鹽塊可以，糖塊不行！

我的紅糖變成了硬塊。我該怎么做才能軟化它？

這取決于你是否要馬上使用它。有一種快速的補救方法效果很短暫，不過足夠你稱量出食譜所需的量。而另一種方法更費時，但效果更持久，可以讓你的紅糖恢復到最初可自由操作的狀態。

首先，是什么讓紅糖變硬？是水分的丟失。你打開包裝后沒有重新封緊，因此紅糖有些干了。這不是你的錯，想要把一盒開封的紅糖重新封好幾乎是不可能的。所以在你取用了一些之后，一定要把剩下的紅糖重新封裝在一個密封的（更準確地說，一個不漏氣的）容器中，比如那種有螺旋蓋的罐子或是那種有緊密封條蓋子的塑料保鮮盒。

市售的紅糖由包覆著一層糖蜜薄膜的白糖晶體組成。糖蜜是甘蔗汁經蒸發后分離出純糖晶體——蔗糖而留下的濃稠深色液體。因為糖蜜薄膜傾向于吸收水蒸氣，所以新鮮的紅糖總是非常松軟。但暴露在干燥的空氣中后，糖蜜會丟失一些自身的水分并硬化，將蔗糖晶體黏合成塊狀。所以，你必須選擇：要么補回失去的水分，要么嘗試用某種方法軟化變硬的糖蜜。

補回水分很容易，但需要時間。只需將紅糖和一些會釋放水蒸氣的東西一起密封在一個密閉容器中，然后等一晚就可以了。對于會釋放水蒸氣的東西，人們有各種推薦，從一片蘋果、土豆或新鮮的面包到一張濕紙巾，也有人正兒八經地推薦一杯水。最有效的方法可能是把紅糖放在一個密封的容器里，用一張保鮮膜蓋住，在保鮮膜上放一張濕紙巾，然后將它們一起封起來。大約一天后，當紅糖變得足夠松軟時，扔掉濕紙巾和保鮮膜，重新封緊容器即可。

許多食品書籍和雜志都告訴你，紅糖變硬是因為它丟失了水分，這倒不假。但它們接著告訴你把變硬的紅糖放進烤箱里加熱軟化，說得好像在烤箱里就能補回了水分。當然不是這樣。這么做的原理是，烤箱的熱量使水泥般堅硬的糖蜜軟化或變稀，但一旦冷卻還會再度變硬。

一些紅糖的包裝上建議把硬化的紅糖和一杯水一起放進微波爐里。但是，這杯水并不是用來使糖吸水的，因為微波爐的熱量發揮作用只需要幾分鐘，而這短短的時間并不足以使杯中的水蒸氣擴散進紅糖塊中并使其融化。放一杯水在那里只是為了吸收一些微波，因為微波爐不能空轉或幾乎空轉。如果你需要至少1量杯（約240毫升）或更多的紅糖，你可能就不需要水了。

我認識一個廚師，他每天都將紅糖放在餐廳廚房，所以很快就干了。當紅糖變得很硬時，他就在上面滴幾滴熱水然后用手進行揉捏，直到它恢復到原來的質地。這對專業廚師來說還好，但對一般家庭廚師來說，揉捏紅糖可能就算不上什么樂趣了。

說到糖蜜，一位前和平隊（Peace Corps）志愿者曾告訴我，在多年前的斯威士蘭的姆盧梅（Mhlume，Swaziland），人們用當地糖廠的糖蜜噴在土路上來做鋪砌。這些糖蜜很快就會變干變硬，并且幾個月后才會被磨損露出下面的土路（給我所在城市的公共工程部門一點提示：如果你用糖漿而不是最廉價的瀝青，說不定我們的道路耐久度還能高點）。

最后，如果所有這些方法都不好使，多米諾的不結塊紅砂糖永遠為你服務。它能完美地傾瀉而出，且永遠不會結塊。多米諾的制作訣竅是將部分蔗糖降解成葡萄糖（glucose或dextrose，有些糖不止一個名字）和果糖（fructose或levulose）。這樣制成的混合物被稱為轉化糖，它能緊緊地吸附水分，所以水解后的紅糖顆粒不會變干并結塊。但是，紅砂糖通常用來灑在燕麥粥上，不太適合烘焙，因為它在稱量時與食譜中指定的普通紅糖對應的量不一樣。