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紅燒的“肉”

“紅燒”的“肉”？不是叫“紅燒肉”嗎？

唉，你想多了，那時候，“紅燒肉”哪這么容易吃到啊！對我家而言，除非過年或家里來了重要親戚，才有可能吃到。

倒是我爺爺時常會從鎮上的菜場里買些鮮肉皮、頸項肉、“冠油”之類不上臺面的“肉”帶回家，燒給全家人吃。

——“頸項肉”叫“糟頭肉”發音“梢豆裊”。

鮮肉皮帶著一層厚厚的肥膘，多數情況下也要經過主人的煎炸取油，才舍得切成塊燒煮，頸項肉也是如此。燒煮主要按“紅燒肉”的燒法，“出白水”，放老姜、黃酒，加少許清水，燒熟、燒透。再倒入零拷的醬油，蓋上蓋子繼續燒煮。等到可以起鍋了，用調羹舀入一點點白糖入鍋，不停翻炒予以稠一稠。

——“切成塊”叫“落塊頭”發音“牢塊豆”。

——“出白水”發音“策拔思”，還可以叫“出好白水”發音“策好拔思”：為給食材去腥而通過浸泡在水里加以燒煮后予以過濾的全過程。

——“零拷”：灌裝。那時大多數農家吃的醬油，都是拿著空瓶子到小賣部或下伸店，買存放在大陶瓷醬缸里散裝的醬油的，營業員用銅吊加漏斗給你現灌。瓶裝的醬油根本吃不起，也從來不買。這個買賣散裝醬油的過程就叫“拷醬油”。如果看官也“拷”過醬油，那年齡也不小嘍。

——“稠一稠”叫“收一收”發音“奢一奢”：為了增加入味的口感，用醬油、白糖、芡料等把已經燒熟的食材在出鍋前進行最后的翻炒、攪拌、勾芡的全過程。

伴隨著出鍋、進碗、上桌，剎那間，鮮肉特有的香氣蔓延到房屋的每個角落，也直往你的鼻子里鉆。這樣紅燒的“肉”，除了油膩點，和“紅燒肉”沒啥區別。我們正缺油水呢，五六塊下肚，小眼睛還忍不住地朝碗里瞄著。

我至今不清楚、也不想去搞清楚，這“冠油”是哪個部位上的。切成段，洗凈，入鍋，放入一大把同樣切成段的帶葉子的咸菜。再舀入幾大勺清水，不放醬油哦，引火，燒煮。很快，一大鍋“冠油”咸菜湯新鮮出籠了，也是滿屋的肉香哦。

我們三兄弟一陣狼吞虎咽，這東東好吃不說，還管飽啊。管你來自何方，“英雄”不問出處，是“肉”、好吃就得。