“鹽？”

“辣椒？”

劉曉靜和林天，先后回答。

“都有道理，但不對！鹽是調(diào)味品之王，全世界大部分菜都需要用到，因為太普遍，所以不能代表任何一大菜系。

川菜，雖頻繁用到辣椒，但湖南、貴州等地的菜，也大量運用辣椒。所以，辣椒也不能代表川菜的家常味。

得是川菜獨有，且頻繁用在川菜烹飪上，川省人吃到，就有一種家鄉(xiāng)菜的感覺，所以是——豆瓣醬！”

北條美代子說道，“川菜做菜有時候不放鹽，用豆瓣醬！所以，豆瓣醬可以作為川菜的家常味中最重要的調(diào)味品！”

“有道理！”劉曉靜回憶說道，“川省做菜，豆瓣醬的頻率不會比鹽、醬油之類的調(diào)味品低！”

“所以，家常味型的調(diào)味，重點就是用好豆瓣醬。”

北條美代子介紹道，“回鍋肉，是家常味型最有名的一道菜！

辣椒的傳入，以及豆瓣醬發(fā)明之前的回鍋肉，和現(xiàn)在的回鍋肉是兩碼事。

現(xiàn)在的回鍋肉，咸鮮微辣、略帶回味，屬于是家常菜的招牌菜，甚至可以代表這種味型！

對川菜廚師，回鍋肉是非學(xué)不可。現(xiàn)在，我具體講回鍋肉的做法！”

“了解！”

林天和劉曉靜不由期待道。

北條美代子將冰箱里面的食材取出：“選食材，一般是帶皮的二刀肉，肥四瘦六。

所謂二刀肉，是豬的后腿肉的一部分。按照部位不同，分頭刀肉、二刀肉、三刀肉。

頭刀肉肥肉多，瘦肉少。

三刀肉瘦肉多肥肉少。

這些都不是回鍋肉的理想的食材。

回鍋肉首選是二刀肉！

多去菜市場，告訴肉販子，你要二刀肉，說清楚，肉販子就會切給你。

當(dāng)然，自己也需要懂一點。

否則，你不認(rèn)識食材，對方給你切的不符合要求，那做菜還是會有一些遺憾的。就如，用五花肉代替，這其實過于湊合，做不出最佳的效果。”

“另外，本土的黑豬肉更好，白豬肉差一點。

不過，非高檔的餐廳，對食材要求也不能到那么高的程度，市場買到什么是什么！

但以后如果想要做到更好，可以嘗試從選材上下功夫，選更好的豬肉！”

“豆瓣醬的選擇，郫縣豆瓣。

發(fā)酵封壇三年以上最佳，若能去當(dāng)?shù)夭少彽秸诘纳系鹊氖暌陨系木范拱赆u，那是再好不過了。

但一般不做特別的要求，只要能買到正宗的郫縣豆瓣即可。”

“其實傳統(tǒng)的回鍋肉，蒜苗最佳的隆冬臘月最香，農(nóng)歷二月之后，已經(jīng)變老。

但也不一定，可以自己去菜市場買蒜，自家花盆里面栽，等大蒜發(fā)芽，冒出綠蒜苗，不等青蒜苗變的太老，就用剪刀剪取。

現(xiàn)剪現(xiàn)做，也是挺香的。某種意義上，鮮嫩的蔬菜、瓜果，最好的味道，其實是剛采摘就進(jìn)行烹飪。

菜市場的不少菜，至少已經(jīng)采摘了幾個小時甚至更長時間，味道其實不如從田間地頭，現(xiàn)采現(xiàn)做的菜好吃！

所以，以后如果做高級餐廳，那么一些蔬菜的供應(yīng)，最佳途徑不是菜市場，而是由合作的農(nóng)戶，訂制某些菜的品種。需要用的時候，現(xiàn)采摘，專人開車送到，這樣的效果會更好。

基本上……食材的美味，是有地理半徑的！

超出了最快速度運輸?shù)陌霃剑粌H僅不環(huán)保，而且，新鮮程度打折扣之后，那種色充滿現(xiàn)采摘的生命力流失后，味道是差了一些的。

也就是不少廚師，強(qiáng)調(diào)本地食材的原因，并不是當(dāng)?shù)氐牟耍绕渌胤讲耍贩N上有優(yōu)勢。

更多的因為，新鮮！

新鮮，往往就是一種品質(zhì)上的優(yōu)勢！”

“還有回鍋肉先水煮，后炒！

由于本身二刀肉里面有油脂，所以，炒的時候，油脂不需要太多。

反倒是熬出二刀肉的油脂為主。

炒的時候，肉片呈現(xiàn)金黃燈盞狀。

然后，需要去掉鍋內(nèi)多余的油脂。

再加入豆瓣醬和其他調(diào)味料，進(jìn)行炒香、上色。”

隨著北條美代子介紹完成后，就開始上手示范，進(jìn)行烹飪操作。

回鍋肉做起來并不復(fù)雜。

不外乎是把二刀肉作為主要食材，先水煮。

然后，水煮好的二刀肉，涼了之后，再進(jìn)行切片。

后面，主要就是簡單的在鍋里面炒。

可以簡化理解為，先煮后炒，用豆瓣醬調(diào)味。

烹飪的方法簡單，普通人家庭就可以做。

用的調(diào)味料也是豆瓣醬為主，所以，才是家常味！

“嘗嘗看吧！”北條美代子說道。

“嗯！”林天和劉曉靜晚飯都沒有吃，所以，都是盛了米飯，然后，開始作為下飯菜。

“真香！”林天品嘗后，做出評價。

原本他以為會有點油膩，但回鍋肉經(jīng)過水煮和炒兩道工序之后，就顯得肥而不膩。

咸鮮微辣、略帶回味！

恰如其分！

“師父，這回鍋肉真下飯！我小時候，家族那些老登，做出來的遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如師父！”劉曉靜大口的干飯和吃著菜。

“廚藝世家，如果沉湎于祖上榮光不思進(jìn)取！未必能比的上，廚師學(xué)校培訓(xùn)的天才廚師。”北條美代子說道。

北條美代子陷入回憶。

在食戟世界，北條美代子取得了北條樓的繼承權(quán)之后，北條家的親戚，自是不服。

不過，北條家其他的傳人，廚藝都是爛泥扶不上墻。也就北條美代子能從遠(yuǎn)月畢業(yè)。

而北條樓的廚藝傳承，就是北條家在百多年前，拜入了一位中華料理名廚門下。

經(jīng)過百年發(fā)展，從原本古代沒落貴族，變成了現(xiàn)代餐飲行業(yè)的巨頭。

但是……

背后卻是靠著從種花家雇傭的高級廚師和特級廚師，撐起了北條樓的口碑。

北條家的后人廚藝稀爛，卻一個個把祖上榮光掛在嘴邊。

祖上牛逼，仿佛等于他們牛逼。

而林天在食戟世界，一開始僅是北條樓打雜的，但卻是靠著一己之力，讓北條樓所有的廚師，對林天口服心服。

有那種經(jīng)歷，也讓北條美代子知道，所謂的祖上的榮光，不值一提。

后輩努力變強(qiáng)，才是給祖上長臉。

想要靠著啃祖?zhèn)鞯睦媳荆K究會君子之澤，五世而斬。