制面的五種方式

讓我們繼續聊做面。在石毛直道所著的《面條文化的起源》一書中，根據把面團做成細長面條的不同方式，將面條大致分為五種，分別是：手工拉面、手拉素面、切面、擠壓面和河粉。

“手工拉面”不使用任何工具，僅以手拉的方式，加入鹽和堿水進行制作，多見于中國的山東、山西和陜西，本書中經常出現的拉面就屬于這一種；“手拉素面”是一開始就先在面粉中加入米粉，后涂油，邊涂油邊用工具將面拉抻長，多見于福建；“切面”是用搟面杖將已經加了鹽的面團搟薄，再用刀切，是一種可大量制作的面，這也是最基礎的切面，中文里就寫作切面；“擠壓面”是由于原料粉的性狀無法形成面筋，加入淀粉使其具有黏性并進行擠壓，擠壓出細長條狀后立即放入熱湯中煮熟，這也是一種制作面條的方法。另外還有用米做成的米粉、用蕎麥粉做成的饸饹面、用綠豆粉做成的粉絲、朝鮮半島的冷面和意大利的意面；“河粉”是將粳米浸泡在水中，用獨特的方法制成粉皮，是一種以米為原料的切面。