第二章 兵豆：新月沃地

兵豆是豆子中的古老哨兵，它經受風吹日曬、抵抗寒霜，能忍受最惡劣的環境。如果沒有這種低矮的豆科植物，人類的歷史進程可能會完全不同。大約一萬年前，兵豆與一粒小麥、圓錐小麥和大麥等谷物一起被馴化，是人類最早馴化的幾種植物之一。數千年前的某一天，生活在今天土耳其東部、伊拉克北部和敘利亞等地的新月沃地的某個地方，一些四海為家的牧民偶然采集了一些兵豆，并把它們種植在帳篷的旁邊。雖然無人照管，這些兵豆依舊在那里發芽生長。幾個月以后，當這些牧民再次回到這個地方，他們收獲了兵豆，并從長勢最好的植株中選取可以再次種植的種子。在隨后的幾年中，雖然并不系統，但這些植物還是通過選擇育種的方式得到了改良。由于兵豆是自花授粉植物，并且可以與野生的品種分離，因此這些改良性狀也能夠穩定保持下來。

歷經多代以后，兵豆徹底被改變了。它不再像野生時那樣通過成熟后自發地破裂豆莢來散播種子，這一變化使它更容易被人類收獲。兵豆的植株也變得更加結實，種子也長得更大，因此比喜歡爬樹的藤蔓狀野生植株更適合在開闊的田野里生長。它的種皮也意外地變薄，原先在野外可以延遲發芽的種皮厚度不再是自然選擇的有利特性。儲存的種子在任何時候種植都能發芽，而且更薄的外皮也更方便人類煮熟食用。當然，種植兵豆的人也變了，他們越來越依賴莊稼，更愿意保護它不受捕食者和掠奪者的侵害，于是人類決定定居，就像兵豆一樣，人類也被“馴化”了——或者說，變“宅”了。因此，一些簡單的植物催生了我們現在所說的文明，無論這些文明是好是壞。

事實上，沒有人確切地知道植物最初是怎么樣或為什么被馴化的。這或許源于一個意外，可能是儲存的種子受潮并發了芽，進而誘使人們開始種植。而我們至今仍無法確定永久定居和農業哪個先出現，但有充分的證據表明，“發現”和放棄采集——狩獵者生活的過程花了好幾代人的時間，甚至在數千年內，這些不同的經濟模式可能混合存在。還有證據表明，在大約公元前9000年至公元前8000年時，長期持續的寒冷干燥天氣可能逐漸迫使人們放棄他們的游牧生活方式，從而選擇農業模式和永久性的住所。通常情況下，種植食物比采集和狩獵更可靠，而兵豆最適合種植在收成一般的邊緣土地上。作為中東地區的一種冬季作物，在幾乎沒有其他食物可吃的春季，兵豆也可以成為食材。豆類和谷物還有一個更大的好處，就是當它們豐收時，多余的種子可以曬干后儲存起來，陶器的發明更是讓儲存變得方便有效。雖然這種營養來源未必更好，但至少做到了更穩定可靠。從長遠來看，豆類和谷物的豐收提高了生育率，也導致人口增長，進而引起人們對糧食更大的需求。與采集——狩獵者式的多樣化飲食相比，谷物、豆類、少量的奶制品和肉類每單位能量消耗所提供的卡路里更少，導致這些生活在農業定居點的人越來越依賴他們有限的食物種類，從而迫使他們繼續耕種或遷移到其他更適合耕種的地方。

所謂的新石器革命的故事已經講述了很多次，在這些故事中，人們總是強調小麥、山羊和綿羊的關鍵作用，而豆類，不僅僅是兵豆，還有鷹嘴豆、野豌豆以及后來的豌豆，不知出于什么原因，它們在革命中的作用都被人忽略了。但在為不斷增長的人口提供蛋白質這一點上，豆類可能與肉類和奶制品同樣重要，甚至發揮了更大的作用。這是一個簡單的效率問題——每英畝兵豆提供的熱量比放牛獲得的更多。同樣重要的是，生長在豆類根上的根瘤菌從大氣中吸收氮元素，并將其融入土壤，這種天然肥料能使小麥生長得更好。此外，豆類的莖稈和豆莢還可以喂牛，牛又為豆類種植提供了更多的肥料。與許多早期的農業社會一樣，植物的組合在土壤改良中起著協同作用，淀粉食物和豆類的結合在人類飲食中也起著協同作用。兵豆中缺乏的氨基酸由谷物來提供，與此同時，谷物中缺少的賴氨酸則由豆類來提供。也就是說，人類可以主要依靠這種以植物為基礎的飲食方式來維持生存，而這種方式所能養活的人口數量是采集和狩獵所不能企及的。也可以說，如果沒有豆子，這些早期文明就不太可能出現。

我們應該知道并記住的是，這種生活方式的形成可能從來都不是一個有意識的過程，因為沒有人會在早晨醒來時說：“親愛的，讓我們安定下來，種一些兵豆吧。”一些學者推測，最初是人口壓力迫使人們改變生活方式。也可能是在最后一個大冰期，動物在歐亞大陸廣大地區的擴散造成了野生動物群的分散。這一現象意味著狩獵群體的消失，而規模更大、越來越有組織的社會群體得以幸存，特別是那些擁有軍隊和高效武器的社會。以上所有的觀點都是猜測，但考古證據表明，兵豆的野生祖先曾經從希臘一直向東分布到烏茲別克斯坦，從某種程度上來說，它被馴化了。

人類在馴化兵豆前，都是不加烹飪地直接食用，而烹飪兵豆的歷史最早可以追溯到公元前11000年，希臘福朗荷提洞穴中出現的燒焦的野生兵豆是最直接的證據。在這幾千年后，也就是大約公元前9000年至公元前8000年間，在敘利亞境內的穆勒拜特遺址也發現了類似的標本，但尚不確定這些標本是小型馴化兵豆還是大型野生兵豆。兵豆大約在公元前7000年或更早的時候開始被馴化，而現代的兵豆品種很可能起源于野生的東方兵豆（Lens orientalis）。在新月沃地發現的大量兵豆也是大規模種植和收獲兵豆的證明。到公元前5500年左右，有考古證據表明該物種發生了變化，在同一時期的歐洲農業聚居地也發現了兵豆。植物進化之父堪多指出，在青銅時代的瑞士湖居遺址中曾發現兵豆。隨后，它被傳播到遙遠的英國，向南至埃塞俄比亞，東至印度，很可能是被說著梵語的印歐入侵者帶到那里去的。很明顯，盡管在早期的印度河流域文明遺址中也發現了兵豆，但兵豆這個詞在印歐語系中的多種形式支持了兵豆是入侵者帶來的觀點。

古蘇美爾人是歷史上第一個留下書面記錄的文明社會，他們生活在底格里斯河和幼發拉底河之間的美索不達米亞下游，兵豆可能就在他們的北邊某處被馴化。他們種植和儲存兵豆以及其他馴化過的植物，如小麥、大麥、小米和鷹嘴豆，并將其作為飲食的主要部分。蘇美爾人有著清楚的階級劃分，我們也可以稱之為第一個階級分化的社會。在他們的社會中，大多數人是農民，但是大規模的灌溉工程需要相應的組織和政府組織協調。專業的官員和祭司負責在楔形碑上進行書面記錄——起初只是記錄少量的牛和谷物，后來開始記錄稅務，甚至產生了《吉爾伽美什史詩》那樣偉大的文學作品。

社會階層的分離也意味著群眾的基本飲食與統治者、祭司和戰士的基本飲食有所區別。占人口絕大多數的農民以餅或啤酒的形式攝入谷物，輔以豆類和蔬菜，而富有的人吃更多的肉，因為他們可以負擔奢侈的野生動物狩獵。對于普通家庭來說，他們不可能宰殺牛作為肉食，因為牛能讓他們獲得價值更高的乳制品。這種模式始終貫穿西方文明，對兵豆和其他豆類來說具有特別重要的意義。當一個人買得起肉時，豆類是最先被他從飲食中剔除出去的食物，因此，豆類也被認為是與窮人聯系最緊密的食物。我們沒有直接的證據證明古代的蘇美爾也會出現這一現象，但來自同一地區的最古老的書面食譜記載給出了一些提示。

現存最早的烹飪食譜文本記錄在三塊楔形文字泥板上，可追溯到公元前1600年，它們記錄了來自北方的征服者阿卡德人（而不是蘇美爾人）的烹飪食譜。這些食譜可能是對于富裕家庭日常食物的記錄，因為上面記載的大多是肉和禽類。這可能只是歷史記錄中的一個偶然情景，但也直接說明了富人對肉類最感興趣。但是，在泥板上的一系列褶皺中，記錄了一種叫“為我研磨”的兵豆去殼方法——也許是用篩子篩過的兵豆粉。人們把兵豆粉與浸泡過芳香木材的啤酒一起煮熟，然后與肉一起食用。吉恩·博特羅在翻譯這段食譜時無法理解其中的每一個細節，但無論如何，這是我們所知道的地球上最古老的豆類食譜。在所有這些食譜中，只有一份食譜是以兵豆和其他豆子為主食，這間接證明了飲食是按照階級劃分的觀點。也有人認為，這些食譜可能是為了祭祀太陽神馬爾杜克，因為除了具有精神的食物，神很少食用其他固體食物，所以祭祀剩余的食物都屬于國王和他的宮廷。果真如此，它仍然能夠支持飲食是按照階級來區分的觀點。

埃及人還用兵豆陪葬，把它當作亡者在冥界的食物。在佐瑟金字塔下，人們發現了大量存有兵豆的儲藏室，甚至在比埃及王朝更早的墳墓里也發現了兵豆。兵豆似乎與荷魯斯神有關。和大麥之類的植物一樣，它“死去并在春天重生”，在古埃及，這一特點可能被人們認為是復活的象征，特別適合來世的盛宴。顯然，吃兵豆沒有什么不好的。事實上，在古典世界里的人常常認為是埃及人種出了最好的兵豆，時至今日，仍有一些狂熱粉絲對這種精致的紅色豆子做出類似的斷言。19世紀的美食作家亞歷克西斯·索耶借用希臘/埃及美食作家阿忒那奧斯的話說：“埃及人的想法有時最古怪，他們認為，用兵豆喂養兒童就足以啟迪他們的思想，打開他們的心扉，讓他們快樂起來。”阿忒那奧斯本人也相信亞歷山大港是兵豆文化真正的中心，你“從小吃兵豆長大，整個城市都是兵豆做的菜”。

兵豆也許在古代印度是最成功的。它不僅能在干旱的環境和貧瘠的土壤中生長得很好，而且在小塊的土地上也很容易種植，因此兵豆和木豆成為印度飲食的主要基石之一，并一直延續至今。素食主義當然也在其中扮演了重要角色，這個話題我們將在下面與印度本土的豆類物種一起討論。如今，印度教的諺語說明了一切：“大米是上帝，但兵豆是我的生命。”

《圣經》也很好地說明了兵豆在古代中東的重要性。每個人都知道以掃的故事——為了一碗兵豆湯，以掃把他的長子名分賣給了他的弟弟雅各。但是很少有人認識到食物在《舊約》中一直發揮著核心作用，而希伯來人通常會用飲食的術語來定義他們與上帝的關系。也就是說，這個故事的內涵還是要比我們想象的更深。起初，亞當和夏娃生活在伊甸園中，他們天真爛漫，絕對不會為食物而殺生，所以只吃從地里自然生長出來的果實和種子。今天我們稱他們為果食主義者或者純粹的采集者。當然，這一切都被吃了知識之樹果實的罪過破壞了，因為這種罪過的懲罰就是被放逐到花園之外，他們不得不靠自己的汗水來謀生。換句話說，他們成了定居下來的農業主義者。無論是在這個版本還是在現實生活中，都需要更多的勞動力，但這是養活不斷增長的人口的唯一方法。他們的后代——該隱和亞伯的職業也反映了某種歷史現實，他們一個是農民，另一個是牧民。出于無法解釋的原因，上帝接受了牧羊人亞伯的貢品，卻拒絕了農夫該隱的禮物。該隱殺死了他的兄弟，被迫流浪，又從某種意義上回到了游牧的生活方式。

這兩個人物的關系在以撒的兩個兒子的故事中得到了復制，他們是兩個不同族的祖先。長子以掃身體發紅，渾身有毛，他善于狩獵，常在田野中活動。弟弟雅各住在帳篷里，過著安定的生活。至少在神話詩的形式中，這個社會還沒有完全過渡到農業文明。事實上，以撒仍然喜歡吃鹿肉，這就是為什么他喜歡當獵人的大兒子。但打獵并不是可靠穩定的謀生方式，有一天，以掃兩手空空、饑腸轆轆地回來了，而他的農夫弟弟雅各正高興地喝著兵豆肉湯。就像敵對的兄弟們喜歡做的那樣，雅各拒絕與他分享，除非以掃把他的長子名分賣給他。這個把戲骯臟不堪，但給希伯來人的信息已經很清楚了：選擇一個安全而有利可圖的職業，比如當農民，否則你可能會陷入麻煩。雅各撒下種子，成熟后收獲百倍，設擺筵席慶祝。最后，他甚至用母親利百加做的美味山羊羔肉代替父親期待的來自以掃的鹿肉，來欺騙失明的父親給他祝福。同所有粗俗和不文明的人一樣，以掃圖謀殺害他的兄弟，但最終雅各逃脫了并成為以色列十二個支派的先祖。這是一個簡單的道德故事，但它肯定了希伯來人的農業和定居生活，當然也包括兵豆。

兵豆在《舊約》中隨處可見，但是有個奇怪的記錄是上帝給先知以西結的指示。以西結奉命到那些悖逆上帝和他的法律的以色列人中去，警告他們厄運即將來臨。在他的訓誡中，有一條是要側身躺下，吃用小麥、大麥、兵豆、小米和粗麥做的面包整整一百九十天。但這堆亂七八糟的東西剛開始應該是用人類的糞便作為燃料來烘烤的，盡管在抗議后上帝心軟，允許以西結使用牛糞烘烤。這是要告訴以色列人，在上帝懲罰和放逐他們之后，他們將吃不潔凈的面包，對于自己微薄的積蓄，他們被迫量入為出。它顯然也具有象征意義，不僅僅是一種味道很差的豆面面包，還是一種由各種谷物和豆類組成的食物。（有人懷疑，那個銷售雜糧面包“以西結面包”的現代食品公司沒有抓住這個故事的重點。）

以色列人非常清楚這個信息，在利未族法律中，關于潔凈和不潔凈食物的主要原則之一就是絕不能把兩種食物人為混在一起，甚至延伸到一件衣服上不能有兩種不同的纖維。從象征意義上說，這正是以色列人違背上帝命令的方式，不是通過性行為或烘烤奇怪的面包，而是通過與其他民族混在一起，失去他們的身份。通過這種“卑鄙可憎的方式”，他們已經不再是以色列人，上帝用瘟疫、饑荒和戰爭來懲罰他們。

在這些預言中，豆類和兵豆本身并沒有受到詆毀，人們抨擊的是將它們與其他谷物人為混合在一起的烹調方式。只有在古希臘人中，豆類本身才開始受到批評。尤其是兵豆，它首先被視為一種危險的不健康食品，后來又被公眾抹黑為“窮人的食物”，兵豆在西方文明中的負面影響由此開始。

公元1世紀時，一位在羅馬工作的希臘醫生蓋倫在他的《飲食教法》中詳細地論述了兵豆是否會束縛或放松腹部，并以各種形式將其用作藥物來達到這些目的。但是作為一種普通的食材，兵豆絕對充滿了危險：“過量食用這些食物的人會患上象皮病和潰瘍性增生，因為粗大、干燥的食物通常會讓人產生黑膽汁。”由于兵豆被過度干燥，它們對體質干燥的人尤其有害，還會損害人的視力。他認為，在烹飪兵豆時加入香薄荷和薄荷油可以使得它更容易消化，但最糟糕的是廚師為富人做的事情：烹飪兵豆時用葡萄汁收汁，這會導致肝臟阻塞和脾臟炎癥。同樣糟糕的是，用腌肉烹制兵豆會導致血液黏稠。不經意間，蓋倫提供了一些基本的食譜，就烹飪而言，這些食譜非常出色，但很明顯，他的擔心是出于醫學的考慮。飲食權威是兵豆污名化的一個來源。

吃兵豆的習慣和窮人身份之間有著密切的聯系。有句俗語說：“富豪不吃兵豆。”這句俗語表明，那些害怕被再認為是烏合之眾的人，會試圖擺脫最明顯的出身標志，而衣著、說話語調以及飲食等最容易暴露的證據是最需要改變的。那些富人對施加在暴發戶身上的這種社會壓力無法感同身受。如果暴發戶想扮演好富人的角色，就必須放棄像兵豆這種窮人才會吃的食物。這與今天有人放棄廉價啤酒和垃圾食品的情況很相似。雖然這可能是出于健康考慮，但這兩者之間也有很強的階級關聯。由于在當前的發達國家中，很少有人被迫以兵豆為主食，所以這種明顯的聯系自然就消失了，但是在一個世紀前的情況就完全不同。1911年版的《大英百科全書》里寫道：“在所有種植兵豆的國家里，兵豆都更適合成為窮人的食物，當人們能獲得更好的食物時經常會拒絕食用兵豆。因此，有句俗語叫‘Dives factus jam desiit gaudere lente’。”即上述那句俗語的拉丁語版本。也就是說，和大多數豆類一樣，從古希臘到20世紀，人類對兵豆的偏見一直根深蒂固。

盡管如此，許多希臘人，也許是大多數人，一直在吃兵豆。哲學家芝諾說：“一個明智的人總是理性行事，并為自己準備好兵豆。”誰也說不準這究竟是什么意思。不過還有另一則故事說，芝諾曾被迫提著一罐兵豆穿過雅典的街道來顯示他的謙虛。兵豆通常是以豆糊或豆莢的形式烹飪的，所以用“豆莢”（phako）一詞表述兵豆。雖然古典時期沒有明確的食譜流傳下來，但希臘內科醫生安提姆斯在6世紀初拜訪法蘭克國王提奧德里克一世的宮廷時，可能給出了一種近似的食譜。根據食譜上的記載，他首先把清洗后的兵豆放入淡水中煮沸，然后又把水倒掉，這表明他在吃兵豆時還是有些恐懼，給兵豆焯水可以防止對身體造成負面影響，也和他的醫生身份非常契合。隨后他又將兵豆放入更多的水中，在爐子上慢慢地煮熟，加入少許食醋和據說能增加味道的鹽膚木果，還有一勺新鮮橄欖油和一些整棵帶根的新鮮芫荽（香菜），再加一點鹽。這道食譜非常有效。鹽膚木果是一種堅硬的紅色漿果，在中東烹飪中很常見，它被磨得很細，給這道菜增添了出色的水果酸味。添加純凈的酸味調味品也可能是為了幫助分解堅硬且難以消化的兵豆。與安提姆斯的建議不同，我認為芫荽可以在烹飪完成后去掉，也可以把葉子切碎并在最后加入菜中。

我們使用的“兵豆”（lentil）一詞來自拉丁語中的lenticula，通常縮寫為lens或lentil。植物學術語Vicia lens指的是烹飪用的兵豆。值得注意的是，我們是用“兵豆”的名字lens來給光學儀器凸透鏡命名，而不是反過來用“透鏡”一詞稱呼“兵豆”。這種透鏡的兩個凸面都有非常明顯的凸出，埃德蒙·哈雷（預言哈雷彗星的人）分別給透鏡的兩個凸面命名，并于1693年成為第一個在印刷品中使用這個詞的人。人眼的晶狀體的名稱又取自玻璃透鏡，1719年，這一詞意首次得到使用。但是透鏡這個詞本身是什么意思呢？有一個可愛的民間傳說，或者更確切地說，是虛假的傳言，說這個詞的詞源可以追溯到6世紀的神學家圣伊西多爾。在羅馬人看來，兵豆很難消化，會導致人四肢沉重、行動遲緩，所以圣伊西多爾認為這個詞來自兵豆，表示身體遲鈍、黏滯和堵塞。可見羅馬人確實對兵豆有明顯的偏見。

但在羅馬的早期歷史中，羅馬人對食物并不十分挑剔。事實上，這些農民兼戰士看重的是簡單和自給自足。沒有人會比生活在公元前2世紀的老加圖更能證明早期羅馬共和國的嚴苛性。他在政治家身份之外，還編寫了一本農業手冊，其中不僅把兵豆描述為一種作物，還看成是一種藥物。老加圖還是一個非常虔誠的人，他指導人們如何向神獻上合適的祭品，甚至提供了各種祭祀蛋糕的食譜。例如，在種植之前，應該向朱庇特獻上一份葡萄酒作為祭品。“你們奉獻祭品的時候需要這樣說：‘受祭的朱庇特啊，在我的家里，在你神圣的節日里，給你奉上一杯葡萄酒；因此，求你來享受這應該奉獻給你的盛宴。’”只有這樣，才能順利種植小米、黍子、大蒜和兵豆。有趣的是，在后來的幾個世紀里，這些植物與貧窮密切聯系在一起，但是老加圖對種植它們毫無保留。

然而，到了羅馬帝國時代，兵豆開始與窮人的飲食聯系起來。而對于富人來說，它們只是一種很好的包裝材料。古羅馬最著名的兵豆逸事是關于卡利古拉統治時期從埃及帶來的巨大方尖碑。據普林尼記載，在穿越地中海到達羅馬的旅途中，共攜帶了120蒲式耳（約280萬磅）的兵豆。今天，方尖碑依舊矗立在梵蒂岡的圣彼得廣場，但我們永遠也不會知道，那些用來包裝的兵豆是否真的曾經出現在人們的盤子里。

盡管在帝國時期，公眾對兵豆存有偏見，但阿皮修斯的烹飪書主要還是面向那些富有的顧客，甚至是那些試圖用奇異的食材給人留下深刻印象的新貴。盡管如此，里面還是記載了一些相當簡單的兵豆烹飪方法，比如栗子配兵豆。將兵豆清洗干凈后放入鍋中，加入水和一小撮硝酸鹽（或小蘇打，有些廚師在煮豆子的時候仍然習慣使用小蘇打）。此外還有胡椒粉、孜然、芫荽、薄荷、蕓香、串葉松香草根和番紅花。串葉松香草是一種現在已經滅絕的植物，生長在北非，學者們認為它可能和阿魏很像——具有一種與眾不同的濃烈氣味。隨后按照古羅馬的標準口味上演三重奏：加入少量的醋、蜂蜜和魚露（一種魚醬油）。再往煮熟的栗子中加入一點油，把所有的食材都在研缽里搗碎，根據個人口味再加入一點新鮮的油。它可能是一種兵豆泥，類似于鷹嘴豆泥。在經歷復雜的制作過程之后，它是否仍然只是一道不起眼的菜很值得懷疑，但可以肯定的是，在古代晚期的某個時候，在阿皮修斯寫下文章的同時，人們有可能正在吃兵豆。還有一種更簡單的兵豆烹飪方法，用韭蔥、綠色芫荽葉和類似于第一種方法的調味料就可以完成制作。

中世紀的歐洲繼承了古人對兵豆的偏見，特別是在公元1000年之后，人口再次增長，社會分化變得更加明顯。與此同時，他們開始重新發掘古代醫學文獻，這些文獻進一步強調了這種小豆子的危險性。他們遇到的第一個權威不是希臘人本身，而是翻譯和解釋它們的阿拉伯作家。因為歐洲人首先閱讀的是由阿拉伯作家翻譯成拉丁文的文獻。與電話留言便簽一樣，傳輸過程中出現了信息混亂。例如，意大利內科醫生安東尼烏斯·加齊烏斯在討論兵豆時首先引用了阿拉伯人艾弗羅的話，他聲稱兵豆會引發血液黏稠、視力模糊，加劇胃收縮并影響性行為，這就足以使大多數人遠離兵豆。其中一些信息似乎來自蓋倫，他也認為兵豆又熱又干，如果這是一種會導致憂郁的食物，那就沒什么意義了。另一位阿拉伯人哈利阿巴斯認為，兵豆的寒性算二級，干燥性有三級，這就是為什么兵豆會引起憂郁以及象皮病、躁狂、腫瘤、噩夢等等問題。無論如何，盡管這些信息通常來自中世紀的阿拉伯，但歐洲人對兵豆幾乎沒有什么正面評價。加齊烏斯還說，兵豆配咸肉（一種很常見的習慣）是最糟糕的吃法，最好是浸泡后去皮，再加入醋、牛至、薄荷、胡椒、孜然、杏仁或芝麻油等等。這聽起來并不壞，也許這就是為什么加齊烏斯提醒我們一定不要吃兵豆，除非實在是沒有其他更好的東西吃。

加齊烏斯的討論表明人們確實會吃兵豆，但令人驚訝的是，在中世紀的烹飪書中卻幾乎完全沒有關于兵豆的食譜。被歸因于泰勒文的《食品》不使用兵豆，也不使用《食物準備法》或其他形式的英國食譜。食譜的作者似乎不太可能認真對待醫生的警告；他們很少注意其他建議。也許僅僅是因為食譜主要是為富有的讀者而寫的，如果吃兵豆是一種恥辱，那么他們肯定不會為食譜而煩惱。另一方面，盡管公眾存在偏見，但依然出現了蠶豆食譜。也許所有的豆子或多或少都被認為是可以互換的，沒有理由指定蠶豆、兵豆或鷹嘴豆。

此外，還有一種明顯的可能性是兵豆不常見。兵豆在潮濕寒冷的北歐長勢不好，這可能是它們沒有出現在英國和法國的烹飪書上的原因。書中經常會出現豌豆的身影，因為它們確實能在那里茁壯成長。而醫學作者可能只是在沒有參考慣例的情況下重復當時的觀點。例如，兵豆和腌肉的組合來自蓋倫——也許在中世紀的歐洲它還不是一道常見的菜肴。同樣有趣的是，即使是來自意大利和西班牙的烹飪書作者也忽略了兵豆。無論是14世紀加泰羅尼亞的《索維的自由》還是諾拉的魯伯特的《科奇的自由》中都沒有提到兵豆。中世紀的意大利烹飪書，如科莫的名廚馬蒂諾的那本烹飪書中也沒有提到兵豆。有趣的是，馬蒂諾的烹飪書是在1470年出版的，里面有許多有益健康的食物。普拉蒂納是一位優秀的古典學者，他撰寫過一篇關于兵豆的文章，主要取材于古羅馬的普林尼。兵豆宜生長在瘠薄的干燥土壤環境中，包括兩個不同的品種，它們難以消化，還會引起麻風病和腸胃脹氣，并抑制性欲。同樣，用大麥來調和兵豆以減少其危害的建議也來自蓋倫。在馬蒂諾的食譜中，沒有出現任何可以用于當代實踐的東西，甚至連兵豆都沒有提及。

兵豆實際上并不像是中世紀歐洲常見的食品。直到16世紀，兵豆才開始出現在烹飪書中，最著名的是巴托洛米奧·斯嘎皮在1570年出版的《烹飪藝術集》中記錄的六個食譜。不過，這并不令人驚訝，因為斯嘎皮提出了他的方式，至少提到了可能在配方中使用的每一種食物。盡管如此，在這六種食譜中的五種里，兵豆只是豌豆、蠶豆或其他豆類的簡單替代品。在一本包含數千種食譜的書中，只有一種是專門為兵豆設計的。這個食譜值得全文翻譯，因為其中的描述著實讓作者感到震驚：

干兵豆濃湯

清除兵豆中的所有雜質，放入盛有溫水的容器中，去除那些漂浮的兵豆，把留下的兵豆用水煮開，待水沸騰時用大漏勺盛出上浮的兵豆放入另一個容器中。這樣做是為了讓那些被卡住的沙子掉落到容器底部。將煮好的兵豆與大蒜、鹽、少許胡椒粉、藏紅花、水以及搗爛的香草一同烹飪，從而使湯汁更濃郁美味。你也可以用蒜瓣、大塊的松茸或丁鯛來煮。

除了沙子不太可能卡入兵豆上的任何地方之外，清除氣泡上方的東西時的方向也很奇怪，這也說明兵豆在歐洲不是一種常見的食物——或者可能只是窮人吃的東西。17世紀生活在英國的意大利流亡者賈科莫·卡斯特韋特羅在他關于蔬菜的書中犀利地指出：“和其他許多國家一樣，我們也有兵豆，其中一種，即使不是最不健康的蔬菜，也是人們可以吃的最不健康的蔬菜之一，除了他們說的肉湯外，這是一種神奇的天花兒童飲料。”（這是他從法國外科醫生安布羅斯·帕雷那里得到的一個想法。）“一般來說，只有身份最低下的人才會吃兵豆。”

這在很大程度上概括了西方文明在接下來的四個世紀中對兵豆的偏見。應運而生的腌兵豆就是這樣一種奇怪的兵豆菜肴，據說它是以路易十五的妻子瑪麗亞·萊斯欽斯卡的名字命名，人們食用這種菜肴很可能只是出于民族好奇心。否則，如果可能的話，人們就會避免食用這種食物，而烹飪書對這個話題幾乎完全保持沉默。即使在20世紀初，我們也發現埃拉·凱洛格有這樣的說法。她認為兵豆的皮很硬，不易消化，兵豆“除了湯、果醬、烤面包和其他需要去掉皮的菜肴外，幾乎沒有什么價值。兵豆的味道比任何其他豆科植物都要強烈，除非人們習慣了它的味道，否則不會被人們普遍接受”。

作為一位為窮人辯護的工人階級作家，英國小說家喬治·吉辛最擅長表達這種偏見。盡管如此，他還是無法忍受在19世紀末、20世紀初時被廣泛提倡的素食主義，而且對兵豆有一種特別的厭惡。在他晚年（1903年）出版的作品《四季隨筆》中，我們可以看出他的態度。

在我看來，素食主義文學中有一種奇怪的悲愴。我記得有一天，當我帶著饑餓和貧窮閱讀這些期刊和小冊子時，我極力說服自己，肉是完全多余的，甚至是令人厭惡的食物。如果現在這樣的事情出現在我的眼前，我會對那些需要幫助的人生出一種略帶幽默的同情心，因為他們這么做不是出于意志，而是同意這種化學意味十足的飲食觀。我的眼前出現了一些素食餐廳里的景象，在那里，我常常相信，只要花最少的錢，就能滿足我渴望飽餐一頓的胃；在那里，我吞下了“美味的肉排”和“蔬菜牛排”，但我不知道在那些似是而非的名字下隱藏了哪些不足。我記得有一家素食餐廳，在那里你只要花六便士就可以吃一頓豐盛的晚餐——我不敢回憶起那些東西。但我還能記得那些客人的面孔——可憐的辦事員和售貨員，沒有血色的女孩和形形色色的女人——他們都在竭力從兵豆湯和哈利科特酒中尋找可以稱得上美味的東西。這種奇怪的景象真是令人心碎。我懷著苦澀的心情憎恨兵豆和扁豆——那些自命不凡的食欲欺騙者，那些虛偽的騙子，那些自稱為人類食物的認證專家！

兵豆只會被公眾勉強接受，奇怪的是，在美食家當中卻不是這樣。命運徹底發生了轉變，小小的精英兵豆成了一種珍貴而且價格高昂的奢侈食品。迷你的黑色“鱘魚”兵豆也是如此，當你品嘗它的時候，你幾乎可以想象它會像真正的魚子醬一樣撩動你的味蕾。正如我們將在下文中看到的那樣，有時候，最微小的豆子也會完全避開它們卑微的出身，進入餐館的菜單，進入那些在最不可能的地方尋找新奇事物的人的鍋里。