糖要在鹽之前入鍋

制作菜品時放糖時間不宜過早，但是糖要在鹽之前入鍋。反之，鹽將材料中的水分析出，糖會融入菜汁中，不能起到相應的作用。口感略甜的燒燜類菜品放糖不宜一次加足量，否則易煳鍋、影響色澤。一般分兩次，第一次是糖滲透入材料，第二次是湯汁濃稠、口味醇正。