Chapter 01
美味有秘訣
——妙用家常調(diào)味料

巧用高湯烹制菜品更鮮

廚師界流傳著一句關(guān)于烹調(diào)基礎(chǔ)湯調(diào)味的經(jīng)典語(yǔ)句：“菜品烹調(diào)好，湯是寶中寶。”可見(jiàn)烹調(diào)基礎(chǔ)湯在菜品烹調(diào)中的重要作用。烹調(diào)基礎(chǔ)湯起著調(diào)味提鮮的作用，可使材料進(jìn)一步增味，使滋味鮮美的材料更加鮮美，對(duì)于本身滋味較差的材料，起著增加鮮美滋味的作用。

炒制類菜，一般在材料入油鍋翻炒片刻后添加適量高湯，繼續(xù)翻炒片刻，并稍微煨一會(huì)兒，能代替味精或雞精調(diào)味。燉類菜，在材料入油鍋后翻炒片刻，加入較多的高湯，翻勻后中火煨透入味，再加其他調(diào)味品調(diào)味。烹調(diào)基礎(chǔ)湯可以直接用于煲湯，只需將高湯燒沸，放入材料煮透入味即可。

大廚提示 COOKING

高湯不只是雞湯，牛骨湯、口蘑湯、鮮貝湯、蔬菜湯均可以作為高湯用于烹飪。將干香菇洗凈，溫水浸泡至軟后，靜置澄清，也是鮮美的高湯。