第一章
蛋白質1：一種能讓你變瘦的“魔法”

從摩門蟋蟀同類相食想到的

2001年，一群人從英國牛津來到瑞士南部阿爾卑斯山區的一間小木屋里，他們此行的目的不是縱情山水，也不是田園高歌，他們既不遠足，也不滑雪。是的，他們來到這里，只是為了吃。

來到這間小木屋里的每一個人都想先飽餐一頓，但隨即便開始了他們的實驗性研究。該研究后來成為肥胖研究歷史上的一個重要里程碑，對每個想要高效減肥（不用怎么挨餓的減肥方式）的人來說都具有重大意義。但是，這項研究自始至終都無法走進大眾視野，甚至大多數營養學家都不正眼看它。

這是為什么呢？原因可能是，這項研究是由兩位非傳統營養醫學領域的研究者發起的，他們分別是澳大利亞的昆蟲學家——史蒂芬· J.辛普森和戴維·勞本海默。

什么？昆蟲學家？天啊，他們研究的內容和我的飲食有什么關系？

這也許是你現在的疑問。但我可以告訴你，兩者不僅相關，而且非常相關。辛普森和勞本海默在研究過程中發現了一個非常重要的現象。為了將這一現象形象化，我決定借助摩門蟋蟀的例子，摩門蟋蟀是辛普森深入研究過的昆蟲之一。

摩門蟋蟀呈深棕色，拇指大小，雖然名為“蟋蟀”，但實則是蝗蟲的一種。它們和蝗蟲一樣臭名昭著——每年春天，數以百萬計的摩門蟋蟀會以每日1~2千米的速度成群地穿越美國西部的農田。“上帝，這些昆蟲為什么要這樣做？”辛普森對此充滿疑問。

隨后，辛普森意識到，促使它們大量出動進而泛濫成災的，是饑餓！值得注意的是，它們在飛行過程中不會像一般蝗蟲那樣把作物吃得干干凈凈。“這也不像蝗蟲，很難說剛才到底有沒有一群蟋蟀飛過這里。”辛普森疑惑地說。按理說，它們出來是為了找吃的，但不知道出于什么原因，它們竟然不吃作物，所經之地的植物和作物都被留了下來。這是為什么？那它們在找什么呢？

辛普森仔細觀察后，得出結論：盡管挑食，但摩門蟋蟀在路途中一定會吃東西。比如，它們會吃蒲公英和莢果的葉子，還會吃動物尸體和糞便，甚至同類相食。

摩門蟋蟀會同類相食這件事在美國西部猶他州、愛達荷州等地的居民眼中是個傳奇，因為這種生物在當地儼然是交通的“破壞分子”。假如一只摩門蟋蟀被穿行而過的汽車軋死，那么它的同類就會迅速地蜂擁而至，將那只摩門蟋蟀的尸體瘋狂啃噬，然后后來的蟋蟀又被過往車輛軋扁，進而吸引下一波同類涌來，這易導致交通癱瘓。

辛普森的心中充滿了疑惑，他試圖通過實驗來解開這一謎團。他準備了四個裝有不同粉末的小碗，前兩個小碗里所裝的東西分別是蛋白質和碳水化合物，第三個小碗裝的東西二者都有，第四個小碗則用于控制實驗，既不含蛋白質，也不含碳水化合物，而是只有維生素、纖維素和鹽。辛普森將這四個小碗擺放在摩門蟋蟀的行進路線上，靜待結果浮出水面。

接下來的現象很有趣：摩門蟋蟀平時在大自然中雖然會攝入碳水化合物，但它們此時對那碗純碳水化合物并不感興趣；反之，幾乎所有摩門蟋蟀都聚集在了第一、三個小碗周圍。也就是說，它們喜歡純蛋白質和碳水化合物與蛋白質的組合，而這二者比較，摩門蟋蟀更多聚集在盛純蛋白質的小碗周圍。如果用食物來舉例，就可以說，它們對烤土豆沒有興趣，更喜歡牛排。

最左邊的小碗（P∶C）裝的食物含有21%的蛋白質和21%的碳水化合物（其余則為纖維素、維生素和鹽）；碗C只含有碳水化合物，不含蛋白質；碗P只含有蛋白質，不含碳水化合物；而碗O則僅含纖維素、維生素和鹽。

注：本實驗中蛋白質或碳水化合物的最大含量為42%。

該實驗證實了辛普森的猜想：這些摩門蟋蟀不只是餓，它們對蛋白質還有特別的渴求。對一群蝗蟲來說，最美味的蛋白質來源是什么？沒錯，是同伴。因此，這些生物非常喜歡同類相食。

這位昆蟲學家心中的謎團逐漸得以解開：摩門蟋蟀之所以成群飛行，是為了形成無法攻破的天然屏障以抵御天敵。出于對蛋白質的情有獨鐘，它們首先會大規模地沖向棲息地中最主要的蛋白質來源，直至將其吞噬殆盡，它們才會在無可奈何之下大規模出動，以尋找其他的蛋白質來源。然而，促使它們前行的不僅有遠方的蛋白質，還有身旁那些出于對蛋白質的渴求而對自己垂涎欲滴的同伴。不管怎樣，對蛋白質的渴求是摩門蟋蟀大規模出動的誘因。

通過這一實驗，辛普森有了許多新的發現。這些新發現雖然不能說“可怕”，但很奇特。摩門蟋蟀的確和人類想象中的有著很大的區別，特別是它們對蛋白質有近乎瘋狂的“執念”，實屬意想不到。而我們只要究其根本，就會發現許多物種也與摩門蟋蟀有著相似的“執念”，我們可以將其簡單概括為一種跨物種的、具有普遍性的“蛋白質效應”。一言以蔽之，受“蛋白質效應”影響的任何一種動物外出覓食都不只是為了攝取能量，即“卡路里”；相反，它們體內的饑餓感會一直存在，直到它們找到一種可以專門滿足其蛋白質需求的食物。

在我們的日常飲食中，有三種物質可以為我們提供能量或熱量，它們分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質（事實上，酒精也可以為我們提供能量）。水、鹽和維生素等物質雖然對維持生命不可或缺，卻不會提供人體所需的能量。在三種主要能量物質中，碳水化合物是首要的能量來源，很多種類的脂肪也具有同樣的作用（一些脂肪的情況較為復雜，這一點我們將在后續章節中討論）。

然而，蛋白質是一種值得我們注意的特殊物質。雖然它也能為我們提供能量，但它最主要、最基本的作用在于它是構成人體組織結構的重要成分——從肌肉組織到免疫系統都離不開蛋白質。這說明了蛋白質的重要性，它是我們生存所必需的物質，誰要是長期缺乏蛋白質，那么，這個人一定會出現身體健康問題。

打個比方，在建房子的過程中我們需要能源，例如電。理論上，你可以將原本用于搭建房梁或木地板的木頭燒掉，以獲取更多的能源。但這樣做是極其不劃算的，因為你建房子也需要這些木頭，沒有足夠的木頭，你連房子的框架結構都搭建不起來。對于我們的身體來說，蛋白質就是這樣的物質，沒有了蛋白質，身體的組織結構都會不復存在，更別說一個完整的軀體了（在這個例子中，碳水化合物和脂肪可以被看作兩種可以交替使用的能源）。因此，儲備一定量的蛋白質是維持生命所必需的。

一方面，我們的身體對蛋白質有著特殊的需求；另一方面，這也奠定了蛋白質的特殊地位，當蛋白質攝入量已滿足身體所需時，無論是人還是動物，往往就不會再繼續吃了，但對于碳水化合物和脂肪來說則不然。所以我們平時的碳水化合物和脂肪攝入量很容易超標。再次用上面的例子來打比方：只要蓋房子所需的建筑材料足夠，我們就不再需要更多的建筑材料了，堆在工地也是白占地方；但只要我們進行作業，就會用到電，因此電在理論上是沒有“足夠”這個說法的。

從新陳代謝的角度來看，這是因為我們的身體無法像儲存碳水化合物和脂肪那樣高效地儲存多余的蛋白質。前兩者可以特殊的形式儲存在我們的體內，即糖原（儲存的碳水化合物）和甘油三酯（儲存的脂肪）。廣義上，我們可以將肌肉視作蛋白質的儲存形式，但它并不會被消耗來為我們提供能量，哪怕我們已經餓得不行。一般來說，身體不會“燃燒”肌肉，而是首先利用儲存在體內的碳水化合物和脂肪來提供能量。

簡言之，對許多動物來說，它們的身體會嚴格調控蛋白質的攝入量，既不會過多，也不會過少。而另外兩種主要的能量來源——碳水化合物和脂肪，在飲食行為調控方面扮演的卻是配角。誠然，它們也會起作用，但與蛋白質相比就得甘拜下風了。這一點在很多動物身上都有所體現，無論是老鼠還是蜘蛛，無論是魚類、鳥類還是豬，甚至在狒狒和猩猩這種靈長類動物身上也得到了驗證。然而，蛋白質又是如何影響人類的呢？人類對蛋白質是否也有特定的攝入需求？它會不會影響我們的飲食行為？

辛普森和勞本海默在牛津大學開展研究很長一段時間后，才終于提出了這些問題。一天，他們的研究團隊遇到了一位非常聰明的動物學專業女學生，她的名字叫瑞秋·布萊特利。很巧的是，布萊特利的父母剛好有最好的方法，來揭開蛋白質在智人這一物種身上的運作之謎。謎底就藏在瑞士境內阿爾卑斯山區那間小木屋里……