前言：中國人花了五千年研究怎么吃

我的中醫(yī)老師倪海廈先生常說：“美國人花了兩百年的時(shí)間研究怎么登陸月球，中國人則是花了五千年的時(shí)間研究一個(gè)很重要的東西，就是怎么吃。”這么會(huì)吃的一個(gè)民族，它的飲食文化里面一定有某些很重要的內(nèi)容。

我們常說一句話——藥食同源。中藥以來自天然的植物為主，很多藥物和食物的分界線可以說是相當(dāng)模糊。以中醫(yī)本草學(xué)來說，一般我們把單味藥的藥性分為寒、熱、虛、實(shí)、浮、沉、收、散、潤、燥等不同的性。藥性比較偏頗的就稱之為藥，而其性質(zhì)比較平和的就被當(dāng)作可以經(jīng)常食用的食物。從另外一個(gè)角度講，盡管偏性不強(qiáng)，但食物本身還是有些偏性，所以長期食用某一種食物也可能會(huì)造成我們身體體質(zhì)的偏失。

用藥可以快速改善我們身體體質(zhì)的偏失，同樣的，食用有偏性的日常食物也能改善我們的身體。某些情況下，藥性比較平和、安全性更高的食物，在治療慢性病、長期調(diào)理體質(zhì)等方面，相比用藥而言更容易被人們所歡迎。所以藥王孫思邈在《備急千金要方》中寫道：“安身之本，必資于食，不知食宜者，不足以存身也。”

由此，我們萌生了撰寫本書的想法。這是一本關(guān)于養(yǎng)生飲食的書，我們希望打通藥材與食材之間的關(guān)系，放在大統(tǒng)一的中醫(yī)視角下指導(dǎo)我們?nèi)粘５酿B(yǎng)生飲食。治療在藥，養(yǎng)生在食，藥食本就是同源。通過本書，我們一起探索本草、食物、藥性與體質(zhì)之間的關(guān)系，在湯液之外，大家還可以使用食療固護(hù)健康。經(jīng)由本書問津中醫(yī)養(yǎng)生飲食方法之源，于是我們?yōu)楸緯鹈端幨承脑础贰?/p>

這本書的副書名叫“中醫(yī)養(yǎng)生飲食總整理”，因?yàn)楸緯幸灿胁簧倨侵苯雨P(guān)于做養(yǎng)生藥茶、藥膳的。曾經(jīng)有一部很有名的電視劇叫《大長今》。劇中的主角大長今是一位廚師，她最開始是負(fù)責(zé)做菜的，做到后來變成了醫(yī)女，成為一位很重要的醫(yī)生，幫助很多人看病。對古代人們來說，吃藥與吃飯，兩者有著同等重要的意義，這兩者都可以調(diào)整我們的身體。所以在古時(shí)候，一個(gè)人若要成為偉大的廚師，需要懂藥，也就是懂食物的性味，才能夠做出不但好吃，還能讓人越吃越健康的菜肴。如果在藥的基礎(chǔ)上再懂一些醫(yī)，像體質(zhì)辨識(shí)、望診、聞診，甚至能做到一看到某人就知道他最需要吃什么。

中國有史記載最早的一本藥書叫《伊尹湯液經(jīng)》。伊尹原是一位廚師，后來成為商朝的名臣。成為大人物后，他寫書告訴人們?nèi)绾沃鬁骸壕褪菧帲瑢Υ藦V東人就很熟悉，廣東人喜歡餐餐煲湯，這可以說是一種優(yōu)良的中醫(yī)飲食文化，通過日常飲食就能有效地改善體質(zhì)的不足或過亢，這是再好不過的方法。

我小時(shí)候的偶像就是港劇《楚留香》里的蘇蓉蓉。扮演蘇蓉蓉的演員是趙雅芝，她現(xiàn)在有60多歲，然而年逾60，貌似40。她保養(yǎng)得這么好，必然有套方法。據(jù)她自己說，她就經(jīng)常在家里煲湯。由此可見，如果我們能很了解食物的藥性，每天合理搭配飲食，就能改善我們?nèi)蘸蟮纳眢w狀態(tài)。人在40歲以前，長得怎樣、健康如何，這多半是由父母生養(yǎng)所決定的，多半來自父母的遺傳。長得黑、顯得老，遺傳使然。可是等到過了40歲以后，我們就不能再怪遺傳基因了，因?yàn)閺哪撤N程度上說，你過去40年的養(yǎng)生造就了你40歲以后的樣子。所以說，怎么吃、怎樣保養(yǎng)自己的身體，這是中國人的生命哲學(xué)必修課。我們希望通過本書幫助讀者掌握基礎(chǔ)的中醫(yī)本草學(xué)知識(shí)，在日常飲食中引進(jìn)藥性的觀念和體質(zhì)調(diào)理的理念進(jìn)行養(yǎng)生飲食方案的設(shè)計(jì)，相信這套方法會(huì)非常有效。甚至我們要呼吁：學(xué)會(huì)怎么吃，是現(xiàn)代人養(yǎng)生的基本功，是找到健康的第一步！

我們把中醫(yī)的養(yǎng)生飲食理論和藥茶藥膳等菜肴的做法結(jié)合為一體，形成本書。在書中，我們將會(huì)探索中醫(yī)典籍尤其是歷代本草名著中與飲食密切相關(guān)的內(nèi)容，從理論的根源著手，清晰整理歷代中醫(yī)養(yǎng)生飲食文化的思路；進(jìn)而，我們將會(huì)分析藥食同源的中醫(yī)飲食觀，講解中藥和食物的四性五味；接下來，我們會(huì)有實(shí)操應(yīng)用的篇章，通過文字、圖片和視頻的形式，展示不同體質(zhì)的養(yǎng)生飲食、四季的養(yǎng)生飲食、特殊時(shí)期如坐月子期間的養(yǎng)生飲食等，除了中醫(yī)理念的說明，我們還會(huì)就不同的需求而介紹具體的食譜，以圖表的形式展示食譜的食材組成、性味、功效作用等——這是本書的特色所在；再者，我們增加了一個(gè)比較特殊的單元，即剖析現(xiàn)代人所面臨的飲食陷阱和困境，我們生活在這個(gè)現(xiàn)代社會(huì)，常常吃一些現(xiàn)代工業(yè)化的食品，我們正在遭受一些健康損害卻不自知，我們必須能夠分辨清楚食物的優(yōu)劣以趨吉避兇；在最后的單元里面，我們會(huì)歸納分析在《神農(nóng)本草經(jīng)》中出現(xiàn)的食材，排比展示其分類、功能和作用，以供讀者對更多食材有更全面的了解。本書定位就是中醫(yī)養(yǎng)生飲食歸納整理的總集合，提綱挈領(lǐng)，內(nèi)容也較為綜合，希望通過這本書能為熱愛中醫(yī)養(yǎng)生飲食的讀者帶來全面而細(xì)致的收獲。

藥食心源小貼士：葛根的食療益處

說到廣東人煲湯，我們不得不提到葛根這一味重要的食材。葛根是一味中藥，也是一款食材，又被稱為粉葛，是廣東人煲湯的常用食材之一。它的好處和功效非常之多，并且已廣為人知，我們在本書中還是為大家再做個(gè)整理。首先，從營養(yǎng)學(xué)的角度來看，葛根的成分有蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)以及黃酮類物質(zhì)。礦物質(zhì)部分以鈣、磷、鋅的含量最高，并含有防癌作用的硒，還有其他如鐵、銅、鍺、錳等礦物質(zhì)。在所含的黃酮類物質(zhì)部分中，其主要成分是葛根素和大豆苷，其具有如下功效：

1.改善心血管系統(tǒng)

葛根能擴(kuò)張血管，降低血壓，改善腦循環(huán)和微循環(huán)，增加冠狀動(dòng)脈氧供給，降低心肌氧消耗，臨床上對高血壓、心絞痛、心律不齊都有幫助。此外，葛根還能抑制血小板的凝集，有抗血栓形成的作用。

2.舒張平滑肌

葛根有舒張平滑肌的效果，可以緩解肌肉痙攣及肌肉酸痛。

3.防治婦科疾病

葛根能補(bǔ)充雌激素，可以調(diào)節(jié)內(nèi)分泌失調(diào)所導(dǎo)致的各種癥狀，例如月經(jīng)不調(diào)、痛經(jīng)、偏頭痛、青春痘、皮膚粗糙暗沉等，也能改善更年期綜合征與雌激素下降所導(dǎo)致的老化癥狀，例如心情煩躁、失眠、記憶力減退、老人斑等。

除了以上幾個(gè)大的功能外，葛根還有保護(hù)肝臟和降血糖的作用。從中醫(yī)的角度來看，葛根能解肌退熱、透發(fā)麻疹、生津止渴、升陽舉陷。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載葛根“主消渴，身大熱，嘔吐，諸痹，起陰氣，解諸毒”，對感冒、頭痛、項(xiàng)強(qiáng)、麻疹透發(fā)不暢、熱病煩渴、腹瀉等，都有很好的效果。平時(shí)，我們除了用葛根煲湯，還可以將葛根粉作為芡粉的替代品，不論是需要勾芡的菜肴，或是做丸子，做甜品，葛根粉都能很好地替代芡粉，同時(shí)又增加了食物的營養(yǎng)和功效，一舉兩得。