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獨家經營·越“油”越好

走過了“藏”有浴室的弄堂口，老街的東側，就是把“豆腐票”換成實實在在“豆腐”的地方，“新場菜場”，也是國營的哦。當然，那時哪有私人承包的呀。

在當時的我的印象里，整個鎮上也就這么一個菜場。哪像現在，到處是菜市場、街面商鋪、各類超市甚至馬路攤位，買點啥不要太方便。會搗鼓手機的，只需動動手指頭，人家還送貨上門哩。

——“攤位”發音“態位”。

那會兒，鎮上的、農村里的百姓想要吃肉，包括五花肉、肋條肉、前腿、后腿、豬頭、腳爪、舌頭乃至“肚里貨”肚子、大腸、肺頭、豬肝等等，都只能到這里才有得賣，別無分店。

——“肚里貨”發音“肚里服”，叫“下水”發音“窩思”、“下腳”發音“窩甲”：動物內臟。

輪到買肉時，幾乎每一位都會一臉討好的央求營業員把最肥的部分切下來賣給自己，越“油”越好。現在的你能想象得到嗎？

——此處的“油”即為“肥”。當地原住民口中，“肥肉”叫“油肉”發音“油裊”，“瘦肉”叫“精肉”發音“精裊”。像有肥有精有皮且排列有序、擺布勻稱的“五花肉”，新場當地原住民就叫它“三皮頭肉”發音“賽壁豆裊”，是世間名菜“紅燒肉”的最佳原材料。

為了解決菜油短缺的窘境，好不容易買到手的肥肉就能派大用場了。

洗凈整塊的肉，起火熱鍋，待鐵鍋冒煙了，放入肉塊，讓肥膘的一面向下，反復煎烤、壓榨，亮晶晶的肉油不斷滲出回到鍋底。妥了，鏟起肉塊，瀝盡油汁，入碗存放，下一步切成塊紅燒。最核心的環節來了，主人把就此榨出的肉油小心翼翼地舀入大碗或瓦罐，放進碗櫥，這，便是以后炒菜、拌飯用的重要油品。用這樣的肉油炒出的青菜更光亮、爽口，拌出的白飯包括菜飯特別的香醇、入味。

——“爽口”發音“桑可”。

舀盡肉油的鍋子千萬不得洗掉哦，這時候的鐵鍋，正好用來清炒一大鍋青菜，油都不用倒上了。這鍋炒青菜，準保油光錚亮、鮮美無比。

像蒸粉、油塊、豆腐干、油面筋之類，也只在這里能買到。這個地方，白天不管你何時來，總是熙熙攘攘。買啥都得乖乖的去排隊，隨便哪個營業員都可以把你使喚得低頭哈腰、唯唯諾諾，一點脾氣也沒有。

——“蒸粉”叫“毛腐”：一種落成塊、類似果凍的豆制品。當地原住民一般只用它燒制熱湯來食用。普遍的做法是，把大塊的蒸粉切成更小的塊狀，放水熬煮，里面適時放入精肉糜或碎精肉團，再撒進少許切成段的薺菜，倒入少許醬油，煮透，能煮到蒸粉內部出現小氣泡就最到位了。出鍋的“毛腐湯”，那味道絕對能讓你大呼過癮。

——“排隊”發音“拔嘚”。