釀酒七要素

影響釀酒成品的因素有很多，除了顯而易見的原料、酒曲、操作外，季節、溫度、水質、容器等也會影響出酒率和酒的品質。哪怕是最簡單的再制酒，也會無可避免地受原料、基酒等多方面因素影響，從而導致同一配方的成品出現差異。

原料

關于白酒的釀造有這樣一個說法，“水為酒之血，曲為酒之骨，釀為酒之肉，藝為酒之髓”，可見釀酒原糧與白酒品質的關系。我國白酒的釀造歷史悠久，在發現高粱才是釀造我國白酒的最佳原料前，國人嘗試過用大米、玉米、蕎麥、大麥、小麥乃至紅薯等富含淀粉質或糖類的原糧來釀造白酒。原糧不同，其蛋白質和淀粉、纖維素等糖類的含量自然不同，卻與發酵過程有著千絲萬縷的關系，最終經過長期的實踐，發現淀粉含量較高的高粱所釀造出的白酒優于其他原釀的成品。即使同為高粱，用貴州的糯高粱釀造出的白酒也優于北方梗高粱做的白酒。

同樣作為釀造酒的葡萄酒中，葡萄也相當重要，行業內更是有著“七分葡萄三分釀造”之說。且不論不同產區的葡萄，就是同一產區的葡萄所釀造出的葡萄酒都大相徑庭。因為那一年的天氣如何，可以直接影響葡萄的生長和成品質量，這也是1982年的拉菲比其他年份的拉菲更出名的原因之一。

對于釀造酒而言，原料很重要，而它對于再制酒也是同樣不可忽視的。無論是基酒的品質，還是浸泡用的食材，都會對再制酒成品的香氣和味道有影響。因此想要釀出好酒，必須在原料上下功夫。

酒曲

在釀造酒的釀制過程中，“曲”起著關鍵性作用，它會直接影響到發酵率、出酒率和釀造成品的風味。釀造時使用的酒曲不多，卻不容忽視，哪怕是小小一塊質量不佳的酒曲，都可以毀掉一整鍋原材料。傳統手工酒曲往往是傳內不傳外的“獨門秘籍”，互相之間特性、形狀各有不同，釀造出來的酒自然也是風味各異。不過傳統手工制作酒曲的條件十分嚴苛，稍有差錯都可能導致制作的失敗，因此其高失敗率也讓傳統酒曲在市面上變得難得一見。如今，由實驗室培育的單一菌種“糖化菌”所制成的酒曲則更容易被大眾購買到。

操作

無論是操作環境，還是操作過程，都要保持干凈整潔，否則會影響酒的發酵品質。原料的清洗、工具的殺菌處理、容器的消毒等每一個環節都應注意避免雜菌的感染，以確保良好的發酵環境。酒曲本就是菌種所制成的，如果稍不留心混入雜菌，釀造成品的風味必然會大打折扣。制作再制酒時，把原材料處理干凈，也是這個道理。

這里所說的季節，是針對在自然環境下釀造的大多數酒而言。所謂“季節”對釀酒有影響，其實是“氣候溫度”對釀酒有影響。有恒溫設備的專業釀酒坊一年四季都可以釀酒，而普通家庭則要好好注意氣候溫度了。當氣候溫度偏高時，釀酒成品味道會偏酸，影響成品風味；而氣候溫度偏涼時，釀出來的成品味道則偏甜。初次嘗試做釀造酒的新手，宜選擇氣候溫度偏涼時制作，如此更容易成功釀制出好酒。

溫度

曲菌要順利發酵培育成功，需要恰當的溫度。在制作米酒時，常常會聽到這句話，“等到飯攤涼后才可以撒酒曲布菌”。然而很多不了解的人對“攤涼”的把握并不對，這里指的不僅僅是不能太熱，同時也是不能太冷。但大多數人都只知道溫度不能過高，卻忽略了溫度不夠也同樣不利于曲菌活動，這樣的結果往往是酒曲菌力道不足，初期階段無法與雜菌的生長力抗衡，從而影響了酒曲的風味和糖化能力，最終影響了成品的品質。最適宜酵母菌活動的溫度約為30℃。在恰當的環境里，曲菌很容易便能發酵培育成功，即可抑制雜菌的生長。而制作果酒時，考慮到酒精發酵的過程，一般宜把溫度控制在18~25℃。

水質

酒諺有云：“水乃酒之魂，好水釀好酒。”有好酒之地往往都有名水相伴，可見水對于釀酒而言的重要性。在家釀酒，自然難有名水相輔，但好的水質依然很重要。如果水里稍有雜質，就會影響發酵的作用，因此每一個用到水的過程都應該注意水質問題。例如制作米酒時，洗米與泡米的水宜使用過濾水；淋水攤涼時，宜使用燒開攤涼的過濾水。

容器

無論是釀酒，還是儲酒，都需要長時間浸在容器里。如果容器的材質沒選對，就很容易在釀制或儲存過程中，使容器材料與酒精發生化學反應，從而影響了成品質量。專業的酒坊里一般以陶瓷瓦罐作為釀酒、儲酒的容器，但這在一般家庭都是無法實現的。所以，普通家庭以玻璃容器為宜。