多樣的制酒工藝

“酒香不怕巷子深”，說的是好酒能散發(fā)酒香，可傳到很遠的地方。

好酒確實有一種自然香氣，這種香氣是令人舒適的。頂級的好酒，可以空杯留香長達三天。

這種酒香源自制酒過程中必不可少的微生物。制酒時，微生物將原料分解成酸、酯、醇、醛、酮等物質(zhì)。這些物質(zhì)各有不同的香氣，以適當?shù)谋壤旌虾螅鼈兊幕旌衔飳a(chǎn)生令人陶醉的香氣。

不同品類的酒，原料和制酒方式各不相同，所用的微生物也不相同，導致酒的狀態(tài)和感官特征均有差異，酒之優(yōu)劣由此而來。

可見，原料和制酒方式，是各種酒之間拉開品質(zhì)差距的關鍵。

若以制酒方式來劃分，則全世界的酒可分為三類：釀造酒、蒸餾酒和配制酒。簡單來說，釀造酒屬于自然發(fā)酵；蒸餾酒則在自然發(fā)酵的基礎上需要蒸餾技術，凝結(jié)著人類的智慧與創(chuàng)造力，屬于目前世界上最高等級的酒；配制酒則屬于人工調(diào)制酒，通常以釀造酒、蒸餾酒或者食用酒精為基酒。

1.釀造酒

釀造酒的制酒工藝最簡單，幾乎不用人工干預，純靠自然發(fā)酵。因此，釀造酒的度數(shù)普遍低，缺少純粹的酒質(zhì)。也可以說，釀造酒是人類基礎勞動的產(chǎn)物，從工業(yè)角度劃分屬于等級最低的酒。

如今，很多人喜歡在家自制葡萄酒。他們將葡萄簡單處理后加適量酵母進行密封，然后等待其自然發(fā)酵，這就是典型的釀造酒。

既然自制葡萄酒屬于釀造酒，那么那些動輒上千元或上萬元的法國葡萄酒呢？

答案是一樣的。實際上，包括部分較有名的紅酒在內(nèi)的許多葡萄酒，釀造過程都十分簡單。通常，酒廠會選擇口感粗澀的葡萄為原料，因為它們纖維素含量更高，有利于自然發(fā)酵。然后，酒廠工人將葡萄進行榨汁處理。

請注意，國外某些地區(qū)的酒廠釀制葡萄酒有三個操作傳統(tǒng)。

第一，葡萄不洗直接處理，因為葡萄皮上有一層白霜，含有葡萄分泌的糖醇類物質(zhì)，可以幫助發(fā)酵。

第二，為了防止葡萄過度發(fā)酵影響酒質(zhì)，制酒過程中要添加二氧化硫。實際上，二氧化硫正是防腐劑的主要成分，經(jīng)常攝入二氧化硫會導致人的臉色暗黃，還會引起脫發(fā)。

第三，葡萄榨汁在以前不用機械，而是光腳踩。這種做法是因為以前沒有機械。這是歐洲慶祝葡萄豐收的傳統(tǒng)儀式，一直為當?shù)厝私蚪驑返馈Ｍㄟ^光腳踩，葡萄的菌群更多樣、更活躍，葡萄酒的味道更有層次。

當你手舉高腳杯，細細品味一杯來自國外的葡萄酒時，你會不會思索一下，這葡萄到底是怎樣釀造的。

2.蒸餾酒

蒸餾酒擁有人對自然發(fā)酵賦予的最大程度升華的內(nèi)涵，說它是最高等級的酒也絲毫不為過。

在制酒過程中，人們將發(fā)酵后的原料通過蒸餾技術提取出高純度酒液。可以說，蒸餾技術在人類制酒史上有著劃時代的意義。正因蒸餾技術的應用，度數(shù)較高的烈酒出現(xiàn)了，酒民追求愉悅的需求才得到了滿足。至今享譽世界的名酒主要為蒸餾酒，如威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒和中國白酒等。

3.配制酒

配制酒的特點主要在于調(diào)味。配制酒的基酒可以是釀造酒、蒸餾酒，甚至食用酒精，再輔以香料、果汁或者藥材進行配制。歐洲各國都大量制造配制酒，如開胃酒、起泡酒、果酒等，我國的藥酒也屬于配制酒。

通常，配制酒入不了資深酒民的眼，其品質(zhì)根本不值一提。

通過手搓鑒酒法和燃燒鑒酒法得出的結(jié)論，加之第一推動力，我認為蒸餾酒是世界最高等級的酒。在最高等級的酒中，中國白酒使用人類賴以生存的糧食為原料，品質(zhì)獨特。

如此優(yōu)質(zhì)的中國白酒，卻長期面對某些外國酒的強力競爭，產(chǎn)業(yè)發(fā)展道路充滿艱辛。

酒民們，難道還不起身來一場變革嗎？