酒的五味雜陳

酒離不開五大類物質，分別是酸、酯、醇、醛、酮。只有這五大類物質混合在一起，才能構成酒的五味雜陳。

酸——歡愉正始

酸，就是我們使用手搓鑒酒法和燃燒鑒酒法后留下的主要物質，也是鑒別酒優劣的重要參考物質。酸類物質是酒的口感來源。相比外國酒，中國白酒的乙酸含量最高，而乙酸的酸味能使人產生愉快感。此外，中國白酒還富含其他有機酸，其中的乳酸可以使酒體濃厚。

酯——豐腴之美

酯對酒體和味道均有影響。適量的酯可以使酒厚重、利口。很多酒民喝酒時喜歡用花生米當下酒菜，這正是因為花生富含油脂，而油脂是酯的一種，可以提升飲酒快感。

實際上，優質酒喝起來會有肥潤之感，就如我國文學家沈從文先生所言，真正的好酒品嘗起來十分肥美，以至無須什么下酒菜。

要說哪種酒的酯含量最高，我敢肯定非中國白酒莫屬，理由就在這制酒原料中。

中國白酒的原料是糧食（主要是高粱、大米、糯米、小麥和玉米等），容易在制酒過程中產生酯，而外國酒的原料是水果等，而不是糧食，發酵過程中產生的酯較少。因此，某些外國酒喝起來干烈、苦澀，需要添加其他物質來增強質感，除了前文中提及的焦糖、果汁和香精，各類人工合成的酯也成為制酒過程中的重要添加劑。眾所周知，長期攝入添加劑有害健康，喝酒時我們還是要選擇天然酯含量高的酒。

醇——挑逗神經

醇是酒最主要的組成部分，也是重要的口味來源，特別是乙醇。初次飲用中國白酒的人，喝下第一口時往往表情猙獰，脫口而出兩個字：“真辣！”

醇是制酒原料發酵后的主要產物，味道刺激且有灼燒感。由于它具有刺激性，導致很多酒民不愿讓酒在口中停留，直接一口悶到肚子里。民間有句諺語：“囫圇吞棗，食而不知其味。”囫圇吞棗式地喝酒根本不能品出酒的美味，更不能品出酒的好壞，純粹是為了喝酒而喝酒。

醛——過猶不及

醛是酒的另一個辣味來源。要知道，極微量的乙醛即可形成辣味。醛之于酒是很微妙的存在，醛太多會讓酒變苦，還會影響酒民們的健康，然而無醛不成酒。

其實，醛類物質是原料發酵的中間產物，適量的醛可以豐富酒的香味，且對人體健康無害。想要擁有合適的醛含量，只需讓酒實現完全發酵。我們常見的窖藏做法，其目的就是使酒持續發酵，去除多余的醛。

酮——暗香浮動

酮雖然在酒中含量比較少，卻能為酒助香。

在真正的好酒中，酸、酯、醇、醛、酮這五大類物質缺一不可，并且它們的含量要達到最適宜的比例，方可口感好、不傷身。

總之，中國白酒品質突出的一個重要因素就是原料占優。使用糧食制酒，容易產生更多酸類和酯類物質，令中國白酒濃香、醇厚。