細想來，廚房是一個奇妙的地方，小小空間，自有天地。

一種傳統的觀點中，水、火、木、金、土五行，為自然界的基本物質，并且是運動和變化的?！啊煊形逍?，水火金木土，分時化育，以成萬物。其神謂之五帝。”五行有相生：水生木、木生火、火生土、土生金、金生水；有相克：金克木、木克土、土克水、水克火、火克金。生中有克，克中有生，在相生相克中，保持著一種平衡。

一間廚房里，要有水，要生火，有案板（木），有鍋和刀鏟（金），還要有灶臺（土），有了這些最基本的設施，才能做飯做菜。它們是不是對應著中國最樸素的一種物質觀——五行？

所有的飲食中，必先有水，這也是為什么飲食兩字，飲于食前的原因。天一生水?！吨芏Y》云：飲以養陽，食以養陰。水屬陰，故滋陽；谷屬陽，故滋陰。人的先天只是一點水，靠后天的滋養得以成長，后天的滋養就來自于飲食，故云“以后天滋先天，可不務精潔乎”，因此，廚房之水一定要干凈。沒有自來水之前，家家有水缸，貯水有來自于山泉、江湖，還有雨、雪、冰、露等。古人認為不同的水有不同的氣和性，比如燒茶和煮飯就要用不同的水。賈銘在《飲食須知》中，提出貯“神水”，也就是節氣水。不同節氣采集的水用處可不同。記得小時候，每年立秋時，孩子們擠在井口，等著立秋的那一時刻到來，爭先恐后地打第一桶立秋水。這井水有什么用？父親特地發了個短信給我：“立秋后井水，泡咸菜不生花，不長蟲，做豆瓣也一樣……喝了生水肚子不痛，抹在身上不長痱子。”有那么神奇嗎？或許沒有，也許有那么一點點呢？

有了火才有飲食文化。茹毛飲血的時代，先民們同禽獸過的生活無異，自從火誕生了，才使“炮生為熟，使人無腹疾，有異于禽獸”。我們知道，火是燧人氏鉆燧取火發明的，但史上公認的火神卻是祝融。《淮南子·時則》：“祝融吳回，為高辛氏火正，死為火神，托祀于灶?！辈贿^很少見到誰家里有敬火神的。從前用柴取火，柴有多種，所得火力、氣味也不同。清人著《調鼎集·火》中，寫道：“桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鴨及肉等，能令極爛，能解一切毒，穢柴不宜作食。稻穗火：烹煮飯食，安人神魂到五臟六腑。麥穗火：煮飯食，主消渴潤喉，利小便。松柴火：煮飯，壯筋骨，煮茶不宜。櫟柴火：煮豬肉食之，不動風，煮雞鴨鵝魚腥等物爛。茅柴火：炊者飲食，主明目解毒。蘆火、竹火：宜煎一切滋補藥。炭火：宜煎茶，味美而不濁?？坊穑旱a糠火煮飲食，支地灶，可架二鍋，南方人多用之，其費較柴火省半。惜春時糠內入蟲，有傷物命?！爆F在城里人也喜歡吃農家的柴火燜飯，看來是有道理的。

有了火就有了灶。小時候在野外過家家，在地上挖個坑，支三塊石頭放上鍋，然后把家里偷偷帶出來的食物放進去煮。這個就是原始形態的灶。創造灶的是灶神，不過具體是誰又有不一樣的說法。一說是炎帝，《淮南子》有“炎帝于火而死為灶”之說。也有說是黃帝，《續事始》記“灶，黃帝所置”。民間的灶神還有很多種說法。不管灶神到底是誰，以前老百姓都會祭拜，每年到了臘月二十三，家家祭完灶神，就開始過年了?，F在住在城市里的人還祭灶神嗎？好像沒有，是因為這灶不是土石砌的了？

廚房里備齊這些，還不一定能做出好飯好菜，要明白它們之間的相生相克，在生克之間找到平衡。

先看廚房的布置。水缸和灶門不能相對，不然就應了那句“水火不容”，做過飯的人明白，擇菜，洗菜，切菜，然后放進鍋里炒，如一條流水線，有時還需要往鍋里加點水，如果水放置在身后，是很不方便的。

做飯時油或者水不小心灑在地上，現代的廚房地面就變得潮濕，但是遇到以前的泥土或青石板地面，水滴很快浸進去變沒了，土是克水的，而經過燒制的瓷磚已經沒有土性。

菜板受斬剁日久，變得凹凸不平無法使用，好廚師的菜板可以用很長時間，因為他知道金克木，下刀的力度如果剛好，是能減輕菜板損壞的。相生不能過，過了也會破壞平衡。菜板久放不用，要保持適度的潤濕，不然要開裂；用過洗凈后不擦干，留下的水漬會讓菜板發霉，水生木要適度。

有些場合需要避開金生水。現在的蒸籠多為鋁制，方便耐用，可是蒸制出來的食物表面濕漉漉的，而用竹蒸籠蒸出的清清爽爽，因為水蒸氣可以透過竹子自由進出，食物是能呼吸的。新買的鐵鍋一定要經過處理才能用，金生水，出來成了鐵銹，炒出的菜一股鐵銹味，好吃嗎？李漁《夜航船》：“新鍋先用黃泥涂其中，貯水滿，煮一時，洗凈，再干燒十分熱，用豬油同糟遍擦之，方可用?！边@同小時家里治鍋的方法很相近。

做飯菜要懂得火候?；鸷虬鹆蜔茣r間，該大火的時候不能用小火，有些菜在鍋里多待三秒鐘口感就老了，什么時候添柴加火，什么時候“釜底抽薪”，要講究個度和平衡。

在廚房里掌控這一切，做飯做菜的手藝人就是廚師。中國的手藝人中，我們稱呼做木工的叫木匠，打石頭的叫石匠，還有泥瓦匠、鐵匠等等，他們中做得好的，能帶徒弟的才能稱作“掌墨師”。做飯做菜的手藝人呢？最不濟我們叫他廚子。匠，指手藝工人；子，古指有學問的男子。有區別吧？如果做得好，我們叫他廚師?！皫熣?，傳道授業解惑也?！睅熢谥袊糯鞘裁吹匚?？“天地君親師”，盡管牌位上的師特指孔子，但在老百姓心中，稱得上師的都應該被尊重。同樣是手藝人，只有畫畫的叫畫師，調音的叫樂師，還有這調味的叫廚師。他們需要知曉五色調和，五音調和，五味調和?！秴问洗呵铩け疚镀罚骸罢{和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起，鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。放久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不齁?！币龅竭@些，是需要智慧的。

題外話，一個不會用辛味的廚師能叫作大廚嗎？一個不擅長用辛味的菜系怎么能夠得上大菜呢？五味要調和，要平衡，不僅要把握分量多少，還得遵循先后次序。川菜的怪味，初嘗有酸辣咸，再品感覺到麻味甜味，回味中有鮮味。這么多種調料，不是先后不分一起下，得先用醋化糖，然后放紅油，花椒面，接著才是其他調料。常常見餐館的廚師拌涼菜，直接放糖進菜里，我稱其為江湖做法。

手藝人要靠手藝吃飯，除了自身的能力，他還期望有一種神秘的力量來幫助他。廚師要敬“廚神”。廚神有很多種版本，至少正史中公認的就有五個，伊尹、彭祖、易牙、漢宣帝劉詢和詹王，各有各的來歷。現在的廚師敬“廚神”嗎？我不清楚，但我希望他們敬拜，沒有敬畏就沒有約束，就可能出現各種“毒食品”。

如果怕“毒食品”，就自己下廚房好了。做一個菜，燒一個湯，煮一碗面，端出來的可是盛著五行平衡，五味調和的，是什么東西呢？自己嘗嘗就知道了。

2011年6月