平時常聽人說“民以食為天”，這大概是說以“食”養命。來到如皋，聽到的卻是“民以食為壽”，說的是以“食”養生。如皋人對于飲食的偏好，對于食材的選擇、加工，都沖著健康養生而去。經過千百年的傳承，這些食療養生方法早已養育出了成千上萬的長壽老人。這對于想要追求一看就懂、一學就會、一用就靈的長壽方法的人們有著借鑒作用。

“淡、雜、鮮、野”：長壽飲食的不傳之秘

在如皋無論你是下館子吃桌菜，還是到百姓家里吃家常菜，不久你就會發現如皋人做菜甜不似南方的濃，咸又沒有北方重，也吃點辣，也吃點蒜，但終究不能忍受太沖太烈的味道。如皋人因地制宜，把北方的粗糲、豪放，南方的精致、淡雅，中和成了“淡、雜、鮮、野”的飲食風格。

淡。如皋人講求的清淡飲食分兩個方面：一是指口味淡，不辛辣，少油膩、少鹽糖，少食動物、煙熏煎炸食品。從營養學角度來說，清淡飲食最能體現食物的真味，最大程度地保存食物的營養成分。二是食材的選擇上講求以素為主。比如青菜，它是如皋人一年四季餐桌上的?？?，其中一種冬季長成的黑塌菜，更是如皋人的最愛。因其貼地鋪展而生的外形，如皋人又叫它塌棵菜、趴趴菜。黑塌菜耐低溫，越是霜打雪埋，味道越好，所以有“臘月里青菜賽羊肉”之說。

凡是吃過黑塌菜的人，無論是家鄉的游子還是外來的客人，都對它印象極深，直呼好吃。這些年如皋人出外走親訪友，黑塌菜也是必備的土產之一。因為黑塌菜葉肥、梗少、極易炒熟，所以如皋人在做黑塌菜時，總是以旺火輕油爆炒，待菜炒癟后加一點點白糖以提鮮，再加入少許鹽調味出鍋。牙口好的，以吃口脆響為妙，家有老人的可加點水再多炒兩鏟子。黑塌菜往往還被用來做紅燒肉、扒紅蹄等葷肴的“襯菜”，而黑塌菜，吃的是特產美味，傳播的是長壽之鄉的文化精粹。

結果總是下面的“襯菜”先被吃光。多數的如皋老人并不知道青菜里含有多少營養的學問，只不過憑了口口相傳的一些諺語，如“肉生痰，魚上火，青菜豆腐保平安”“青菜清火，豆腐定心，蘿卜化痰，芹菜生津”，依樣畫葫蘆地去吃，卻吃出了健康長壽來。

到如皋人家里做客，主人向你推薦得最多的，除了黑塌菜，就要數白蘿卜了?！叭绺尢}卜賽雪梨，又好吃來又便宜”“白蘿卜呀嘎嘣脆，吃了能活百十歲”“蘿卜吃得噴噴香，不勞醫生開藥方”“秋天蘿卜收，大夫袖了手”“十月蘿卜小人參，吃了一生不害病”。從這些諺語中就可以看出如皋人對蘿卜有多偏愛。

多數的如皋老人并不知道青菜富含多種營養元素的大道理，但“青菜豆腐保平安”的俗諺在這里得到了最好的印證，普通的鄉野蔬菜讓老人盡享天年之樂。

如皋老人喜歡把白蘿卜當水果吃，有拔出蘿卜洗洗泥，剝了皮就吃的；有將蘿卜切成小塊用刀拍扁澆上醬、麻油拌了吃的；有將蘿卜切成絲，與蝦米、香菇、肉丁和餡做成餡餅、包子吃的；實在吃不完的蘿卜還可以腌制成五香、酸辣等各種風味的蘿卜干慢慢吃。

蘿卜的營養豐富，其藥用價值同樣不可小覷。清朝如皋籍醫家丁其譽在《壽世秘典》中總結了蘿卜的藥用價值：“氣味辛甘平、無毒。主下氣、定喘治痰、消食除脹、利大小便。”在如皋市如城鎮的后街里巷，?？吹接欣咸谀槂蓚鹊奶栄ㄉ腺N上指甲大小的蘿卜皮。問其有何作用，老太太回說：“貼了心里清爽，眼睛不糊。”之后又補充道：“最好用稻谷揚花時節的‘楊花蘿卜’。”問其為什么，她說：“上輩人就是這么傳下來的?！笨磥磲t家與民間對蘿卜的藥用價值都推崇備至。后來查了相關資料，發現蘿卜皮貼太陽穴果然有藥療作用。將其貼在太陽穴上，能治療頭風?！夺t林繩墨·頭痛》中提到“淺而近者，名曰頭痛；深而遠者，名曰頭風”。頭痛經久難愈稱為頭風病，而蘿卜皮中含有的辛辣成分能發散行氣，起到活血散瘀的作用。

太陽穴是一個能清肝明目、通絡止痛的穴位。將蘿卜皮貼在太陽穴上，皮中的辛辣成分——蘿卜硫素，會滲透到皮下，刺激穴道從而調節自律神經，丘腦下部分泌的肽鏈氨基化合物與嗎啡受體結合，產生嗎啡肽，能止痛和擴張血管，所以此辦法能有效治療并緩解頭痛。

這也難怪，這么高深的藥理老太太怎么能說得清呢？一句“上輩人就是這么傳下來的”大而化之，實在機智。

我在如皋白蒲鎮也碰到一位107歲的老人，名叫楊同新。據當地人說，他年輕時能挑上250斤重的擔子，一口氣走上十幾里路。到了80歲時他依然精力充沛，飼養了8頭耕牛。他102歲去醫院體檢時，血壓、血糖、血脂一切都正常，心肺功能也沒有明顯衰退的跡象。這令他的左鄰右舍和醫生連連稱奇。問及老人飲食上有什么偏好時，楊老先生的后人用手捏成個蘿卜狀的樣子說，老人一生就愛吃蘿卜，其他水果幾乎不沾嘴，每天雷打不動地生吃兩個蘿卜，為此家中專門辟出一塊自留地種蘿卜，供他長年食用。

如皋人的“淡”口味也合乎了古人提倡的“甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈”的經驗?？谖肚宓?，是對許多現代富貴病的主動抵御，如皋層出不窮的百歲老人就是證明。

如皋養生小知識

豆腐腦：健康詩意一起喝入口

如皋人不光喜歡吃豆腐，更喜歡喝豆腐腦。因為豆腐腦既保留了豆腐全部的營養和食療成分，又以其適口性深受如皋老人的喜愛。如皋豆腐腦獨特之處是薄而透，比其他地方那種厚墩墩的豆腐腦更勝一籌。在如皋，賣豆腐腦的店一般都是和燒餅店搭檔在一起的。豆腐腦的制作過程很“透明”，坐在燒餅店等燒餅出爐的同時，就可以欣賞到豆腐腦的制作全過程。先是從熱氣騰騰的湯鍋里舀上一大碗湯，然后將榨菜丁、蝦皮、香菜、紫菜等七八樣佐料放在湯里調好味，再用特制的銅片勺，從木桶中片出豆腐腦放入湯碗中，腦花如云彩般大片大片地浮在湯面上，最后淋上麻油，撒上蔥花，一碗喝起來嫩滑、活泛、有滋有味的豆腐腦即大功告成，如皋人再送它一個雅稱“喝白云”，更是令美味美感撲面而來。別小看了加這點湯水，它提升了豆腐腦的滋味和口感，讓你吃起來似有若無，口感特爽，尤其搭配燒餅、油條等早點一起食用，味道更佳。

不少手巧的如皋老人還會在家里自己做豆腐腦。選上好的黃豆一小把，用清水浸泡2小時左右，放入家用豆漿機里打碎用細紗布濾去豆渣，再放入鐵鍋中燒沸后盛入大碗中，涼涼備用。點豆腐腦，有兩種點法，一是用石膏點，另一種是用鹵水點。大多數賣豆腐腦的是用石膏點，因為石膏便宜，成本低，但口味遠不及鹵水點的香。把稀釋好的石膏或鹵水倒進另一小碗里，用筷子攪動起來，然后把它緩緩倒入豆漿碗里，這步叫點漿。點完漿后，稍等幾分鐘豆腐腦就成型了。撇去上面的浮沫，用嘴一吹，看到豆腐腦出現“小米?！保f明豆腐腦點成功了。

雜。我曾經問過許多如皋的百歲老人：“您最喜歡吃什么？”結果多數老人都回答說：“家里有什么就吃什么?！边@既說明如皋老人生性隨和，也說明他們不挑食、吃得雜。粗糧、瓜果、蔬菜、肉禽、水產，雜七雜八，樣樣不挑嘴。因為雜所以營養全面、均衡，身體要什么就給什么，怎么能不健康長壽呢？

《黃帝內經》中提出了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的膳食養生原則，這正與如皋人喜雜食的習性相符合。

如皋百歲老人的飲食離不開粗糧，形成了以大米、玉米、小麥、大麥、元麥為主的谷類，加上紅薯、南瓜、豆類、蔬菜為主食，佐以肉類為輔食的膳食結構。至于花生、蠶豆之類炒貨，老人們口袋里也不缺，做“零嘴兒”取食。

生活在農村鄉鎮的長壽老人，更是食品多樣化的受益者。在新姚鄉，一位百歲老婆婆，以嫻熟的動作把一桶水從10米深的井中提上來，倒入屋內的水缸中，竟然滴水不漏，其動作的嫻熟程度令人嘆為觀止。雪岸鄉的曹友珍百歲時還能穿針引線，下地拔草，剝蠶豆；白蒲鎮的郭呂氏百歲時，依然為家鄰好友張羅紅白喜事，充當司儀，還能下廚炒得一手好菜。問起百歲老人的飲食秘訣時，他們說的都差不多：“家里有什么吃什么，樣樣都吃不挑嘴?！逼鋵嵾@里面的“不挑嘴”還是有“新”“舊”之分的。在舊社會，這些老人家里窮，也沒什么可挑揀的，所以只能有什么吃什么。新社會，人們的生活富裕了，想吃什么就能吃什么，什么吃了健康就吃什么。

花生：老人小孩都愛的延生果

“炒花生，炒蠶豆，噼啪噼啪翻跟頭。”不少如皋老人雖然進入了耄耋之年，卻還記得兒時的童謠。

花生又名長生果?；ㄉ字懈缓S生素E，可增強大腦的記憶功能，抗衰退老化，滋潤皮膚；其中所含的微量元素硒和白藜蘆醇可以防止血小板的凝結，降低血黏度；維生素C有降低膽固醇，防治高血壓和冠心病的作用?；ㄉ淄鈱拥钠しQ為“紅衣”，含有豐富的維生素K，對多種出血性疾病有良好的止血作用。

花生米中不含膽固醇和反式脂肪酸，營養價值高于大豆。花生中的蛋白質含量為25%？30%，含有人體必需的八種氨基酸，其中精氨酸的含量高于其他堅果，是牛奶、肉禽的天然替代食品，對老人來說是平衡膳食的良好選擇。

如皋的高沙土很適合種花生，所以如皋出產的花生又多又出名，讓老百姓享了不少口福。對于剛剛出土的花生，如皋人稱之為“水泡花生”，這時最宜連殼用咸菜鹵水煮了吃，也最適合牙口不好的老人吃。

待花生曬干剝成花生仁后，可制成“延生果”吃。具體做法是，將花生仁放入淡鹽水（1∶10）中浸泡兩小時后，撈出晾干，再放入鹽水中浸泡后晾干，像這樣反復四次即可下鍋炒至象牙色，咸香酥脆的“延生果”即大功告成。涼透后裝入密封玻璃罐內，留著日后哄小孩、敬老人最好了。明明是“鹽生果”，可如皋人偏要將它稱為“延生果”，雖一字之差，卻盡顯如皋人對飲食養生的期盼。

如皋養生小知識

節氣是新鮮食品的集結號，瓜果蔬菜一聽到集結號，紛紛從地里、從枝頭冒出來，跳到如皋人的餐桌上，為人們帶來新鮮的活力。

鮮。如皋人喜歡嘗“鮮”，尤其是老人，總認為時鮮的食物能給自己垂老的身體帶來新鮮的活力。而節氣就是新鮮食品的集結號，不少食材就是憑借應季吃個新鮮。如皋老人歷來口福不淺，每年蕎麥一熟，就有攤餅吃；大麥上場，就有“焦屑”吃；元麥剛熟，就有“冷嫩”嘗。

“蕎麥攤餅楊柳香，吃了到老不害瘡?！闭f的是在清明節前后，剛從楊柳樹上捋下來的新鮮柳芽，與蕎麥屑混合，攤成蕎麥攤餅。老人從時鮮的食物中，吸取全新的自然能量，健康長壽自然不在話下。

食物的“鮮”除了時鮮，還有新鮮的含義，如皋人稱之為“出水鮮”。最好是新近摘采或剛剛生產出來的食物，這樣的食物最能保持原有的營養成分。如皋人的冰箱里很少貯存蔬菜，基本都是當天趕早市去買來當天的新鮮食物。平常人家，蔬菜基本當天吃完，很少吃“隔宿菜”。

“鮮”字還有一層含義，即食品口感的鮮美，如水產、海鮮一類，如皋老人也是百吃不厭。如皋老人對待“選鮮”都自有一套“門兒經”。

104歲的孟新民老人，家住如城錦繡苑。他年輕時，家里的蔬菜、魚肉都是自己每天上街采購，進入老年后他是只“說”不“動”，輪流由兩個兒子每天去菜市場買菜。子女們都知道他幾十年積累下來的挑買新鮮菜的“門兒經”：想要買到剛宰殺的豬肉，要選透明粉紅色，油脂色白而起光，紋路越細，肉質越嫩；雞肉要挑雞皮毛孔隆起的；選魚要選魚肚子壓下去還彈得起來的，眼珠飽滿透明，鰓幫鮮紅，魚鱗完整的；蝦要活蹦亂跳的；文蛤要張合自如的；蔬菜要葉翠稈挺的；芋頭要當場刮毛的；毛豆要剛剛剝好的；豆腐、茶干要不黏乎的……幾十年的堅持“選鮮”“嘗鮮”大大增強了老人的體質，終于“嘗”出個百歲老人。在央視國際頻道《長壽秘訣》欄目播放的鏡頭中，孟新民老人在居民小區做體育器材健身時，神采奕奕，俯仰自如，讓人感嘆不已。

如皋養生小知識

蕎麥：麥中第一鮮，抗衰老佳品

蕎麥是麥屬中成熟較早的品種，去殼后可磨屑食用。蕎麥一收上來，做成蕎麥屑攤餅、糊粉、疙瘩各種小吃，味道奇美，圖的就是個“鮮”字，是如皋老人喜食的新糧。

蕎麥性涼味甘，有健胃消積、去汗止瀉的作用。適宜食欲不振、飲食不香、腸胃積滯、慢性腹瀉、夏季濕疹的人食用?！侗静萸笳妗分杏涊d：“凡白帶、白濁、泄痢、痘瘡潰瘍、氣盛濕熱等癥，是其所宜?！笔w麥中含有豐富的維生素P，可以增強血管的彈性，擴張冠狀動脈并增加其血流量，所含的蘆丁則有降血壓、降血脂的功能。所含的微量元素鉻，是防治糖尿病的重要元素，其中大量的B族維生素，有良好的抗衰老作用。

如皋的人們把收來的蕎麥磨成面，多數用來贈送親朋好友或自家食用。清明節時，如皋老人喜歡把蕎麥面、雞蛋調成糊狀，撒上新摘的楊柳嫩葉、蔥花和鹽，調勻，在鍋上鋪成薄薄的攤餅，有一種特別清香的味道。

“六月六，吃塊焦屑長塊肉。”這是如皋農村的一句諺語。農歷五月，三麥都已登場。農民將大麥曬干炒熟，磨成“焦屑”。炒焦屑要掌握好火候，火大了會，嫩火又不香。

城里人吃焦屑是嘗鮮，小半碗焦屑，一調羹紅糖，用開水調成糊，既香又甜。農民吃焦屑是當飽的，盛一大碗薄粥，舀半瓢焦屑，一邊吃，一邊拌，要干干的才香，說“吃焦屑，拌唾咽”就是這個意思。

李時珍的《本草綱目》中寫道：“大麥為五谷之長。主治消渴除熱，益氣調中。補虛勞，壯血脈，益顏色，實五臟，化谷食，止泄，不動風氣。久食，令人肥白，滑肌膚。為面勝于小麥，無燥熱?！庇终f，“久食，頭發不白。和針砂、石子等，染發黑色。”所以城里人家每到夏天也買一些大麥子煮飯、大麥糝兒煮粥，消渴祛暑，補血化食，勝于服藥。

醉三仙：鮮到極致，壽比神仙

所謂“醉三仙”是將活的文蛤、河蝦、江鱘以白酒熗透后食用，合稱“醉三仙（鮮）”。文蛤有“天下第一鮮”的雅號，其肉質白嫩鮮，味鮮而不膩。文蛤甘咸，性微寒，有潤五臟、止消渴、健脾胃、治赤目、增乳液的功能。河蝦、江鱘和文蛤均含有相當可觀的蛋白質、豐富的鈣、磷、鉀等無機鹽和其他營養成分。以優質糧酒醉制，不僅保護了豐富的營養結構，而且味道極其鮮美，適合老年人服用補養。只是江鱘屬于瀕危物種，是列為國家一類重點保護的珍貴稀有動物，禁止捕獵，于是如皋人發現可用江鰱代替江鱘。

制作“醉三仙（鮮）”時，要挑選新鮮文蛤，將外殼沖洗干凈，然后用開水將文蛤燙至開口，取出文蛤肉洗凈；再將鮮河蝦、鮮江鰱洗凈，將魚肉片成薄片。把三樣食材放入有蓋的器皿中，以白酒腌漬20分鐘待用；將花生醬、紅腐乳、醬油、香醋、麻油、白糖、精鹽、味精、姜末、蔥末調成小料，與腌漬好的三鮮和勻，上席時將芥末、白胡椒粉、香菜倒在三鮮上，放入帶蓋的碗里悶幾分鐘后即可食用。

野?！叭绺蘩先撕闷婀?，好菜不吃吃野菜?！边@是如皋長壽老人喜好野菜飲食的真實寫照。香椿頭、榆樹葉、枸杞頭、馬齒莧、野莧菜、蘆筍、薺菜、苜蓿一起編織成一組“野炊交響曲”，為老人添壽延年加注了營養元素。