿圖，還有普通中國外賣的幾樣經典照片，香酥鴨、蝦餃、蒸餃。就是這么不起眼的小店，養活了無數中國移民。對于中國人而言，中餐不僅是一種食物，更是一種就業技能。
一會兒的工夫，就有幾撥客人過來取食物，幾個女孩子叫了好幾盒外賣。中餐的優勢就是便宜，很受年輕人歡迎。我問老板什么菜品點單率高。
“就是炒飯、炒面、古老肉這幾樣，都是老外愛吃的，酸甜口的東西。”他答。
很快，我的蝦肉雜碎來了。白色餐盒蓋得緊緊的，用薄薄的透明塑料袋拎著，跟老板道別，我快步頂著寒氣回到家里，溫度尚熱，迫不及待打開，原來是豆芽、胡蘿卜、洋蔥、白菜，再加上七八片蝦肉炒制而成。嘗一嘗，又酸又甜，味道跟糖醋肉并無區別，顯然是早就配好的酸甜汁，各種菜燴在一起，爆炒，齊活。這可能就是倫敦碩果僅存的所謂雜碎了。不免令慕名者失望。
1840年鴉片戰爭之后，隨著中英貿易增加，來英國的中國海員逐漸增多。這些海員大部分來自珠江三角洲地區，奠定了英國華人社區濃厚的南粵色彩。1849年，英國廢除了《航海法案》，法案曾規定，一艘英國商船上75%的船員必須是英國籍海員。現在，勤奮且便宜的華人海員成為船主的重要選擇。一份英國人的記錄寫道：他們不喝酒，吃得少，受到雇主歡迎。
1866年，霍爾特兄弟成立了藍煙囪船務公司（Blue Funnel Line），該公司的船舶將上海和香港的港口與利物浦連接起來。在這條航線上工作的海員是中國人和歐洲人。香港的港口把珠三角講粵語的中國人帶上了船，上海的港口則把更多來自東部沿海的中國海員帶上去往利物浦的輪船。利物浦第一波中國移民到達的時間正是1866年，全都是藍煙囪船務公司的雇員。這就是歐洲最古老的華人社區的開端。
1851年英國人口普查時，只有78名華人居住在英格蘭與威爾士。1871年有202名華人，而到1891年，有582名華人住在英格蘭與威爾士。他們主要聚集在利物浦和倫敦的萊姆豪斯，全都是拜船運業所賜。進入20世紀的頭十年，利物浦華人數量不過400多，但他們的第一代英中混血子女已經開始在當地學校讀書，正在成為利物浦的一分子(5)。
歐洲最早的華人社區在利物浦逐漸成形。正如這座城市的人們鐘愛的“燉菜”一樣——一種周圍有什么就放什么的雜燴，尤其加了很多非洲和亞洲的調料——利物浦包容開放。現在，中國人的“雜碎”加入進來，讓這道燉菜的味道更加醇厚。
2009年我第一次來英國，專門去利物浦拜訪傳奇樂隊披頭士的足跡。當時給我的感覺，利物浦就像列儂《工人階級英雄》中唱的，透露著失落的勞工階級的氣息。利物浦最初靠奴隸貿易起家，亦是工業革命的主要地區。19世紀初，40%的世界貿易通過利物浦的船塢。1830年世界上第一條客運鐵路在利物浦和曼徹斯特之間開通，利物浦的人口得以快速增長，成為英國第二大都市。時過境遷，從1970年代中期開始，利物浦的船塢與傳統制造業急劇衰落。集裝箱的大規模使用讓利物浦的碼頭過時，至1980年代，利物浦的失業率在英國的大城市中最高。走在利物浦街頭，目之所及，城市剛硬沉默，冷清蕭條。第一天晚上，我去唐人街吃飯，迷路了，于是向身邊經過的一名英國男子問路，大概那人趕巧去附近，答應帶路。利物浦人的口音受愛爾蘭影響，外人很難聽懂，男人的步伐很快，前方很黑，也沒路燈，我有點心虛，逐漸落在后頭，男人扭頭發現我沒跟上，還覺得詫異，用手指指前方，獨自走了。遠遠望去，夜色中幾簇燈光搖曳，那就是唐人街！我已經習慣了中國城市燈火輝煌的夜晚，誰能想到在這曾經的資本主義航運中心，周遭卻陷入一片黑暗。
2021年夏天我又去了一次利物浦。跟十年前相比，這里并沒有大的變化。中國人對一路快跑的高節奏變化習以為常，英國社會卻以不變應萬變，不慌不忙如雨中漫步。我又一次去了唐人街，首先經過一個小廣場，廣場圍墻的壁畫上寫著“利物浦上海姐妹城”，以及“落地生根，開枝散葉”等漢字。照例是唐人街標志性的牌坊。大白天，餐館大門緊閉，門可羅雀。疫情持續一年的緣故，很多中餐館仍然只經營外賣。我看到一個老年華人蹲在一家餐館門口，拿著一把小鐵鏟，一下一下鏟掉欄桿上剝落的黑漆，準備再粉刷一遍。他只講粵語，聽不太懂普通話。傍晚時分我又回到那里，唐人街冷清依舊，只有幾家餐館開門，燈光幽暗，老人還在繼續白天的工作，低著頭，一下一下鏟著欄桿上的油漆。暮色里，金屬摩擦的聲音傳出很遠，一切不疾不徐。
幾經尋找，我終于在納爾遜街拐角的新都城大酒樓的外墻上，找到了那塊藍色匾牌——這是英國重要歷史或名人相關建筑的標記，上寫：1950年至1969年，這里曾是藍煙囪船務辦公室的所在地。旁邊還有兩行小字，記錄了藍煙囪創始人阿爾弗雷德·霍爾特的一句話：讓我的煙囪又高又藍，照顧好我的中國水手。2013年這塊藍色牌匾揭幕，以紀念曾在利物浦留下重要印記的中國海員。
利物浦至今還保留著中國海員開拓者的足跡。我走進Pine Mews路的一個小區，小區中央綠頂紅柱的中國式涼亭，透露了此處的中國元素。這里是當年中國海員的宿舍，有些人成家立業也住這里，后來很多人買下了房子。我遇到一位中年華人女性，她懂一些中文，很熱情地跟我打招呼，告訴我，現在還有一部分住戶是海員后代，一些則是后來的移民。在另一個叫Friendship House的公寓，里面居住過退休的中國海員，健在的已經不多了。
一戰開始時，英國有6000名中國海員，大約1500人在利物浦。船員移民的傳統一直延續到二戰期間。《泊下的記憶》一書中寫道，利物浦有一個老上海海員群體，這一群體的成員都曾做過海員，并為英國的藍煙囪船務公司服務，一度有幾千人，可以說是歐洲最大的華人團體。他們中的絕大多數人都娶了英國太太，并生兒育女。
倫敦東部的萊姆豪斯，是除了利物浦之外的另一處中國海員聚集地。我在一個中午來到這里。泰晤士河水倒映著周邊的高層建筑，河面上有幾只海鷗在覓食，船塢中央水域泊著許多小型船只，環境相當幽靜。水域邊的文字介紹說，當年碼頭船只云集，1865年，1500條輪船和15366條駁船同時進入這個碼頭，多到人們可以從一條船跳到另一條船，一直跳到對岸。至1960年代，碼頭逐漸廢棄，如今改造成為一個現代化住宅和休閑區。一些華人喜歡居住的狗島就在旁邊。我去過幾次萊姆豪斯，發現這里還有不多的幾家中餐館在經營，透露出昔日華人社區的印記。
一個有意思的現象是：很多大城市的東部往往是發展相對落后的區域，聚集了比其他地區更密集的貧困人口。萊姆豪斯正是如此。考察一下地形就會清楚，這里是泰晤士河下游，河流的下游往往在城市東部，帶來了大量垃圾，成為“低端人口”的會集地。
到1890年，倫敦已經出現了兩個非常不同的華人社區。第一個是來自上海的中國人，他們住在Pennyfields、Amoy Place和Poplar（現在Westferry和Poplar DLR站之間的區域）的明街。第二個包括來自廣東省和其他中國南方的人，他們在吉爾街和萊姆豪斯堤道附近的萊姆豪斯定居(6)。
華人移民社區默默在西方生根時，雜碎并沒有引起西方人的注意，直到和近代中國的一位大人物扯上了關系，雜碎才變得不同尋常，并且演變成中餐的代名詞。
1903年，梁啟超訪美，他的《新大陸游記》中說：“雜碎館自李合肥游美后始發生。”梁啟超指出，1896年李鴻章訪問美國之后，出現了海外最早的中餐廳“雜碎館”。梁啟超寫道：“合肥在美思中國飲食，屬唐人埠之酒食店進饌數次。西人問其名，華人難于具對，統名之曰雜碎，自此雜碎之名大噪。僅紐約一隅，雜碎館三四百家。(7)”這是關于海外中餐業最早的中文記錄。
梁啟超將李鴻章視為雜碎“推廣大使”，他認為，雜碎在李鴻章訪美之后，得到了極大普及，成為中餐業的代名詞。“中國食品本美，而偶以合肥之名噪之，故舉國嗜此若狂。凡雜碎館之食單，莫不大書‘李鴻章雜碎’‘李鴻章面’‘李鴻章飯’等名。并稱論李鴻章的功德‘當惟此為最矣’”。(8)
李鴻章1896年訪美時，中餐館已經在美國存在了差不多半個世紀。但是在民間，卻逐漸演變成另一種說辭，稱海外中餐館的出現，源于李鴻章出訪歐美時帶到海外的一道菜，被首次介紹給西方食客，更美其名曰“李鴻章雜碎”。
安德魯·科伊在《來份雜碎》中，描述了李鴻章1896年8月訪問美國的盛況：歡呼雀躍的美國人在街上擁擠，希望見一見這位重要的中國訪客和他著名的黃馬褂。孩子們用黃色的彩帶裝飾自行車，以引起大使的注意。美國報紙事無巨細記錄報道李鴻章的行程，令后人對那段歷史增添了可靠記憶。《紐約新聞報》（New York Journal）在李鴻章下榻的華爾道夫飯店安插了記者，記錄隨李鴻章一同從中國來的四名廚師的一舉一動，一名速寫師還畫下了他們工作的模樣，畫出他們的廚房工具，甚至把餐點端到餐廳的漆盤也一絲不茍地描繪了出來。
《紐約新聞報》星期日特刊上首次出現了炒雜碎這一叫法。這篇報道的標題叫“雞肉大廚在華爾道夫飯店為李鴻章做的奇特菜肴”，文章寫道：
把等量的芹菜切丁。將一些干香菇與生姜清洗后泡水。以花生油將雞丁炒到快要全熟時，加入其他材料以及微量的水。大家最喜歡添加到這道菜的是切碎的豬肉和墨魚干的切片，還有在潮濕的地上放到發芽的米（豆芽），芽約兩寸長，又嫩又好吃。炒雜碎時，應該加入一些醬油和花生油，讓口感更加滑順。大快朵頤吧！吃了就會與李鴻章一樣長壽喔！
從這篇報道中可見，炒雜碎就是中餐常見的炒菜做法，芹菜炒雞肉，或者豆芽炒豬肉，屬于中國人飯桌上常見的葷素搭配類型。
《紐約時報》的記者寫到了李鴻章在赴宴時的舉止：一開始上法國菜，淺嘗輒止，當一名仆人端上中國菜之后，他才大快朵頤起來。“有三樣菜。第一樣是煮雞肉，雞肉切成小方塊狀。第二樣是一碗米飯。第三樣是一碗蔬菜湯。”
《華盛頓郵報》也對神秘的李大人的吃相情有獨鐘，做了如下報道：“用餐時，面前的佳肴他只吃了幾口，葡萄酒更是滴酒不沾。東道主注意到這一點。片刻過后，雜碎和筷子擺到他面前，他才津津有味地吃了起來。”
從這些報道中可見，美國記者把李鴻章吃過的菜賦予雜碎之名，極有可能是李鴻章登陸美國之前，雜碎已在美國社會出現，美國人并不識得雜碎之外的其他菜肴，因而但凡遇見類似的烹飪手法，皆冠以雜碎之名(9)。
而中國研究者周松芳認為，李鴻章訪美，并沒有在紐約吃過雜碎。因為1896年9月1日李鴻章訪問紐約當天手指被車門夾傷，閉門謝客。周松芳并認為，這是中餐館從業人員的憑空編排，動機是利用李鴻章訪美試圖向公眾推銷中餐館。那些被李鴻章的名字吸引去品嘗雜碎的美國人，立即忘掉了華人的是非(10)。
這堪稱中餐史上最早的一次成功營銷，李大人拒絕東道主提供的精美食品和紅酒，只吃了他私人廚師特制的餐點，或許只是口味習慣，無形中卻令美國人對中式烹飪產生了好奇。餐廳老板開始用李鴻章的名字來激發人們對中國菜的興趣。傳媒使用相同的策略來出售更多報紙。《紐約星期日報》利用李鴻章的受歡迎程度在廣告海報中宣稱：“李鴻章從不錯過《星期日報》。您認為雜碎背后的真實故事是什么？”
對李鴻章的介紹，帶動了美國人第一次開始大量訪問中國餐館，雜碎風潮席卷了紐約和舊金山等大城市。又過去十年，梁啟超訪美，他品嘗了炒雜碎后顯然并不滿意，寫道：“然其所為雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者”。但想到這道菜竟然成功征服了西方人的胃口，驚訝之余，梁啟超也相信雜碎館的起源跟李鴻章的推廣不無關系。
李鴻章訪問英國在先，1896年8月出訪美國在后。所以還流傳著“李鴻章雜碎”的英國版本。一個中文網站繪聲繪色描述了李鴻章為了解決吃飯問題而創作“雜碎”的過程：
李鴻章天天吃國外的東西比如牛排沙拉什么也不習慣啊，那些玩意也不好吃，不可口。日子一長有點想家鄉的菜了，在外國讓人家給自己做家鄉菜也不太好意思說，他就自己想了個辦法，動手做了起來。沒有那么神秘，其實就是把那些外國的食物用家里的烹飪法，把那些蔬菜和咖喱或者其他的調味料燉在一起，那個味道香的啊，把那些英國人都弄得流哈喇子了，他們問李鴻章這是啥菜啊？李鴻章臨時就隨便想了個名“雜碎”，大家一嘗，特別美味，因此名菜“李鴻章雜碎”就誕生了。
拋開李鴻章雜碎的美國版和英國版之爭不提，實際上，早于李鴻章出訪英國前十二年，比雜碎更正宗的中餐就在英國人眼前亮相了。
1884年，倫敦在南肯辛頓舉行國際健康展覽會，為期半年。主辦方完整克隆了一間包含餐廳和茶室的中餐館，取名“紫氣軒”(11)，還從北京和廣州聘請了9名中國廚師準備食物，主廚卻是一個在北京工作了十五年的法國大廚，目的是營造中餐和法餐同屬高等餐飲的效果。展覽很受歡迎，5月8日至10月30日期間，有400萬人次參觀，成千上萬倫敦人第一次品嘗到中國菜的味道。
亞歷克斯·約翰遜（Alex Johnson）的著作《創造歷史的菜單》，記錄了展會上出現的第一張中文餐單的內容：
頭盤是八大碗，包括：燕窩、魚翅、海參、熊掌、虎筋、魴、燉鹿、蘑菇等八種山珍海味；第二輪是八小碗：鴿子蛋、蟹黃、蓮子、白松露、蝦醬、鴨頭血、野雞、芥菜葉小吃；第三輪則是蛋白質和油脂系列，包含烤雞、烤鴨、烤乳豬、烤鵝或烤羊肉；最后是餐后點心，包括：蒸松糕和春菜卷。
官方指南對中餐廳介紹說：“餐廳的入場費，包括晚餐的費用，大概六七便士……其中有著名的燕窩湯，還有白鯊翅，晚餐包括‘紹興’酒，它是溫熱的，還有貢茶。”
“按照中國人的理論，一個人去餐館應該感到開朗、善于交際、快樂；另一方面，他去茶室反思，或沉迷于冷靜而認真的談話。因此，兩個房間的裝飾反映了這些想法。飯廳很歡快，充滿了光彩，而茶室則比較陰暗。”
促成第一家中餐館亮相英國的人大有來頭：赫德爵士（Sir Robert Hart， 1835年2月20日—1911年9月20日），字鷺賓，系英國外交官出身，后期成為清朝政府官員。赫德生于北愛爾蘭，學業出眾，1853年畢業于貝爾法斯特女王大學。1854年十九歲時來到中國，他先在中國領事服務處擔任翻譯，之后調往廣州，擔任管理該市的軍隊專員的秘書，后來擔任當地海關副稅務司。1863年他被清政府任命為總稅務司，任職近半個世紀。
赫德的主要職責是為中國政府收取關稅，同時負責將新式海關制度推廣到帝國各處的海河港口及內陸關口，將海關的運作制度化。在任內，赫德創建了稅收、統計、浚港、檢疫等一整套嚴格的海關管理制度，新建沿海港口的燈塔、氣象站，還創建了中國的現代郵政系統。他為清政府開辟了一個穩定有保障并逐漸增長的稅收來源。更為不易的是，晚清貪腐嚴重，從1861年到1908年，赫德治下的海關近乎杜絕了腐敗，成為當時中國政府的唯一一塊凈土，甚至被認為是“世界行政管理史上的奇跡之一”。綜合起來看，赫德的幾項管理制度是相互關聯的：高薪激勵機制，讓關員們“不想貪”；先進的會計制度和審計監督制度，讓關員們“不能貪”；嚴明懲戒制度，讓關員們“不敢貪”。這三者互為補充，不可分離(12)。
1862年同治元年，在赫德與恭親王的倡議下，中國第一所新式學校——京師同文館成立，并在廣州設立分部。同文館旨在培養中國未來的外交及其他人才，學生學習外語、外國文化以及科學，經費來自海關稅收，負責人也由總稅務司推薦。同文館后來并入京師大學堂，也就是今天的北京大學。
赫德對中國文化理解深刻，受到中國政府的重視，他所著的《中國問題論集》中寫道：
中國人是一個有才智、有教養的種族，冷靜、勤勞，有自己的文明，無論語言、思想和感情各方面都是中國式的。
這個種族，在經過數千年唯我獨尊與閉關自守之后，已經迫于形勢和外來者的巨大優勢，同世界其余各國發生了條約關系，但是他們認為那是一種恥辱，他們知道從這種關系中得不到好處，所以正在指望有朝一日自己能夠十足地強大起來，重新恢復昔日的生活，排除同外國的交往、一切外來的干涉和入侵，這個民族已經酣睡了很久，但現在他已經蘇醒，他的每一個成員身上都激蕩著一種情感，中國是中國人的，把外國人趕出去！
中國將會有很長時期的掙扎，還會做錯很多的事情和遭受極大的災難，但或遲或早，這個國家將會以健康的、強大的、經驗老到的姿態呈現于世界(13)。
羅伯特·赫德被認為是19世紀中國與西方外交關系史上的關鍵人物，他通過領導海關在中國的經濟發展中發揮了重要作用。《赫德的情人》作者趙柏田認為，赫德曾讓古老中國站在現代化的門檻上。
英國倫敦大學皇家霍洛威學院的蔡維屏博士（Dr Weipin Tsai）認為，更多的歷史學家和對中國現代史感興趣的人開始看到赫德對中國的貢獻，而不僅僅將他視為外國惡魔(14)。
李鴻章和赫德，某種角度上有一定的共性。李鴻章比赫德大十二歲，1823年生于合肥，二十四歲通過科舉進入官場，在鎮壓太平天國運動中成就了他的事業，到1860年代，他作為清朝最高官員之一被安置在北京。那會兒，赫德正在廣州工作。中國的大門已經被迫打開，李鴻章開始和那些瓜分中國的西方列強打交道，他欽佩西方先進的科學、技術和軍事成就，積極參與了19世紀下半葉席卷中國的“洋務運動”。在這個過程中，他親自監督了現代軍隊的創建，建造了新的工廠和鐵路，甚至還派出了第一批中國青年出國留學。
從積極的角度來看，李鴻章跟赫德都被認為是希冀改善國力使中國現代化的人物。從美食角度來看，他們也有過一次令人嗟嘆的交集。1884年赫德把“紫氣軒”餐廳帶到倫敦，對于中餐在英國的推廣點了第一把火。倫敦的小報嘲笑這些異域風情的中國食物，但它在公眾中引起了巨大轟動，讓中餐第一次被英國社會認識。當然這只是曇花一現。真正普遍被西方人接觸到的，還是正在悄然興起的李鴻章雜碎。那間搭建在肯辛頓的超現實的中餐館和李鴻章雜碎在歷史的長河中發生了一次奇妙的時空碰撞，然后煙消云散。
1896年3月28日到10月3日，歷時半年多，李鴻章經過四大洲橫渡三大洋，水路行程9萬多里，到訪俄國、德國、荷蘭、比利時、法國、英國、美國、加拿大等八個國家，都是當時主宰世界秩序的列強。他的旅行引起了媒體的轟動，世界各地的報紙都對“東方俾斯麥”進行了報道。從英國官員到德國的俾斯麥本人，都對他的外交戰略留下了深刻印象。一個意想不到的副產物是，雜碎也因為李鴻章的出訪而大放異彩，永留青史。
李鴻章為什么選擇在1896年的春天，遠渡重洋出訪歐美列強？彼時，《排華法案》剛剛公布，再往前，北洋水師敗給日本，令國家受辱，聲望大損。這實在是無奈之舉。李鴻章代表了一個走向衰敗的沒落帝國，萬邦來朝的想象幻滅，一個疲憊的老人周游世界，對于嶄新的世界秩序充滿了仰視和敬畏。他的團隊耗費巨資購買了打字機、肥皂、牛肉提取物等西洋雜貨——作為交換，將雜碎引入西方人的餐桌。
那趟引起轟動的“雜碎外交”后，1900年10月11日，李鴻章回到北京，開始了他一生中最后也是最艱巨的一輪外交談判。經過近一年的拉鋸戰，他于次年9月簽署了《辛丑條約》，做出了前所未有的讓步，包括向十一個國家的巨額賠款，被認為是中國近代史上賠款數目最大、主權喪失最嚴重的條約。僅僅兩個月后，他就去世了。
后來李鴻章成了中國被殖民和潰敗的替罪羊，他的公眾形象越來越單向。1958年，李鴻章的出生地合肥的一個公社特意拆毀了他的墳墓，為工廠讓路。墓的建構牢固非凡，外殼是鋼筋水泥澆成，掘墓者始采用炸藥，無濟于事，后來在幾十步外挖地道，測定尺寸位置，由墓中心棺材底部挖上去，才將墳墓打開。
隨著改革開放的到來，中國的歷史學家和社會學家開始重新審視李鴻章在中國的遺產。李鴻章的名聲開始得到修復，人們開始談論他作為改革者和政治家的工作。李鴻章在老家合肥的故居被翻修成紀念館，他的墓地也得到了重建。
無論李鴻章對西方的文明、科學、技術和軍事力量多么感興趣，他仍是一個忠于君主的典型的士大夫。他與西方建立關系的主要動機是為中國爭取更多時間來增強實力。但19世紀后期撕裂中國的國內外壓力太大，無論意圖多好，他都無法解決。從這個意義上說，他的人生是一場悲劇。就像梁啟超說的那樣，李鴻章是時代所定義的英雄，而不是一個定義時代的英雄(15)。
李鴻章的出訪被西方社會視為揭開古老神秘的中國面紗的一個契機，但是當西方人借助報紙目睹一個龍鐘老人小心翼翼地夾著筷子品嘗雜碎的畫面，未免會竊笑，乃至失望倍增，中國不是那個強大的中央帝國，而是一個落后生產力的代表，在西方工業革命突飛猛進的對比之下，這幅畫面被定格在一個落后語境之中，影響了西方文化和西方社會對于中國人及中國文化的判斷。
《費城問詢報》上的新聞尖銳指出，關于李鴻章雜碎的故事，說明“雜碎的起源就是一個天大的東方笑話”。即使到了今天，這道菜仍被人描述為“一種飲食文化對另一種飲食文化最大的嘲諷”(16)。
不管怎么說，雜碎之名為西方社會所熟知，演變成中國菜的象征，影響深遠。到1898年出版的《紐約的唐人街》一書中，雜碎館的形象高大起來。1903年，紐約出現了100多家雜碎館(17)。
諾貝爾文學獎得主辛克萊·劉易斯1914年的小說《我們的沃倫先生》和1922年的小說《巴比特》，就提到了美國中式餐館的雜碎。1929年，畫家愛德華·霍珀完成了《雜碎》一畫：兩個女性安靜地共進午餐，旁邊霓虹燈招牌上的Chop Suey字樣十分醒目。說明在20世紀初期，以雜碎為代表的中餐，進入西方人的日常生活。
(1) China Food Updates， E. N. Anderson， http://www.krazykioti.com/uncategorized/china-food-updates/.
(2) Golden dreams and waking realities; being the adventures of a gold-seeker in California and the Pacific islands，Shaw William，https://www.loc.gov/item/a15001634/.
(3) “As All-American as Egg Foo Yong，” Michael Luo， The New York Times， https://agentofchaos.com/ic/nyt040922.html.
(4) 《一個夏天讓一百多萬英國普通人認識中餐，他比“李鴻章雜碎”厲害》，https://kknews.cc/history/4p63a6v.html。
(5) 《海之龍：利物浦和她的中國海員》，中國民主法制出版社，27頁。
(6) “How Long Have Londoners Been Eating Chinese Food For?”， Sejal Sukhadwala， https://londonist.com/london/how-london-got-a-taste-for-chinese-food.
(7) 《新大陸游記》，商務印書館，71頁。
(8) 《新大陸游記》，商務印書館，71頁。
(9) 風傳媒報道。
(10) 《飲食西游記》，三聯書店，13頁，14頁。
(11) 《飲食西游記》，三聯書店，60頁。
(12) 《晚清的中國海關為何是一個著名的廉潔機構》，http://culture.taiwan.cn/lawhsx/201611/t20161117_11626580.htm。
(13) 《這些從秦國來：中國問題論集》，天津古籍出版社。
(14) “Customs man helped modernise China,” Robert Hart， https://www.bbc.co.uk/news/uk-northern-ireland-45955262.
(15) “Li Hongzhang and China's Terrible, No Good, Very Bad Year,” https://www.sixthtone.com/news/1006870/li-hongzhang-and-chinas-terrible%2C-no-good%2C-very-bad-year.
(16) 《來份雜碎：中餐在美國的文化史》，安德魯·科伊，北京時代華文書局。
(17) 《飲食西游記》，三聯書店，15頁。