Chapter 01
美味有秘訣
——妙用家常調味料

巧用高湯烹制菜品更鮮

廚師界流傳著一句關于烹調基礎湯調味的經典語句：“菜品烹調好，湯是寶中寶。”可見烹調基礎湯在菜品烹調中的重要作用。烹調基礎湯起著調味提鮮的作用，可使材料進一步增味，使滋味鮮美的材料更加鮮美，對于本身滋味較差的材料，起著增加鮮美滋味的作用。

炒制類菜，一般在材料入油鍋翻炒片刻后添加適量高湯，繼續翻炒片刻，并稍微煨一會兒，能代替味精或雞精調味。燉類菜，在材料入油鍋后翻炒片刻，加入較多的高湯，翻勻后中火煨透入味，再加其他調味品調味。烹調基礎湯可以直接用于煲湯，只需將高湯燒沸，放入材料煮透入味即可。

大廚提示 COOKING

高湯不只是雞湯，牛骨湯、口蘑湯、鮮貝湯、蔬菜湯均可以作為高湯用于烹飪。將干香菇洗凈，溫水浸泡至軟后，靜置澄清，也是鮮美的高湯。