1.1　研究背景與動機

民以食為天，食以安為先，安以質為本。自古以來，食物是百姓賴以生存的最重要的保障。2022年我國全國居民人均消費支出達到24 538元，創(chuàng)下歷史新高。伴隨著國民經濟的穩(wěn)定增長，百姓生活水平顯著提高，百姓的飲食習慣從“能吃飽”向“想吃好”轉變，消費者更加關注對安全、健康和營養(yǎng)等問題，消費結構不斷升級，高品質、高營養(yǎng)、新鮮、安全的優(yōu)質水果等產品成為消費者購買時最重要的參考標準（王可山，2020；齊文娥 等，2018）。從生鮮食品市場供需兩側的數據來看，首先在供給端，根據中國物流與采購聯合會（2021）對水果、蔬菜、肉類、水產品、乳制品和速凍食品這六大類生鮮食品的年產量的統計，盡管受到新冠病毒感染疫情的影響，六大類生鮮食品年產總量仍保持逆勢上漲，如圖1-1所示。六大類生鮮食品中，蔬菜、水果和肉類三項的產量占比高達90%以上。另外，從食品進口的數據上看，根據海關總署（2022）的統計，2022年我國果蔬進口額首次突破千萬元，達到14 945 629元，同比增長12%；肉類產品累計進口額20 636 620元，同比增長1.7%；水產品進口額12 807 181元，同比增長40.1%。再看需求端，2021年中國生鮮銷售規(guī)模達5.21萬億元，同比增長1.36%，預計在2022年規(guī)模能達到5.3萬億元，如圖1-2所示。從以上兩端的數據表現來看，生鮮食品在我國消費市場中的增長態(tài)勢仍然強勁，市場空間和規(guī)模正在繼續(xù)擴大。

圖1-2　2017—2022年我國生鮮食品銷售額統計

［資料來源：中國物流與采購聯合會（2022）。］

生鮮食品有保質期短、易受損、易腐爛的特點，其對流通環(huán)節(jié)的要求較一般產品更為嚴格（Siddh et al., 2017；張方，2016）。冷鏈物流是在傳統物流發(fā)展的基礎上，在消費者對食品安全意識的提高，冷鏈技術的發(fā)展的背景下而產生的（Man et al., 2017）。冷鏈物流特指易腐產品從供給端到需求端的流動過程，涉及一系列物流功能的有機結合，包括冷鏈倉儲、冷鏈運輸、包裝、流通加工、裝卸搬運、配送等，并保證產品始終處于一定的溫度控制環(huán)境中，保證產品品質和質量安全，減少產品損耗，進而滿足客戶的要求（袁學國 等，2015）。隨著我國經濟實力和居民消費能力的提高，冷鏈物流業(yè)也順應趨勢，發(fā)展迅速，各級政府和產業(yè)資本對此行業(yè)高度關注。但是，需要注意的是，我國冷鏈物流業(yè)的發(fā)展存在著一些制約因素，生鮮食品流通過程中存在的隱患也隨之暴露（袁學國 等，2015）。

現階段，我國生鮮食品的主要流通方式是以城鎮(zhèn)農貿市場為主導的傳統模式，上游供應商分散，中間流通環(huán)節(jié)繁多，供應鏈節(jié)點復雜等多重因素疊加降低了生鮮商品的流通效率，提高了流通環(huán)節(jié)的損耗率（岳嘉嘉，2020）。中國物流與采購聯合會統計數據顯示，2022年中國水產品、肉類、果蔬的冷鏈流通率分別為41%、34%、22%，與歐美發(fā)達國家超過90%的平均水平相比，存在較大差距，如圖1-3所示。2022年我國果蔬、肉類、水產品在流通過程中的損耗率高達15%、8%、10%，而發(fā)達國家的這一比例僅為5%，如圖1-4所示?？梢姡r食品在流通過程中的高損耗率，是我國生鮮流通的“最大痛點”。

冷鏈的“低流通率”可以解釋生鮮食品中的“高損耗率”現象的一部分原因，但是，需要注意的是，伴隨出現的生鮮食品流通過程的不規(guī)范與監(jiān)管的不到位問題，進一步導致了食品安全問題的出現（唐衍軍 等，2021）。2021年9月，有媒體報道，河北某中學發(fā)生食物中毒事件，數名學生喝了統一采購的牛奶，出現腹瀉癥狀。上海某學校就因給孩子提供變質和過期食品而遭國家市場監(jiān)督管理總局、教育部處罰。新冠病毒感染疫情期間，媒體播出的《疫情下的冷鏈》，對我國疫情期間進口冷鏈產品及其外包裝中檢測出新冠病毒陽性的事件進行了深入的報道，2020年8月，廣東某市發(fā)現1份進口的凍品新冠病毒核酸檢測結果呈陽性。同日，陜西省某市1份進口凍蝦的外包裝被檢測出新冠病毒。截至2021年12月，已有多起食品外包裝新冠病毒檢測呈陽性事件，且都與進口冷鏈生鮮商品密切相關（閏浩楠 等，2020）。一時，“冷鏈物流”與“食品安全”的討論出現在風口浪尖。新冠病毒感染疫情時代下，冷鏈物流如何保障生鮮食品質量與安全成為政界到學界討論的熱門主題（劉起林 等，2021）。

“斷裂的冷鏈”是我國生鮮食品冷鏈物流中存在核心問題，也是生鮮食品質量與安全無法得到全方面保障的關鍵原因（劉浩，2016；李文斌，2021）。學者（張喜才，2019）指出我國冷鏈物流業(yè)目前正處于成長期，生鮮食品在冷鏈物流中出現“斷鏈”現象是一種常態(tài)。其中原因有很多方面（袁學國 等，2015），例如，供應商忽略對產品在生產基地的預冷，導致產品在流通前已經發(fā)生內部變質；又如，生鮮食品流通過程中，工作人員在操作流程中，沒有按要求遵守冷鏈物流行業(yè)準則，或者一些物流企業(yè)為了節(jié)約能耗，控制成本，運輸作業(yè)中并未按約定溫度制冷，導致生鮮食品在某個運作階段或環(huán)節(jié)暴露在高溫中或者常溫中（張方，2016）。此外，冷鏈設施不配套也造成了無法實現全程冷鏈。我國目前在用冷庫數量不足，分布比例失衡，使得冷鏈在倉儲環(huán)節(jié)容易“斷鏈”（張喜才，2019）。目前，我國冷鏈物流業(yè)缺少一套相對完整且相對標準化的冷鏈物流架構，由于冷鏈物流設備的不完善，設施結構的不科學，“斷鏈”現象必然會出現（張喜才，2019）。

國家相關部門注意到冷鏈市場需求日益增加，同時也關注到流通環(huán)節(jié)出現的各種問題，為此出臺了一系列的政策法規(guī)，自2019年以來，國家各部委出臺的冷鏈相關政策超過40個，基本涵蓋冷鏈物流設施設備、農產品流通等相關內容。冷鏈設施設備相關政策主要涉及冷庫和冷藏車。對于冷庫發(fā)展政策，國家支持新建和升級冷庫，重視節(jié)能環(huán)保，推廣使用綠色制冷材料。對于冷藏車改革政策，國家普及冷藏車的上路，推廣冷藏車綠色可持續(xù)發(fā)展，鼓勵推動新能源汽車的使用。農產品流通冷鏈相關政策主要圍繞發(fā)展第三方冷鏈物流專業(yè)化能力、加強農產品冷鏈設施建設、配備設施標準化、發(fā)展綠色節(jié)能的冷鏈物流等方面進行闡述（汪超 等，2020）。以上分析可知，政府試圖從多部門多角度指導推動冷鏈物流行業(yè)發(fā)展，但在各企業(yè)具體執(zhí)行過程中，仍然存在落實不到位、推進速度慢，以及地方協調難等問題（于露，2019）。

在國家政策的鼓勵和指導下，基于冷鏈市場需求的高增長率，冷鏈物流成為眾多企業(yè)競爭的焦點和決勝的關鍵（李文斌，2021）。越來越多的傳統物流企業(yè)開始轉向對冷鏈物流的投資，努力提升冷鏈服務能力。專業(yè)的第三方冷鏈物流產業(yè)也孕育而生，并且發(fā)展態(tài)勢迅猛（張其春 等，2019）。為提高自身核心競爭力，食品生產商選擇將自身冷藏物流業(yè)務外包給第三方冷鏈物流企業(yè)。對于目前運營實力不足、規(guī)模較小的企業(yè)，由于其人員和資金的有限，專業(yè)的第三方冷鏈物流企業(yè)可提供快速的、全過程的冷鏈物流服務和解決方案（袁學國 等，2015）。

目前，我國冷鏈物流業(yè)仍處于發(fā)展期，企業(yè)的管理水平也參差不齊，生鮮食品供應鏈中時常暴露出冷鏈物流服務的質量問題（邱斌，2017）。冷鏈物流各個環(huán)節(jié)缺乏協調與配合，整體服務水平較低，平均成本較高。同時，冷鏈物流企業(yè)內部缺少科學的服務質量評價標準來對其自身的冷鏈物流服務質量水平進行合理的評價，另外，學術界有關生鮮食品冷鏈物流服務質量評價的研究也尚未成熟。