蝦餃 ·蔡瀾

燒賣從北方傳下，蝦餃可應該是南粵獨有的了，何世晃在他的詩中形容：“倒扇羅幃蟬透衣，嫣紅淺笑半含癡。細啖頓感流香液，不枉嶺南獨一枝。”

如果查出處，蝦餃為十九世紀末二十世紀初在廣州五鳳村的村民首創，五鳳村是河涌交錯處，有很多魚蝦，當地人把最新鮮的蝦剝殼后包上米粉皮，做出潔白清爽的蝦餃來。

用的應當是河蝦，最為鮮美，這點上海人早已知道。當今茶樓中加的蝦餃餡以海蝦代替，而且不懂得選小尾的，包出又腫又大的蝦餃，一看就倒胃。

好的蝦餃大小像核桃，形狀如彎梳，故有“倒扇”之稱，至于有多少折疊，那并不重要。最要緊的是皮薄，一厚，也令人反感，不透明，顏色混濁，更是致命傷，看見了不吃也罷。

【蝦 餃】

皮的制作，說起來像一匹布那么長，先要把生粉過篩，加鹽后放入不銹鋼或鐵盤之類易傳熱的容器，加一百攝氏度的沸水，迅速用棍棒攪勻，粉團有專用名詞，叫澄面。

澄面加豬油搓揉，這很重要，不管你怕不怕膽固醇，也得用。加植物油的話，香味盡失，不如去吃叉燒包。

取一小團澄面，用中國廚刀的背一壓一搓，薄皮即成，這種手法，練習多次后一定學得會。

餡的制法是將河蝦洗凈，干布吸水，平刀壓爛，加上在水里煲一煲的紅蘿卜絲和貢菜絲，一起打成膠，再放豬油攪拌，放入冰箱冷凍，待餡的油脂凝固，便可包蝦餃了。

秘訣在于做澄面時，滾水的分量一定要算準，否則太稠時中途加水，就失敗了，而容器用易傳熱的，可利用余溫把澄面焗熟。

蒸多久？要看你的爐大小，一般，水滾后放入蒸籠中，三分鐘即熟。練習數次，便能掌握。請記住，做蝦餃等點心全靠用心，動手一做，便會發現簡單得很。