說揚(yáng)州 ·朱自清

在第十期上看到曹聚仁先生的《閑話揚(yáng)州》，比那本出名的書有味多了。不過那本書將揚(yáng)州說得太壞，曹先生又未免說得太好；也不是說得太好，他沒有去過那里，所說的只是從詩賦中，歷史上得來的印象。這些自然也是揚(yáng)州的一面，不過已然過去，現(xiàn)在的揚(yáng)州卻不能再給我們那種美夢。

自己從七歲到揚(yáng)州，一住十三年，才出來念書。家里是客籍，父親又是在外省當(dāng)差事的時(shí)候多，所以與當(dāng)?shù)刭t豪長者并無來往。他們的雅事，如訪勝，吟詩，賭酒，書畫名家，烹調(diào)佳味，我那時(shí)全沒有份，也全不在行。因此雖住了那么多年，并不能做揚(yáng)州通，是很遺憾的。記得的只是光復(fù)的時(shí)候，父親正病著，讓一個(gè)高等流氓憑了軍政府的名字，敲了一竹杠；還有，在中學(xué)的幾年里，眼見所謂“甩子團(tuán)”橫行無忌。“甩子”是揚(yáng)州方言，有時(shí)候指那些“怯”的人，有時(shí)候指那些滿不在乎的人?！八ψ訄F(tuán)”不用說是后一類；他們多數(shù)是紳宦家子弟，仗著家里或者“幫”里的勢力，在各公共場所鬧標(biāo)勁，如看戲不買票，起哄等等，也有包攬?jiān)~訟，調(diào)戲婦女的。更可怪的，大鄉(xiāng)紳的仆人可以指揮警察區(qū)區(qū)長，可以大模大樣招搖過市——這都是民國五六年的事，并非前清君主專制時(shí)代。自己當(dāng)時(shí)血?dú)夥絼?，看了一肚子氣；可是人微言輕，也只好讓那口氣憋著罷了。

從前揚(yáng)州是個(gè)大地方，如曹先生那文所說；現(xiàn)在鹽務(wù)不行了，簡直就算個(gè)沒“落兒”的小城。

可是一般人還忘其所以地要?dú)馀桑砸詾槊溃瑤缀醪恢於喔叩囟嗪?。這真是所謂“夜郎自大”了。揚(yáng)州人有“揚(yáng)虛子”的名字；這個(gè)“虛子”有兩種意思，一是大驚小怪，二是以少報(bào)多，總而言之，不離乎虛張聲勢的毛病。他們還有個(gè)“揚(yáng)盤”的名字，譬如東西買貴了，人家可以笑話你是“揚(yáng)盤”；又如店家價(jià)錢要得太貴，你可以詰問他，“把我當(dāng)揚(yáng)盤看么？”盤是捧出來給別人看的，正好形容耍氣派的揚(yáng)州人。又有所謂“商派”，譏笑那些仿效鹽商的奢侈生活的人，那更是氣派中之氣派了。但是這里只就一般情形說，刻苦誠篤的君子自然也有；我所敬愛的朋友中，便不缺乏揚(yáng)州人。

提起揚(yáng)州這地名，許多人想到的是出女人的地方。但是我長到那么大，從來不曾在街上見過一個(gè)出色的女人，也許那時(shí)女人還少出街吧？不過從前人所謂“出女人”，實(shí)在指姨太太與妓女而言；那個(gè)“出”字就和出羊毛，出蘋果的“出”字一樣。《陶庵夢憶》里有“揚(yáng)州瘦馬”一節(jié)，就記的這類事；但是我毫無所知。不過納妾與狎妓的風(fēng)氣漸漸衰了，“出女人”那句話怕遲早會(huì)失掉意義的吧。

另有許多人想，揚(yáng)州是吃得好的地方。這個(gè)保你沒錯(cuò)兒。北平尋常提到江蘇菜，總想著是甜甜的膩膩的?，F(xiàn)在有了淮揚(yáng)菜，才知道江蘇菜也有不甜的；但還以為油重，和山東菜的清淡不同。其實(shí)真正油重的是鎮(zhèn)江菜，上桌子常叫你膩得無可奈何。揚(yáng)州菜若是讓鹽商家的廚子做起來，雖不到山東菜的清淡，卻也滋潤，利落，決不膩?zhàn)炷伾?。不但味道鮮美，顏色也清麗悅目。揚(yáng)州又以面館著名。好在湯味醇美，是所謂白湯，由種種出湯的東西如雞鴨魚肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清湯，就是一味雞湯，倒并不出奇。內(nèi)行的人吃面要“大煮”；普通將面挑在碗里，澆上湯，“大煮”是將面在湯里煮一會(huì)，更能入味些。

揚(yáng)州最著名的是茶館；早上去下午去都是滿滿的。吃的花樣最多。坐定了沏上茶，便有賣零碎的來兜攬，手臂上挽著一個(gè)黯淡的柳條筐，筐子里擺滿了一些小蒲包分放著瓜子花生炒鹽豆之類。又有炒白果的，在擔(dān)子上鐵鍋爆著白果，一片鏟子的聲音。得先告訴他，才給你炒。炒得殼子爆了，露出黃亮的仁兒，鏟在鐵絲罩里送過來，又熱又香。還有賣五香牛肉的，讓他抓一些，攤在干荷葉上；叫茶房拿點(diǎn)好麻醬油來，拌上慢慢地吃，也可向賣零碎的買些白酒——揚(yáng)州普遍都喝白酒——喝著。這才叫茶房燙干絲。北平現(xiàn)在吃干絲，都是所謂煮干絲；那是很濃的，當(dāng)菜很好，當(dāng)點(diǎn)心卻未必合適。燙干絲先將一大塊方的白豆腐干飛快地切成薄片，再切為細(xì)絲，放在小碗里，用開水一澆，干絲便熟了；逼去了水，摶成圓錐似的，再倒上麻醬油，擱一撮蝦米和干筍絲在尖兒，就成。說時(shí)遲，那時(shí)快，剛瞧著在切豆腐干，一眨眼已端來了。燙干絲就是清得好，不妨礙你吃別的。接著該要小籠點(diǎn)心。北平淮揚(yáng)館子賣的湯包，誠哉是好，在揚(yáng)州卻少見；那實(shí)在是淮陰的名字，揚(yáng)州不該掠美。揚(yáng)州的小籠點(diǎn)心，肉餡兒的，蟹肉餡兒的，筍肉餡兒的且不用說，最可口的是菜包子菜燒賣，還有干菜包子。菜選那最嫩的，剁成泥，加一點(diǎn)兒糖一點(diǎn)兒油，蒸得白生生的，熱騰騰的，到口輕松地化去，留下一絲兒余味。干菜也是切碎，也是加一點(diǎn)兒糖和油，燥濕恰到好處；細(xì)細(xì)地咬嚼，可以嚼出一點(diǎn)橄欖般的回味來。這么著每樣吃點(diǎn)兒也并不太多。要是有飯局，還盡可以從容地去。但是要老資格的茶客才能這樣有分寸；偶爾上一回茶館的本地人外地人，卻總?cè)滩蛔±峭袒⒀剩搅藘号踔亲幼叱觥?/p>

【醬 牛 肉】

揚(yáng)州游覽以水為主，以船為主，已另有文記過，此處從略。城里城外古跡很多，如“文選樓”“天保城”“雷塘”“二十四橋”等，卻很少人留意；大家常去的只是史可法的“梅花嶺”罷了。倘若有相當(dāng)?shù)募倨?，邀上兩三個(gè)人去尋幽訪古倒有意思；自然，得帶點(diǎn)花生米，五香牛肉，白酒。

【包 子】