一、食品原料所含營養(yǎng)素的計(jì)算

菜肴中各種原料的營養(yǎng)的計(jì)算，其方法是先從食物成分表中，查出此種菜類食品食部100克中營養(yǎng)素的含量后，再計(jì)算出每克食品所含的營養(yǎng)素，再乘以菜肴原料的總量，就是菜肴各營養(yǎng)素的含量。公式是：

W=V100×A

式中：W——菜肴中原料內(nèi)所含有各種營養(yǎng)素的量。如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、熱量；礦物質(zhì)中的鈣、磷、鐵等；維生素中的硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血...