蟹滿漢 ·蔡瀾

通常，用一種食材，做出種種不同的菜，都叫什么什么宴，但以螃蟹入饌，蟹宴的稱呼似乎不夠，應(yīng)該用三天三夜也吃不完的滿漢全席來形容，叫作“蟹滿漢”。

從涼菜算起，北海道的大師傅把一只大蟹鉗的殼剝了，用快刀左橫切數(shù)十刀，右橫切數(shù)十刀，放入冰水，蟹肉就像花一樣展開，最后功夫，燃了噴火槍在表面上略微燒一燒，就可上桌。肉半生熟，蘸點山葵和醬油吃，是天下美味。

潮州人的凍蟹，原只清蒸后攤凍，沒有其他調(diào)味，鮮甜味覺也表露無遺。

【蒸 蟹】

醉蟹是上海的傳統(tǒng)名菜，把活生生的大閘蟹浸在花雕酒里，味滲入蟹膏，那種甘香醇美是煮熟的蟹中找不到的。當(dāng)今的新派上海菜，加了話梅、紅棗和花椒，浸個五天，什么蟹味酒味香味都沒了。

還是我母親的醉蟹做得好，她早上到市場買了兩只最肥美的膏蟹，回家洗凈劏開，去了內(nèi)臟，斬成六件，蟹鉗用刀背拍碎，然后倒入三分之一瓶的醬油，兌了一半鹽水，加一小杯白蘭地，和大蒜瓣辣椒一齊生浸到晚上，就能吃了。上桌前把糖花生拍磨成末撒上，再淋白米醋，甜酸辣香，是最完美的醉蟹。

【醉 蟹】

法國人的海鮮盤中，冰上放的泥蟹是煮熟的，但味道不像中國人批評的那樣失掉，還是很鮮甜。有時也會碰上全身是膏，連蟹腳也黃的西洋黃油蟹呢。

更多的冷蟹吃法，已不能一一細數(shù)，我們要進入蒸的階段了。大閘蟹是所有螃蟹之中擁有最強烈的滋味的，清蒸黃油蟹賣得很貴，但便宜的澳門特產(chǎn)的奄仔蟹也很不錯。各有各的愛好，不能說誰比誰更佳。

新派菜中的蟹黃蒸蛋白，雪白的蛋白上，鋪了蟹膏，一橙一白鮮明亮麗，叫人賞心悅目。但是兩者完全不能結(jié)合，蛋白是蛋白，蟹膏是蟹膏，就算摻著來吃也是貌合神離。建議年輕師傅把蟹肉拆了混進蛋白中，反正兩者都是白色，不影響色調(diào)，就能配合得天衣無縫。冬瓜蒸蟹鉗是懶惰人的吃法，雖說啖啖肉，但吃螃蟹全不費功夫，味道也跟著減少，不如干脆去吃蟹粉小籠包吧！

蒸螃蟹還有另一境界，那就是臺南人做的紅蠅蒸飯。蠅，閩語蟹的叫法。這道菜也許是福建傳來的，蒸籠底鋪上荷葉，糯米和蒜蓉上面放一只膏蟹，蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米飯中，加上荷香，百食不厭。

泰國的螃蟹粉絲煲有異曲同工的效果。吃起來，粉絲比蟹肉更美味。煲完，輪到炆了。很奇怪，苦瓜和螃蟹配合得極佳。一般的粵菜館喜歡加很厚的芡，看了就討厭。而且他們有時竟將苦瓜煮過再去和炸煮的螃蟹炆，苦瓜軟得溶化看不見，蟹炸得無味，更是大忌。燒這道菜的功夫在于苦瓜和螃蟹一起炒，再拿去炆。苦瓜選厚身的，才不那么容易炆爛。

炆完，輪到焗。蟹斬件，加雞蛋、肥豬肉、芫荽、蔥和陳皮一塊放入缽內(nèi)，蒸個八成熟，再用烈火將外層燒到略焦，是東莞的名菜。洋人只會做焗蟹殼，把肉拆了，混粉，裝入蟹殼中焗出或油炸，已認為是烹調(diào)螃蟹的大變化。這道菜又被二三流廚子濫做，當(dāng)今見到，怕怕。

談到炸，是一門很高深的學(xué)問。什么叫作炸？是單純地把食物由生變熟罷了，不能留下油膩。全個日本也只有幾家人的天婦羅炸得像樣，絕對不是美國人的炸薯仔條那么簡單。把螃蟹炸得出色的，是潮州人的蟹棗，以馬蹄和蟹肉當(dāng)餡，豬網(wǎng)油包之，然后再炸。當(dāng)今的皮改為腐皮，油為植物的，粉多肉少，已不是食物，淪為飼料了。

【炸 蟹 肉】

螃蟹一瘦，就變成水蟹了，這時用來煲粥，加上白果、腐竹、陳皮和瑤柱更佳。但是最重要的是用海蟹而不是淡水蟹，把野生海水青蟹養(yǎng)個幾天，讓它更瘦更干凈，活著入煲煮之，有點殘忍，但給會欣賞的人吃了，生命也有個交代。

【蟹 粥】

凡是用蟹來煮的湯都很鮮甜，馬賽的布耶佩斯也有螃蟹，螃蟹煮水瓜加點冬菜，也是一絕。

數(shù)螃蟹的種類，天下有五千種。銅板大的澤蟹，在居酒屋中炸來整只細嚼，有陣蟹味，聊勝于無。最大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹腳，蒸熟后放在炭上烤，讓蟹殼的味道熏入肉中，更上一層樓。

我自己最拿手的，是從漁家學(xué)到的吃法，最簡單不過：弄個鐵鑊，燒紅，蟹殼朝下放入，撒大量粗鹽到蓋住整只螃蟹為止，猛火焗之。聞蟹香，即可起鑊，鹽在殼外，肉不會太咸，鮮美無比。

另一個方法在印度果阿學(xué)到，把蟹肉拆開，加咖喱粉和辣椒、椰漿煮成肉醬，醒胃刺激。

避風(fēng)塘炒蟹是從“喜記”老板廖喜兄學(xué)的，以豆豉為主，蒜蓉次之，配以野生椒干和新鮮指天椒，功力只有廖喜的十分之一。但是我的胡椒蟹可和他匹敵，最重要的是不先油炸，用牛油把螃蟹由生炒至熟，加大量的粗磨黑胡椒炒成。

最受友人歡迎的還是我做的普通的蒸螃蟹，將蟹洗凈斬件，放在碟上，蒸個幾分鐘，看蟹有多肥瘦而定，全靠經(jīng)驗，教不得人，失敗數(shù)次就成功。秘訣在于蒸好之后淋上幾滴剛炸好的豬油。啊，談來談去又是豬油。我怎能吃素？做不了和尚也。