現代醫學認為，營養是機體攝取、消化、吸收和利用食物或養料，轉變為可供給人體能量的整個過程的總稱。從營養科學來說，就是要供給人體所必需的營養素。所謂營養素指的則是維護機體健康以及提供生長發育和體力的需要的各種飲食物所含的營養成分。

它們是蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽（礦物質）、維生素、粗纖維和水。人體本身就是由這些營養素構成的。以正常的成人為例，蛋白質占體重的16%，脂肪占18%，糖占0.7%，無機鹽占5.2%，維生素占0.1%，粗纖維和水占60%。

這七類營養素在人體內各司其職，各顯神通，相互協調，相互制約，共同完成人體的各種生理活動。了解各類營養素對人體的作用，使機體合理適當地吸收良好的營養素，并切實做到各類營養素的科學搭配，對于生命的健康至關重要。

一、蛋白質：生命賴以存在的基礎

蛋白質是構成人體一切組織細胞的基本物質，生命的產生、存在和消亡，無一不與蛋白質有關?？梢赃@樣認為，沒有蛋白質便沒有生命。

蛋白質是一大類由氨基酸組成的高分子有機化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量的硫、磷、鐵等元素。食物蛋白質中有20多種氨基酸，其中有8種是機體不能合成而必須由食物供給的，稱為必需氨基酸，它們分別是異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。富含必需氨基酸、品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質；缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能維持機體正常健康的蛋白質稱不完全蛋白質，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等；一些所謂的高級滋補品如魚翅、阿膠的蛋白質以白明膠為主，也屬于不完全蛋白質。

1.蛋白質對人體的作用

在人體中，蛋白質的主要生理作用表現在六個方面：

1.1 構成和修復身體各種組織細胞的材料

人的神經、肌肉、內臟、血液、骨骼等，甚至包括體外的頭皮、指甲都含有蛋白質，這些組織細胞每天都在不斷地更新。因此，人體必須每天攝入一定量的蛋白質，作為構成和修復組織的材料。

1.2 構成酶、激素和抗體

人體的新陳代謝實際上是通過化學反應來實現的，在人體化學反應的過程中，離不開酶的催化作用，如果沒有酶，生命活動就無法進行，這些各具特殊功能的酶，均是由蛋白質構成。此外，一些調節生理功能的激素如胰島素，以及提高機體抵抗力而保護機體免受致病微生物侵害的抗體，也是以蛋白質為主要原料構成的。

1.3 維持正常的血漿滲透壓，使血漿和組織之間的物質交換保持平衡如果膳食中長期缺乏蛋白質，血漿蛋白特別是白蛋白的含量就會降低，血液內的水分便會過多地滲入周圍組織，造成臨床上的營養不良性水腫。

1.4 供給機體能量

在正常膳食情況下，機體可將完成主要功能而剩余的蛋白質，氧化分解轉化為能量。不過，從整個機體能量而言，蛋白質的這方面功能是微不足道的。

1.5 維持機體的酸堿平衡

機體內組織細胞必須處于合適的酸堿度范圍內，才能完成其正常的生理活動。機體的這種維持酸堿平衡的能力是通過肺、腎臟以及血液緩沖系統來實現的。蛋白質緩沖系統是血液緩沖系統的重要組成部分，因此說蛋白質在維持機體酸堿平衡方面起著十分重要的作用。

1.6 運輸氧氣及營養物質

血紅蛋白可以攜帶氧氣到身體的各個部分，供組織細胞代謝使用。體內有許多營養素必須與某種特異的蛋白質結合，將其作為載體才能運轉。例如鐵蛋白、鈣結合蛋白、視黃醇結合蛋白等都屬于此類。

2.蛋白質的生理價值

蛋白質的生理價值是指進入人體蛋白質的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理價值的高低，取決于其氨基酸的組成。凡是食物蛋白質中所含氨基酸的種類和數量越接近人體的需要，其蛋白質的生理價值就越高。生理價值高的蛋白質稱優質蛋白，衡量食物中所含蛋白質的營養價值，主要是看這些蛋白質的生理價值。生理價值越高，說明機體的利用率越高，營養價值也越大。

由于各種食物所含氨基酸不同，在日常飲食中合理搭配各類食品，則幾種食物蛋白質中的氨基酸又可以互相彌補，從而使蛋白質的生理價值得以提高，這種現象稱為蛋白質的互補作用。例如雞蛋燒土豆就可以獲得較高的蛋白質利用率。為了更好地發揮蛋白質的互補作用，在食物搭配時可以遵循以下三個原則：一是搭配的食物品種越多越好，品種越多，氨基酸的種類也越多；二是搭配的食物種屬越遠越好，如動物類與植物類之間搭配，就較單純的植物類之間搭配更有利于提高蛋白質的生理價值；三是搭配的食物要同時吃，這是因為人體所需要的氨基酸只有同時到達身體組織才能構成組織蛋白。

3.蛋白質的主要食物來源

人們每日從飲食中攝取的蛋白質分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類。各類食物所含的蛋白質在數量上與質量上有著很大的差別。一般說來，動物性蛋白質在數量和質量上都優于植物性蛋白質。目前，我國人民的膳食蛋白質仍以植物蛋白質為主，因此，應該提高動物性蛋白質在食物蛋白質中的比例。來自于肉、奶、蛋、魚和大豆中的蛋白質為優質蛋白質。

3.1 植物性蛋白

3.1.1 谷類

谷類是我國人民膳食蛋白質的主要來源，一般含蛋白質6%—10%。谷類蛋白質的共同缺點是缺乏賴氨酸，所以谷類蛋白質的營養價值不是很高。

3.1.2 豆類

豆類蛋白質含量較高，大豆含蛋白質達35%—40%，其他豆類蛋白質含量為20%—30%。豆類蛋白質所含的賴氨酸較豐富，但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏。如果將谷類和豆類混合食用，則可使兩者的利用率均得到提高。

3.1.3 堅果類

如花生、核桃、葵花子、蓮子等含有15%—25%的蛋白質。

3.2 動物性蛋白

3.2.1 肉類

肉類含蛋白質10%—20%，所含的必需氨基酸種類齊全，數量充分，屬優質蛋白質。

3.2.2 禽類

禽類蛋白質含量為15%—20%，其氨基酸構成近似人體肌肉組織，利用率較高。

3.2.3 魚類

魚類蛋白質含量為15%—20%，因魚類肌肉組織的肌纖維較短，加之含水量較豐富，所以容易被消化吸收。

3.2.4 蛋類

蛋類含蛋白質10%—15%，主要為卵白蛋白，其次是卵磷蛋白。

3.2.5 奶類

牛奶中蛋白質平均含量為3.3%，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。

二、脂肪：人體需要的重要營養素

脂肪分為中性脂肪和類脂兩類，由脂肪酸構成，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，有的不飽和脂肪酸如亞油酸、亞淋油酸和花生四烯酸在體內不能合成，必須由攝入的食物供給，又稱為必需脂肪酸。

1.中性脂肪對人體的生理作用

由1個分子甘油和3個分子脂肪酸結合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪來源，如動物油和植物油，也是人體內脂肪的主要成分。在體內絕大部分存在于脂肪組織中如皮下脂肪、大網膜和腸系膜等部位。人體中性脂肪含量與營養狀況及活動量有關，所以也稱可變脂。正常人體內含脂肪量平均約為13%—14%，如一個65公斤體重的人體內含脂肪約9公斤。

中性脂肪對人體的生理作用：

1.1 供給機體熱能

1克脂肪可以產生9千卡熱能。人體饑餓時先氧化脂肪供熱，以此節省蛋白質。

1.2 促進脂溶性維生素的吸收

脂肪可提供脂溶性維生素，是脂溶性維生素的攜帶者；脂肪還刺激膽汁分泌，幫助脂溶性維生素吸收。動物性油脂富含維生素A、維生素D，植物性油脂富含維生素E。

1.3 提供人體必需的脂肪酸

亞油酸是人體必需脂肪酸。

1.4 在人體內脂肪起到保溫、防震作用

中性脂肪可以對人體進行保溫、防震作用，并且對重要臟器起到固定、襯墊作用。

1.5 構成身體組織和生物活性物質

如細胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。

1.6 能改善食物的感官性狀，具有飽腹感的作用

烹調時適當放油可以讓食物顏色外觀漂亮，引起食欲，同時油脂多的食物在胃內消化慢、停留時間長。

2.類脂對人體的生理作用

類脂是構成人體組織細胞的重要成分，是組成細胞膜和原生質的成分，尤其是在神經組織細胞內含量豐富，對生長發育非常必要。類脂可以在體內合成，它受膳食、活動量等影響小，故稱“基本脂”或“固定脂”。類脂占人體重量的5%，主要包括磷脂、糖脂、固醇。

2.1 磷脂

除體脂外，磷脂屬于含量最多的脂類。主要在細胞膜和血液中，包括腦磷脂、卵磷脂、神經鞘磷脂。磷脂來源于牛奶、大豆、蛋黃等食品。

磷脂對人體的生理作用如下：

①作為細胞膜結構最基本的原料，是多種組織和細胞膜的組成成分，尤其在大腦和周圍神經細胞都含有大量鞘磷脂，對人體生長發育和神經活動有良好作用。

②卵磷脂有強乳化作用，促進脂肪和膽固醇顆粒變小，被機體利用。其與蛋氨酸、膽堿均有抗脂肪肝作用。

③磷脂中的不飽和脂肪酸與膽固醇結合形成膽固醇酯，使膽固醇不易沉積于血管壁，可使血管壁上膽固醇進入血液，然后排出體外，有降膽固醇作用。

2.2 糖脂

糖脂含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是細胞膜的組成成分，不含磷酸。糖脂包括腦苷脂、神經節苷脂等，是大腦白質和神經細胞的重要成分。

2.3 固醇

固醇包括來源于動物性組織的膽固醇和來源于植物性食物的植物固醇。它們的生理作用不同。

①膽固醇：是細胞膜的重要組成部分，在體內可以合成類固醇激素，是合成維生素D、膽汁酸的原料；在血液內是維持吞噬變形細胞、白細胞生存所不可缺少的物質，因此有一定抗癌作用。松花、蛋黃，動物腦、肝、腎中含量較高。

②植物固醇：是植物細胞的重要組成成分，主要是麥芽中p-谷固醇、大豆中豆固醇和蕈類及酵母中的酵母固醇。它們不能被人體吸引，反而阻礙膽固醇的吸收。臨床上用谷固醇作為降血脂劑。

3.脂肪的食物來源

食物中脂肪的主要來源為各種植物油和煉過的動物脂肪。除此之外，各種常用食物中都含有不同數量的脂肪或類脂。植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最為豐富；動物性食品中如肥肉、瘦肉、魚、禽等，視其部位不同各異；谷物、蔬菜、水果中脂肪量小。

三、碳水化合物：人類獲取能量的最重要來源

碳水化合物即糖類物質，因其含有碳、氫、氧三種元素，而氫、氧比例又和水相同，故名之碳水化合物。碳水化合物分為單糖、雙糖、多糖等三類。

單糖是最常見、最簡單的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，易溶于水，不經過消化液的作用可以直接被機體吸收利用。人體中的血糖就是單糖中的葡萄糖；雙糖常見的有蔗糖、麥芽糖和乳糖，由兩分子單糖組合而成，易溶于水，需經分解為單糖后，才能被機體吸收利用；多糖主要有淀粉、糊精和糖元，其中淀粉是膳食中的主要成分，由于多糖是由成百上千個葡萄糖分子組合而成，不易溶于水，因此須經過消化酶的作用才能分解成單糖而被機體吸收。

碳水化合物在人體內主要以糖元的形式儲存，量較少，僅占人體體重的2%左右。

1.碳水化合物對人體的生理作用

在人體中，碳水化合物的主要生理作用表現在五個方面：

1.1 提供熱能

人體中所需要的熱能60%—70%來自于碳水化合物，特別是人體的大腦，不能利用其他物質供能，血中的葡萄糖是其唯一的熱能來源，當血糖過低時，可出現休克、昏迷甚至死亡。

1.2 構成機體和參與細胞多種代謝活動

在所有的神經組織和細胞核中，都含有糖類物質，糖蛋白是細胞膜的組成成分之一，核糖和脫氧核糖參與遺傳物質的構成。糖類物質還是抗體、某些酶和激素的組成成分，參加機體代謝，維持正常的生命活動。

1.3 保肝解毒

當肝臟貯備了足夠的糖元時，可以免受一些有害物質的損害，對某些化學毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力。此外，對各種細菌感染引起的毒血癥也有較強的解毒作用。

1.4 幫助脂肪代謝

脂肪氧化供能時必須依靠碳水化合物供給熱能，才能氧化完全。糖不足時，脂肪氧化不完全，就會產生酮體，甚至引起酸中毒。

1.5 節約蛋白質

在某些情況下，當膳食中熱能供給不足時，機體首先要消耗食物和體內的蛋白質來產生熱能，使蛋白質不能發揮其更重要的功能，影響機體健康。而膳食中碳水化合物供給充足時，膳食中熱能也相應增加，這樣就可以使蛋白質得到節省。

2.碳水化合物的主要食物來源

食物中碳水化合物的主要來源是糧谷類和薯類食物，糧谷類一般含有碳水化合物為60%—80%，薯類為15%—29%，豆類一般含碳水化合物為40%—60%，大豆含碳水化合物較少，為25%—30%。飲食中的單糖、雙糖主要來自蔗糖、糖果、甜食、糕點、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。一般認為，純糖的攝入不宜過多，成人以每日25克為宜。

四、礦物質：對人體生理功能有重大影響的物質

礦物質也叫無機鹽，是指構成人體的除氨、氮、氫、碳以外的其他各種化學元素。已發現的大約有60余種，其中含量較多的元素稱宏量元素，有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯7種。多數含量甚微，其含量小于體重的0.01%的鐵、碘、銅、鋅、錳、鉆、鉬、硒、鉻、氟、鎳、錫、硅、釩等14種稱為人體必需的微量元素。礦物質在體內盡管量很小，但對于人體的營養和功能卻有很大影響。

1.礦物質對人體的生理作用

在人體中，礦物質的主要生理作用表現在7個方面：

1.1 構成人體組織

如骨骼、牙齒的主要成分是鈣和磷，肌肉中含有硫，神經組織中含有磷，血紅蛋白中含有鐵等。另外，無機鹽也是某些具有重要生理功能的酶和激素的成分，如細胞色素、過氧化氫酶及過氧化物酶都含有鐵，碳酸酐酶和胰島素含有鋅等等。

1.2 維持水電平衡

鈉和鉀是維持機體電解質和體液平衡的重要陽離子。體內鈉正常含量的維持，對于滲透平衡、酸堿平衡以及水、鹽平衡有非常重要的作用。

1.3 維持組織細胞滲透壓

礦物質中鉀、鈉、氯等正負離子在細胞內外和血漿中分布不同，其與蛋白質、重碳酸鹽一起，共同維持各種細胞組織的滲透壓，使得組織保留一定水分，維持機體水的平衡。

1.4 維持機體的酸堿平衡

細胞活動需在近中性環境中進行，氯、硫、磷等酸性離子和鈣、鎂、鉀、鈉等堿性離子適當配合，以及重碳酸鹽、蛋白質的緩沖作用，使得體內的酸堿度得到調節和平衡。

1.5 維持神經、肌肉的興奮性和細胞膜的通透性

鎂、鉀、鈣和一些微量元素（如硒）對維持心臟正常功能、保持心血管健康有著十分重要的作用。

1.6 構成體內生物活性物質，參與酶系統的激活

如鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞色素系統中的成分等。

1.7 參與人體代謝

磷是能量代謝不可缺少的物質，它參與蛋白質、脂肪和糖類的代謝過程；碘是構成甲狀腺素的重要成分。而甲狀腺素有促進新陳代謝的作用。

當然，礦物質在人體中的作用還遠遠不止以上這些。

2.主要礦物質的主要食物來源

2.1 鈣的主要食物來源

鈣是中國人易缺乏的礦物質之一，臨床上，嬰幼兒主要表現為佝僂病，牙齒發育不全；成年人表現為骨質軟化；老年人表現為骨質疏松癥。乳和乳制品是鈣的最好食物來源，不但其鈣的含量豐富，而且人體容易吸收利用，是嬰幼兒最理想的補鈣食品。500克鮮牛奶含鈣達600毫克。水產品中小蝦皮含鈣也特別多，其次是海帶。豆類和豆制品以及油料種子和蔬菜含鈣也不少，特別突出的有黃豆及其制品，還有黑豆、紅小豆、各種瓜子、芝麻醬等等。海帶、紫菜、發菜等鈣含量很高，此外，骨粉、蛋殼粉也是鈣的良好來源，可以利用。在補充鈣的同時應注意補充維生素D或多曬太陽，以促進鈣的吸收利用。

2.2 鐵的主要食物來源

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。鐵的缺乏可引起缺鐵性貧血，多見于嬰幼兒、兒童、少年、孕婦、乳母和老年人。含鐵豐富食品有動物內臟、動物全血、肉魚禽類、豆及蔬菜等。下列食物每100克含鐵量（毫克）為：豬肝25，豬血15，瘦豬肉2.4，羊肝6.6，蛋黃7.0，海帶150，芝麻醬58，腐乳12，黑木耳185，芹菜8.5，黃豆11，大白菜4.4，桂圓44，稻米2.4，富強粉2.6，小米4.7，紅小豆5.2。在選擇含鐵豐富食品攝入的同時，應注意補充維生素C，以促進鐵的吸收。

2.3 鋅的主要食物來源

鋅缺乏會導致自發性味覺減退，食欲不振，厭食、異食癖，生長發育遲緩，嚴重者為侏儒，性器官和機能不發育，傷口不愈合，抵抗力下降等。動物性食品是鋅的主要來源，其中內臟、肉類和一些海產品是鋅含量最豐富的來源。雖然全谷類總含鋅量相當高，但大部分存在于麥麩和胚芽中，而且在磨面中丟失相當多的鋅。鋅攝入過量會產生毒性。

2.4 硒的主要食物來源

我國部分農村地區發生的克山病與硒的缺乏有關。食物含硒量隨地理化學條件的不同而異，不同地區土壤和水中的含硒量差異較大，因而食物的含硒量也有很大差異，一般來講，肝、腎、海產品及肉類為硒的良好來源，谷類含硒隨產地土壤含量而異，蔬菜和水果一般含量較少。但如果硒攝入過多，也可引起硒中毒。

2.5 碘的主要食物來源

碘缺乏在成人可引起甲狀腺腫，在胎兒期和新生兒期可引起呆小病。含碘量較高的食物有海產品，如每百克干海帶含碘24000微克，干紫菜1800微克，干淡菜1000微克，干海參600微克。海鹽中含碘一般在30微克/公斤以上。碘攝入過多，也可引起高碘性甲狀腺腫。

2.6 鉻的主要食物來源

人體的鉻不足易引起糖尿病、高脂血癥，繼而引起冠心病、動脈硬化等疾病。富含鉻的食物有牡蠣、啤酒酵母、干酵母、蛋黃和肝，其次為肉制品、海產品、奶酪和粗糧，而米、面和菜中，特別是精制食品中含鉻低或幾乎不含鉻。

五、維生素：維持生命的元素

維生素是維持機體健康所必需的一類低分子有機化合物。這類物質在體內既不構成人體組織的原料，也不是能量的來源，但是對體內物質代謝起著重要的調節作用。人體對其需求量很少，每日僅以毫克或微克計算，但維生素不能在體內合成，或合成量不足，必須由食物供給。

維生素種類很多，通常分為脂溶性和水溶性兩大類，脂溶性維生素有維生素A、D、E、K，水溶性維生素有B族維生素（包括維生素B?、B?、D?、B??、維生素PP、泛酸、生物素、葉酸）和維生素C。

脂溶性維生素只能溶解于脂肪和有機溶劑，不溶于水。因此當膳食中脂肪過少時則不利于此類維生素的吸收。脂溶性維生素在體內排泄速度較慢，如果攝入過多，可在體內蓄積，甚至可造成中毒。

水溶性維生素只能溶于水，不溶于脂肪和有機溶劑。絕大多數水溶性維生素進入人體后以輔酶或輔基的形式發揮作用。人體不能大量儲存水溶性維生素，大量攝入后，多余的部分或其代謝產物均從尿中排出，部分可以隨汗液排出體外。所以人體必須每日從膳食中攝取，以滿足機體的需要。

1.各種維生素對人體的生理作用

1.1 維生素A對人體的生理作用

1.1.1 合成視紫紅質

維生素A是視色素的組成成分，與維持正常視覺功能有極密切關系。如果機體缺乏維生素A，會造成視紫紅質合成減少，對光暗適應能力降低，終將導致夜盲癥。

1.1.2 維持上皮組織健全

缺乏維生素A時，眼睛、呼吸道、消化道及泌尿生殖系統的上皮組織最易受到影響，可使角膜及結膜干燥，引起干眼病，甚至發生角膜軟化、穿孔，導致失明；出現皮膚干燥、角化和毛囊丘疹，頭發干燥，無光澤而且容易脫落。

1.1.3 促進生長發育

缺乏維生素A會引起食欲減退，骨骼成長不良，生長發育受阻，睪丸發生退行性變化。

1.2 維生素D對人體的生理作用

維生素D中重要的有維生素D?（麥角鈣化醇）和維生素D，（膽鈣化醇）。麥角或酵母中所含的麥角固醇經紫外線照射可以轉變成維生素D?。維生素D?則是人和動物皮膚中所含的7-脫氫膽固醇經日光或紫外線照射后生成的產物，是人體維生素D的重要來源。

1.2.1 調節鈣磷代謝，促進鈣磷吸收

維生素D的活性形式能夠參與調節鈣磷代謝，可促進小腸鈣的吸收和腎臟對鈣的再吸收，從而使血鈣濃度增加，有利于骨中鈣的沉積。對于正在生長中的新骨，可促進其鈣鹽沉積，對于已成熟的骨組織可使其鈣鹽溶解人血。這兩種相反的作用有利于鈣鹽在新老骨組織間的平衡，以滿足骨骼生長的需要。當維生素D缺乏時，兒童會患佝僂病，成年人則可發生骨質軟化癥。

1.2.2 活性維生素D有成骨作用

①促進鈣沉積于新骨形成部位；

②促進骨鈣化；

③促進成骨細胞的功能和骨樣組織成熟。

1.3 維生素E對人體的生理作用

1.3.1 與性器官的成熟、胚胎發育有關

動物如缺乏維生素E，其生殖系統會發生退行性變化。雄性大鼠的睪丸退化，精細胞停止發育；雌性大鼠出現死胎、胚胎吸收、流產等現象。人類缺乏維生素E是否會發生不孕或不育，尚待進一步證實，雖然臨床用生育酚進行治療，效果并未肯定。

1.3.2 維持肌肉細胞的結構與功能

維生素E對肌肉細胞的營養保持細胞的完整性方面起著重要作用。

1.3.3 與營養性原紅細胞貧血有關

缺乏維生素E的早產兒，其紅細胞脆性增加，容易發生貧血。

1.3.4 抗氧化作用

延緩機體組織老化，因而維生素E有抗衰老作用。

1.4 維生素B?對人體的生理作用

促進糖代謝，增進神經組織活性：當維生素B?缺乏時，會導致糖代謝不能正常進行。在正常情況下，神經組織主要靠糖氧化來供給能量。維生素B?缺乏則神經組織的能量供應發生障礙，加之正常的氧化脫羧反應不能進行，致使丙酮酸和乳酸在神經組織中大量蓄積，因此可發生多發性神經炎，即腳氣病。

1.5 維生素PP對人體的生理作用

維生素PP主要構成輔酶I和輔酶Ⅱ，這兩種輔酶作為不需氧脫氫酶的輔酶在生物氧化過程中起著遞氫體的作用。維生素PP在維持皮膚、神經和消化系統正常功能方面起重要作用。人體缺乏煙酸可引起癩皮病，嚴重者會出現皮炎、舌炎、腹瀉，甚至癡呆。

1.6 維生素B?對人體的生理作用

參與體內生物氧化體系，構成黃酶的輔酶成分：維生素B?具有可逆的氧化還原特性，在體內可作為多種黃酶的輔酶參與生物氧化，在能量代謝中起著氫傳遞體的作用。與蛋白質、脂肪、碳水化合物的代謝均有密切聯系。

人體維生素B?的缺乏常與其他B族維生素同時出現。維生素B?缺乏時會導致唇炎、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、陽囊皮炎、角膜炎等。

1.7 維生素C對人體的生理作用

其作用主要體現在以下6個方面：

①與細胞間質形成有關：促進膠原蛋白的合成，膠原蛋白是細胞間質的重要組成部分。

②促進葉酸還原成四氫葉酸：葉酸在機體內需要在維生素C和還原型輔酶的參與下，由葉酸還原酶催化還原成為四氫葉酸方可發揮其生物活性；

③抗氧化作用：有助解毒、保護疏基酶。

④促進鐵的吸收和儲備，預防貧血。

⑤在體內阻亞硝胺的合成，具有防癌作用。

⑥促進膽固醇變為膽酸，預防膽結石。

2.各種維生素的主要食物來源

2.1 維生素A的主要食物來源

維生素A的食物來源主要為動物性食品，動物肝臟、奶類、禽蛋黃及魚肝油等均含豐富的維生素A。胡蘿卜素主要來自植物性食品，紅黃色及綠色的水果與蔬菜中均含豐富的胡蘿卜素，如胡蘿卜、辣椒、紅薯、油菜、杏和柿子等。

長期過量地攝入維生素A可引起體內蓄積，成人每天攝入2.25萬微克以上視黃醇當量，3—6個月后會出現中毒現象。中毒者如停止服用維生素A，其中毒癥狀可逐漸消失。

2.2 維生素D的主要食物來源

在正常生活條件下，如能經常接觸陽光，體內合成的維生素D即可滿足需要，人體一般不會發生維生素D的缺乏。當機體因生理狀況對維生素D的需要增高或因工作條件關系不能經常接觸日光，造成內源性的維生素D不能滿足需要時，應由食物給予補充。少數的動物性食品如動物肝臟、魚肝油和禽蛋等，含有維生素D?，可作為維生素D的食物來源。植物性食品不能作為維生素D的食物來源，例如水果和堅果類食物不含有維生素D。

維生素D長期大量攝入，可引起鈣鹽吸收增加，血鈣濃度升高，鈣在軟組織內沉積，形成多發性的異位鈣化灶。還可以表現為骨化過度、骨骼異位鈣化以及骨質疏松等現象。患者食欲減退，體重減輕，皮膚蒼白，煩渴多尿，便秘與腹瀉交替出現。嚴重者可出現腎功能衰竭。

2.3 維生素E的主要食物來源

維生素E廣泛分布于動植物組織中，例如谷類、綠葉菜、牲畜肉、禽蛋、魚類和奶類。另外萵苣葉及柑橘皮中也含有豐富的維生素E。維生素E含量最豐富的食物是麥胚油、棉籽油、玉米油和芝麻油等植物油。

維生素E是脂溶性維生素，可以在體內蓄積。若每日攝入300毫克以上時，可引起胃腸道不適、惡心、嘔吐、腹瀉等不良反應。

2.4 維生素B?的主要食物來源

富含維生素D?的食品有酵母、花生、黃豆、豬肉、動物內臟和粗雜糧等，作為我們日常膳食中維生素B?的主要來源仍然是粗雜糧和黃豆，精白面中維生素B?含量較少，米、面中加堿或油炸可使維生素B?大量損失破壞。

2.5 維生素B?的主要食物來源

核黃素存在于多種食物中。動物性食物一般含量較高，尤其動物內臟含量最豐富，奶類、蛋黃中也較豐富。植物性食品中豆類含量較多，谷類和一般蔬菜含量較少。

2.6 維生素PP的主要食物來源

人體所需要的煙酸除大部分由食物直接提供外，另一部分可由食物中所含的色氨酸在體內轉化而來，平均每60毫克色氨酸可以轉變為1毫克煙酸。酵母、花生、豆類和瘦肉中富含維生素PP，可作為主要的食物來源。應該注意的是：玉米中含有一定數量的煙酸，但大部分是以結合型的形式存在，結合型煙酸不能被機體吸收利用。此外，玉米中還缺乏色氨酸，所以以玉米為主食而且副食品種較單調的地區人們易患癩皮病。玉米如用堿（碳酸氫鈉）處理后，結合型的煙酸可轉化為游離型的煙酸，從而增加了吸收利用率。故在以玉米為主食的地區應推廣加堿處理玉米的方法。

2.7 維生素C的主要食物來源

缺乏維生素C可發生壞血病，成人表現為出血，嬰兒表現為骨骼變化。

維生素C的食物來源主要為新鮮的蔬菜和水果。柑橘、檸檬、石榴、山楂和鮮棗均含有豐富的維生素C。一般膳食中仍以蔬菜為主要來源，如柿子椒、菠菜、韭菜、番茄、油菜、菜花等都是維生素C的良好來源。此外，野生的莧菜、沙棘、獼猴桃和酸棗中的含量尤其豐富，可作為維生素C的補充來源。

六、食物纖維：具有生理活性的特殊營養素

食物纖維是一種特殊的營養素，其本質是碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質。食物纖維有數百種之多，其中包括了纖維素、半纖維素、果膠、木質素、樹膠和植物粘膠、藻類多糖等。

1.食物纖維對人體的生理作用

1.1 利于通便

膳食纖維有很強的吸水能力，可以增加腸道中糞便的體積，促進腸蠕動，使糞便能很快排出體外，防止便秘，縮短了糞便中含有的有害物質與腸壁接觸的時間，從而可以減少結腸炎、直腸炎和結腸癌、直腸癌的發生。膳食纖維攝入少的國家人群中，上述疾病的發病率較高，他們正試圖改進膳食結構，學習中國的膳食組成，增加糧谷類和蔬菜的攝入量。

1.2 利于食物的正常消化吸收

膳食纖維由于在口腔中咀嚼時間較長，因此可以促進腸道消化液的分泌；同時，由于能加速腸內容物的排泄，還有利于食物的消化過程。

1.3 降低血清膽固醇和防治動脈硬化及膽石形成

在膳食纖維中以木質素結合的膽酸最多，其次為果膠和樹膠，纖維素結合膽酸很少。由于膳食纖維與膽囊排入腸道中的膽酸結合，限制了膽酸的吸收，這樣，機體就要消耗體內的膽固醇來合成膽汁，使血中膽固醇濃度降低，也減少了膽固醇在血管壁上的沉積，防止動脈硬化的形成。同時，由于不斷合成新的膽汁，加速膽汁的周轉，也就避免了膽石形成，而且減少了次級膽汁酸的促癌作用。

1.4 調節熱能攝入、控制體重、防治糖尿病

膳食纖維能增加飽腹感，使單位重量膳食中的熱能值下降。一個中等程度膳食纖維的攝入可使膳食總熱能減少5%，這樣可減少總熱能的攝入量，防止熱能過剩使體重超重。此外，膳食纖維可減少胃腸道對單、雙糖的吸收，延遲胃排空時間。這樣，可以使葡萄糖在小腸黏膜表面的彌散速率減慢，使餐后血糖逐漸增加，而不是驟然升高，對糖尿病人非常有利。

1.5 陽離子交換作用

由于膳食纖維中含有糖醛酸的羧基，其具有陽離子交換作用，可在胃腸道中結合無機鹽如鈣、鐵、鎂、鋅等陽離子。因此，膳食纖維攝入過多，可造成體內鈣、鐵、鎂、鋅的缺乏，應該引起人們的注意。

2.食物纖維的主要食物來源

食物纖維的來源，主要為植物性食品。糧谷類、豆類的麩皮、糠、豆皮含有大量的纖維素、半纖維素和木質素；燕麥和大麥含有多量的粗纖維；檸檬、柑橘、蘋果、菠蘿、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蠶豆等蔬菜，含有較多的果膠。除了來源如此豐富的膳食纖維外，近幾年較多的果膠。除了來源如此豐富的膳食纖維外，近幾年又出現許多從天然食物中提取的繕食纖維食品可供食用。

七、水：人類生命的源泉

水是人體不可缺少的組成部分，占成人體重的2/3，它維持人體正常的生理活動，與生命息息相關，人體可以幾天乃至1—2周不進食物，但不能幾天缺水，一旦機體失去20%的水分，就無法維持生命。

1.水對人體的生理功能

1.1 體液的主要組成部分

人體內的水液統稱為體液，它集中分布在細胞內、組織間和各種管道中，是構成細胞、組織液、血漿等的重要物質。

1.2 運輸的媒介

水作為體內一切化學反應的媒介，是各種營養素和物質運輸的介質。

1.3 參與機體的各種代謝

水可以幫助機體消化食物、吸收營養、排除廢物、參與調節體內酸堿平衡和體溫，并在各器官之間起潤滑作用。

1.4 作為各種營養成分的溶質

在飲用水中，含有許多豐富的礦物質，如鈣、鎂、鐵、銅、鉻、錳等元素，這些元素含量適當則對人體健康有益。

總之，水是人體生命的源泉，人們天天接觸的最主要的外環境物質之一就是水。只有重視水的衛生并隨時合理調整，加以利用，才能發揮水對人體的最佳生理作用。

2.水的主要食物來源

水廣泛存在于日常食物中，尤以蔬菜和水果含量高。當然，飲用水也是日常食物的組成部分。

八、各種營養素之間的相互作用

各種營養素在人體內既相互配合，相互為用，又相互制約，相互頡頏，共同維持人體的正常生理活動。因此，尋求各種營養素的適量配合，使各營養素之間的關系協調平衡，是營養的一項重要課題。

1.營養素相互作用的方式

營養素相互作用的方式主要有以下幾種：

①各種營養素之間的直接作用，如鈣、鎂、鋅、銅、鉀、鈉等離子之間相互配合頡頏。

②某些營養素是另一些營養素的前提，如色氨酸可以轉變為尼克酸。

③一些營養素參與或影響另一些營養素代謝的酶系統如硫酸素、核黃素、尼克酸對生熱營養素和能量代謝的影響，維生素和無機鹽都常作酶的輔酶或輔因子影響其他營養素的代謝，無機離子還可激活或抑制某些酶類。

④相互對吸收和排泄的影響，例如：脂肪可促進脂溶性維生素的吸收，維生素C促進鐵的吸收，維生素D促進鈣、磷的吸收和調節鈣、磷代謝，蛋白質缺乏可增加核黃素的排泄。

⑤通過激素的影響而間接影響其他營養素的代謝，如碘通過甲狀腺素而影響物質代謝。

2.生熱營養素之間的相互作用

蛋白、脂肪、碳水化合物三者都可以產生熱能，但如前所述，各自對供能所起的作用不同。

碳水化合物和脂肪能提供足夠的熱能，則可以減少用于供能所消耗的蛋白質，有利于維持體內氮平衡和增加體內氮的儲留。若熱能供給不足，供給足量的蛋白質也不能有效地維持氮平衡，因為用于供給熱量所消耗的蛋白質增加，會造成蛋白質的浪費。但是，僅有足量的熱能，而蛋白質的供給不足，也不可能改善體內氮平衡。因此，只有在蛋白質滿足生理需要的條件下，碳水化合物和脂肪才對蛋白質有節約作用。如果僅強調某一種營養素的作用，勢必會造成片面的觀點。

碳水化合物和脂肪在體內代謝中，有著密切的關系，在一定條件下二者可以相互轉化。糖供給不足時，脂肪可代替碳水化合物供給能量維持血糖恒定；在碳水化合物供給充裕時，它可轉變為脂肪在體內貯存，糖和脂肪的最終氧化供能大多數都要經過三羧酸循環。

3.維生素與生熱營養素之間的相互作用

維生素B?在體內以輔羧酶的形式參與糖代謝過程中a-酮酸的氧化脫羧反應；核黃素作為黃素酶的輔基在體內生物氧化過程中，發揮遞氫的作用；尼克酸以輔酶I和輔酶Ⅱ的形式參與生物氧化的遞氫作用。這三者都與能量代謝密切相關，它們的需要量隨熱能需要量的變化而變化。高脂膳食對核黃素的需要量增加，高蛋白膳食則有利于核黃素的利用。泛酸構成輔酶A也與生熱營養素的代謝密切相關。

維生素B?與氨基酸的轉氨基和脫羧基作用有關，而維生素B??和葉酸與蛋白質的合成或代謝有關，維生素C也與體內芳香族氨基酸的代謝有關。維生素主要是作為某些重要酶類的輔酶作用于生熱營養素的代謝。而脂肪則可以促進脂溶性維生素的吸收。

4.無機鹽與生熱營養素之間的相互作用

碘通過甲狀腺素、鋅通過胰島素而間接作用于生熱營養素，鉻對胰島素的功能也有影響。鈉、鉀則對氨基酸和葡萄糖的吸收起作用。鐵參與生物氧化過程，磷參與體內的磷酸化，對生物氧化過程有十分重要的意義，鎂也與氧化磷酸化有關。

5.無機鹽和維生素的相互作用

無機鹽和維生素相互作用的關系表現得十分突出，鈷與維生素B??的這種不可分割的聯系便是無機鹽和維生素相互作用的一種表現。

硒通過谷胱甘肽過氧化物酶與維生素E有著相似的功能，即清除體內的過氧化物，保護細胞膜不受過氧化物損害。維生素C促進鐵的吸收，維生素D對于鈣、磷吸收和排泄的影響，也說明了維生素和無機鹽是互相配合的。

維生素和無機離子還對某些酶的活性同時起作用，它們作為酶的輔酶或輔基影響酶的活性，如核黃素和二價鐵離子都是琥珀酸脫氫酶的輔因子，再如二價錳離子和尼克酸都是異檸檬酸脫氫酶的輔因子。

6.氨基酸之間的相互作用

蛋白質質量的高低主要取決于其氨基酸的種類和構成比例，尤其必需氨基酸的種類、數量和相互比例，是決定蛋白質質量的關鍵。強調蛋白質中必需氨基酸的重要，并不意味著非必需氨基酸不重要，因為還有數量的影響。膳食中的總氮量要能滿足機體的最低生理需要，這不能單純由必需氨基酸供給，還必須有非必需氨基酸供給一定的氮量。非必需氨基酸的酪氨酸和胱氨酸可由必需氨基酸苯丙氨酸和蛋氨酸轉變而成，膳食中酪氨酸和胱氨酸的含量豐富時，可節約苯丙氨酸和蛋氨酸。

7.維生素之間的相互作用

維生素E可保護維生素A不被氧化破壞；硫氨素缺乏，可影響核黃素的利用；而硫氨素和核黃素又會影響維生素C。核黃素的缺乏常伴有尼克酸的缺乏；維生素C有利于葉酸的利用；而維生素C與維生素B??在一起時，二者都不穩定。