朋友送來一罐山葵粉，從海拔兩千多米的廣元山區(qū)產(chǎn)地帶下來，用保溫杯密封冷凍著。打開杯蓋，顏色灰綠灰綠的，散發(fā)出一股不很濃烈的辛辣味。

第一次見到山葵粉，又聽說是好東西，值得花點(diǎn)時間對它做個探究。資料上講，山葵野生于海拔1300—2500米冷涼潮濕的高山和野溪谷，具有喜陰、喜濕、喜透氣的低溫、寡陽、背陰寄林的生物特性。因為對生長環(huán)境的要求很高，全世界種植山葵的地方不多，主要集中于日本和中國的臺灣、云南、四川等極少地區(qū)。

山葵的味道和芥末很相似，都帶有強(qiáng)烈的刺激味。這種辛辣同辣椒或者姜蒜的辣味感覺是不同的，俗語“辣椒辣口姜辣心”，芥末的辣味卻直奔鼻子而去。芥末作為“辣”調(diào)料，早在宋代就廣泛出現(xiàn)在餐桌上，浦江吳氏的《中饋錄》里有“芥辣”的說法，而《東京夢華錄》里的“辣菜”應(yīng)該指用芥末調(diào)味的小菜，“蜀芥”在古代就聞名全國，不過在現(xiàn)代川菜中，芥辣已經(jīng)很少使用，只是偶爾每年春天出現(xiàn)在春卷餡里，還不為很多人接受。另一種香辛料——胡椒，也大致在宋代開始成為中國烹飪的調(diào)料。

山葵是什么時候成為中國菜調(diào)料的呢？

知道山葵是因為日本料理和刺身被愈來愈多的人接受和喜歡。初次接觸山葵的人多會被感動得“淚流滿面”，如果一見鐘情，或許就一生難離了。多年以前，一位西安的朋友作陪，宴請從漢中遠(yuǎn)道而來的貴賓。開席上刺身和白灼蝦等，朋友熱情地為客人醬油碟里加了許多“青芥辣”。這位朋友本人十分喜歡芥辣的味道，并且是愈烈愈爽。談笑間，客人突然一言不發(fā)，站起身來離席而去。眾皆愕然，以為哪句話不小心得罪了這位貴客。過了好一陣，客人又回到席上，眼睛紅紅的，搖著頭說：“這家伙太厲害，一口進(jìn)去，鼻涕眼淚一下就冒出來了。”原來剛剛吞下去一口蘸滿“青芥辣”的刺身，被刺激得眼淚鼻涕奔涌而出，為不失體面，去廁所擦眼淚了。

山葵用來點(diǎn)刺身是完美的搭配，不僅僅因為山葵能抗菌和殺蟲，刺身原本很清淡，被芥辣攻鼻的味道一刺激，在口里幻化出美妙的感覺。這種極清淡和極刺激的混合，讓味道充滿著新鮮奇妙的變化。不知道中國古代的“膾”，是不是也有用芥辣作調(diào)料的呢？

“青芥辣”這種碧綠色的調(diào)料，因為和芥末的味道很相似，也有人叫作“日式芥末”，其實(shí)它不是芥末，是山葵粉做的，里面只加了少量真正的山葵，有些產(chǎn)品的配料表里甚至只含有辣根，不知道混合了什么化學(xué)物質(zhì)，做出來那么漂亮和刺激。用山葵根磨成的粉末，加水調(diào)成膏，呈現(xiàn)出來的是自然的顏色和味道，很舒服。新鮮的山葵根現(xiàn)磨成泥，配刺身調(diào)料，只有極少的高檔料理店才這樣做。日本人用一種磨泥器，專門來磨山葵泥，用鱷魚皮手工做成，從圖片上看起來都值得擁有一件。

山葵的正確吃法，是不要和醬油混合在一起。山葵的辛辣味會迅速溶于水中，放更多在醬油里也不夠味。在刺身的一面點(diǎn)上山葵，不用太多，翻過另一面再蘸點(diǎn)醬油，碧綠的山葵，烏黑的醬油伴著或淡紅色或白色的魚生，食材色彩的搭配就是一種美的享受，放進(jìn)嘴里，讓味道盡情地碰撞。

家中宴客時，備新鮮的魚蝦刺身，配上山葵粉化成的膏，讓客人享受一次真正山葵帶來的刺激。有人在魚生上放了些山葵，入口后感覺不夠味道，復(fù)又加更多，或許是味蕾還不夠刺激，又或者是覺得麻煩，干脆將山葵混合在醬油中了，一碟子混濁，美感盡失，不知道是吃魚生還是吃沖鼻的刺激呢？

吃久了“青芥辣”帶給的強(qiáng)烈刺激，會覺得真正的山葵味道平平。我們很容易適應(yīng)從平淡走向濃烈的生活，再從濃烈的刺激回歸到平淡，很難！

2012年4月