再試：快餐需要主打產品

我在2022年的10月第一次訪談賈國龍。

在此之前其實我們曾經簡短地見過一面。有一次跟新榮記創始人張勇在他的新品牌“榮季·95”吃飯，經理過來告訴張勇，賈國龍也過來吃飯。張勇很熱情地拉著我介紹認識。

他們在餐飲上的追求不同。用那句今天已經被餐飲業很多人熟知的話講，張勇追求的是“頂天立地”，他希望做出最好的餐廳、最好的出品，新榮記也的確是中國餐廳中摘得米其林星級評價最多的品牌。而賈國龍追求的是“鋪天蓋地”，他希望能夠做出一家可以媲美麥當勞這樣的全球餐飲巨頭的公司。不過這倒并不妨礙他們之間彼此欣賞，賈國龍會邀請張勇一起去沙漠旅行，張勇會到西貝跟大廚們交流美食心得。

這一次，我的朋友賈林男重新介紹我們認識。林男先是寫了一本關于西貝早年歷史和企業文化的書《西貝的服務員為什么總愛笑》，隨后加入了這家公司擔任高級副總裁。賈國龍說，他是一個有著外部視角的內部人。

下午，我們在北京海淀西貝九十九頂氈房旁邊的一處小院交談。這個小巧的院落被賈國龍拿來作為西貝在北京的一處菜品研發中心，同時小院中也有他會客的茶室，以及他自己的辦公室。辦公室的四面墻上寫滿了西貝藍圖、他們設定好的公司營收目標，以及他和西貝高管們的十年夢想，讀起來每句話都是雄心壯志。

盡管當時新冠疫情尚未散去，包括西貝在內的餐飲公司正飽受困擾，但是賈國龍興致高昂，得意地向我介紹他正在推進的新的快餐項目：美食市集和中華小吃街。他把西貝北京總部辦公室首鋼體育大廈的一層，在周末時改成美食市集試營業。結合西貝在做功夫菜時發展出來的產品研發能力，他認為可以通過這樣一個新的餐飲形態，把中國各地的名小吃全部集合在一起，讓人們邊逛邊吃。中華小吃街則是一個更精簡的版本，菜單更短，但更適合大規模開店。他愿意把自己的名字放到這個產品前面，然后讓它開遍世界各地。畢竟，誰不喜歡各種美味又不貴的小吃？

等到傍晚時分，我跟著他去西貝在首鋼體育大廈的辦公室，參觀他們的美食市集，并挑選小吃作為晚餐——燒賣、羊雜湯和包子。晚餐之后，再旁聽賈國龍和他的同事開會。他們要一項一項地討論試營業期間的各種方案，從促銷方案、產品的包裝再到促銷期間的定價。然后，我們在深夜長談之后告別。

下一次再見面時已經是新冠疫情結束之后，再過兩天就是除夕，我們約在中關村e世界財富中心樓下“賈國龍酒釀空氣饃”的第一家門店見面。這個門店的總面積接近300平方米，在過去經常被用來做快餐項目的試驗門店。現在，這里不僅是他新項目的旗艦店，而且在門店后面又裝修了一個辦公室，可以作為快餐項目的市場人員和設計人員的工位和開會的地方。他說：“這里就是整個項目的指揮中心。”因為馬上就要到春節，賈國龍邀請參與了這個項目但仍然留在北京的同事來參加新項目指揮中心成立的剪彩儀式。

他熱情地拉著我參觀門店，并邀請我試吃他的新作“酒釀空氣饃”。從我們上次見面之后的三個月間，他對快餐項目已經有了新的想法。中華小吃街需要一個主打產品，這個主打產品就是“酒釀空氣饃”。這是一種來自浙江的饅頭，相比于北方的饅頭，口感更加松軟，雖說是主食，卻更容易消化，這被賈國龍認為是最大的優點。

西貝曾經把肉夾饃作為快餐的試驗項目，他們稱之為“超級肉夾饃”，超級肉夾饃的缺點之一就是吃完之后讓人感覺太撐。如今他從各地的小吃中找到了“酒釀空氣饃”，靈感來源于他有一次去新榮記吃飯，看到新榮記用這種南方饅頭夾紅燒肉吃。酒釀空氣饃口感更好、更容易消化，并且可以像麥當勞的面包一樣用來夾各種菜和肉，從小炒黃牛肉到臭豆腐都可以夾。他很得意，認為這是完美的麥當勞的對標，是有中國特點的小吃，又可以像麥當勞的漢堡那樣便捷。唯一讓他猶豫的是這個名字：酒釀是不是會讓人誤以為含有酒精，要不要去掉這兩個字？

在晚上的剪彩活動上，賈國龍特意拿出了自己在蘇格蘭買的威士忌，釀造年份是1988年，剛好是西貝成立那年。這是個不錯的寓意。他希望快餐項目能夠讓西貝獲得第二次生命，并且有達到甚至遠超莜面村的成就。在之前整個公司的年會上，他已經宣布了空氣饃項目在2023年的目標：日開一店，用一年時間在北京這座城市開出365家店。

春節將至的放松心情和認為終于找到了可行方向的喜悅，讓在場的所有人都很高興。賈國龍把他從各個地方收到的禮物都抱了過來，讓每個在場的同事參與抽獎，把這些禮品分發下去，包括一位在澳大利亞買了酒莊的中國企業家送給他的紅酒，寧夏首富送給他的枸杞，同樣起步于內蒙古臨河的“三胖蛋”創始人徐建興送給他的瓜子，安踏董事長丁世忠送給他的運動鞋……一直持續到晚上的十一點半，這些禮物才全部找到主人。

我內心愉悅，認為自己足夠好運，趕上了一家公司在尋找創新業務和第二增長曲線的關鍵點。我們約定，下一次訪談的時間，應該是一個足以驗證這個創新業務是否成立的時間節點。