巧用香辛料調(diào)味

燒煮肉類時(shí)，常添加的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫蘇、丁香、沙姜等，但香辛料并不適合所有的燉煮肉類。一般所需本色菜品時(shí)，應(yīng)謹(jǐn)慎添加香料，否則，成品色澤會(huì)比你想象的要深。比如肉桂會(huì)使湯汁呈淺褐色，此時(shí)可以用香葉代替。肉蔻一類有殼的香料，可以使用前拍開，以加速湯汁入味。

腌制畜禽類材料時(shí)，除了常用的蔥末、姜末外，很多人喜歡添加桂皮、豆蔻、香葉、白芷等香料，但在實(shí)際的腌漬過程中，食材是很難吸收這類香料的香氣的。操作時(shí)可以將桂皮、豆蔻、白芷等較為干爽的調(diào)料研磨成粉，用料酒調(diào)勻后再進(jìn)行制作。這樣既可使調(diào)料充分與食材溶合，又能減少用量，從而達(dá)到節(jié)約的目的。

大廚提示 COOKING

1.如果烹制菜肴經(jīng)常用桂皮、豆蔻等調(diào)味品，可以事先將幾種調(diào)味品按一定比例研磨成粉，用干爽、清潔的玻璃器皿密封，放入陰涼處保存。腌漬、制餡時(shí)可即用即取，熱炒按需要撒入鍋中即可，也免去了撿出香料的麻煩。一般鹵、醬、烹、炒、煎、炸、蒸、煮等諸多方法均可適用。

2.腌漬材料時(shí)不能僅用純粉末狀的調(diào)料腌漬，一定要配合液體調(diào)料。用蔥姜水比蔥姜末更能使食材入味，還能起到提鮮增香的目的。